ショートブレッド生地

2017年03月24日 22:50

ココナッツ入り、酵母なし。
粉配合の比率を変えたり、
砂糖の種類を変えたり。
ホロホロだけじゃなく、
サクサク、クランチーな食感も残したい。
粉と油脂、砂糖のバランス。
前回よりは、サクサク感UP、でもホロホロ強め。
もうちょっと、サクサクさせるには?
粉、変えてみようかな。
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タイムリー(!)、
お土産にいただいた、ハワイアンなショートブレッド。
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Honolulu Cookie Company、
シンプルな、バター・マカデミア。
ショートブレッドというよりは、バタークッキーのような。
(Walkersのショートブレッドとは、また違うイメージ)
生地やや厚めで、サクサク。
ホロホロよりは、サクサク。
バターのミルキーさと、甘み。
クラッシュマカデミアが、ナッティで香ばしい。
このサクサク感、いいなあ。
おいしい。

風邪

2017年03月24日 22:35

日々のパン焼きで、
一番恐れているのは、味覚を失ってしまうこと。
(胃の不調も、困るけど。
 逆流性食道炎はまだ、治らない、、、。)

毎日欠かさない、鼻うがい。
プレコーション 完璧だったのに。
風邪、ひいた。
4、5年ぶりくらいに 風邪ひいた。

鼻が ムズムズ。
今年の花粉は どうやら強力で、
久々に花粉症かな、って思っていたら、
扁桃腺が 腫れて痛む。

鼻うがい、念入りに。
いつもなら、すぐに元に戻るんだけど。

疲れている。
この数ヶ月、
決めてしまわなければいけないことが多々あって、
ああ、もう宇宙のどっかに消えてしまいたい、っていうくらいに
日々、頭を使わなければいけないことが多過ぎて、
あれをやって まだ終わらないうちに、
別のことに 手をつけて。

ちょっとひと段落した時、
気を抜いた(気を抜いてしまったに違いない)。
プレッシャーに、弱いのだ。
自分自身のプレッシャーに、弱いのだ。
ああ、、、。

バタール生地

2017年03月20日 22:20

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
ホクシン石臼全粒を、キタノカオリに変えて。
甘み出るかな、もっちりするかも、、、。
ホイロ、いつもより低めの温度で短めに。
発酵不足だったかも、膨らみいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり柔らかめ。
T85の風味強め、糠っぽさあり。
噛むほどにじわじわ甘み、粉の風味。
やっぱり、国産小麦の風味、強め。
狙った風味ではないけれど、悪くない。
バタールには向かないけれど、コンプレにはいいかもしれない。
T85の甘み、十分に出せず。
種発酵ゆっくり長めにとれば、もっと甘み出るかもしれない。
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準強力全粒、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
前回、風味の良かった配合、キタホナミBなしで。
種割合増やして、ゆるめの酵母使用。
種発酵、温度高め(高過ぎた)、オーバーかもしれない。
季節の変わり目、温度調節難しい。
加水はいつもと同じだけれど、酵母の水分多いから生地ゆるめ。
ああ、想定外、、、もちもちするかもしれない。
気泡が小さめなのは(前回は気泡が大きかった)、
種割合増やしたからか、加水増えたからか、
キタホナミ入れなかったからか、、、どれだろう。
皮弾力、中しっとりもっちり柔らか。
酸味全くなし(!!!)、種高温発酵にもかかわらず酸味なし。
ゆるめの酵母は、酸味出にくい?
酸味の出やすい粉配合、出にくい粉配合があるのかもしれない。
ハルヨコイは、梅の酸味が出やすいように思う。
甘みあり、塩分、粉風味バランスがいい。
種50%でも、食感重過ぎず。
種30%のほうが、粉風味はよく出ていたように思う。
キタホナミ入れなくても、軽さあり。
山型になるように、締め方要研究。
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ショートブレッド生地

2017年03月15日 22:42

酵母を入れて、
ココナッツを入れて。
酵母から出る チーズ風味は、なくしたい。
でも、酵母の風味は 少し欲しい。
前回より、酵母量減らして。
ザクザク、
食感、ちょっと重め。
チーズ風味は、なくなった。
酵母自体に風味があるから、
プレーンな生地の方が、いいかもしれない。
日を置くと、馴染んで風味はよくなる。
食感は、もうちょっとサクサクしたほうがいいなあ。
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酵母なし、ココナッツ入り。
前回より 油脂減らす。
成形を 変える、
厚めサイコロから、薄めの板に。
ショートブレッドというよりは、サブレ風。
ホロホロ、さっくり。
ホロホロし過ぎかな、
甘みもうちょっとあってもいいのかな。
日を置くと、なじんで風味はよくなるんだけれど。
もうちょっと、ざっくり感あってもいいのかな。
好みの食感だすのは、難しい!
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Il Bacaro / イタリア・ヴェネツィア料理 東京・新宿

2017年03月14日 23:41

チケッティいろいろ
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サーモン・・・スモークされていたのか、炙ってマリネされていたのか、不明。
        肉厚の瑞々しいサーモンに、ほどよい塩気。
        トッピングは、刻んだイタリアンパセリ(だったように思う)。
イワシ・・・鰯を、にんにく入りのオリーブオイルに漬け込んだような風味。
      (ヴェネツイア料理の鰯の南蛮漬けとは、違う気がする)
      にんにく風味強めで、とても美味しい。
      やっぱり自家製は、新鮮で美味しい。
ホワイトアスパラガス・・・茹でた白アスパラガスに(柔らかめ)、ホワイトソースがけ。
               ソースはかためで、キッシュのアパレイユのようなテクスチャー。
               チーズのような風味もするけれど、チーズは多分入っていない。
               クリーミーで、とても美味しい。
小かぶ・・・茹でた小かぶをオイルでソテー。
      小さな干しエビと和えてある。
      ほどよい塩加減。柔らかくて、甘い。
小玉葱・・・炒めた玉葱を、塩・バルサミコ酢(?)でマリネ。
      塩気より、まったりとした甘さが強め。
       やや油分濃いめで、個人的にバルサミコ酢のこってりな風味が好みではなかもしれない、と思う。
グラスビール(立ち飲み310円)たくさん、と。
2000円くらい

イタリア・ヴェネツィアの立ち飲み、バーカロ。
カウンターで お酒を飲みながら、チケッティ(ヴェネツィア風お惣菜)をつまむ。
ガラスケースの中には、20種類以上ものお料理いろいろ。
ホタルイカやモンゴウイカ、カニなどの魚貝類が多い、
ブロッコリ、アスパラ、ピーマンなど野菜のお料理も多い。 
お料理は、主に冷製。
すでに調理されたものがお皿に盛られていて、
好きなものを好きなだけ、一品100円~。
コロッケ、干しダラのポレンタなどの温製もあり。
お酒は、ワインとビールは立ち飲み価格(ワインは250円~)。
夜遅めの時間でも、カウンターは賑やか。
ワインを片手にチケッティをつまみながら、楽しい時間。
好きなものを少しずつ、好きなだけ。
西欧のシンプルなお料理と、陽気な立ち飲みスタイル、
この感じがとても好き。
奥のテーブル席は、別メニュー。
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イル・バーカロ 京王フレンテB2F
新宿駅から5分くらい

DAVID BOWIE IS...

2017年03月14日 23:21

デヴィッド・ボウイを、梯子する。

ミック・ロックの写真展。
70年代の頃の、デヴィッド・ボウイ。
サキソフォンをピシッと構えた、赤のウルフカット。
列車の食堂での、ミック・ロンソンとのツーショット。
(あの、白と黒の縞模様のジャケットが、とても好きだ。)

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Victoria & Albertのデヴィット・ボウイ大回顧展。
印象的だったのは、
彼がステージで身に付けた、カラフルで奇抜な衣装の数々。
(あの時の衣装を、間近で見られるなんて!)
Hammersmith OdeonでのZiggy最後のライブ、
Rock'n'Roll Suicide。
Diamond Dogsの頃のブルーの水玉のセーターは、
生きるということに痛々しいくらいに必死だった彼の姿が頭に浮かんで、
なんだかとても、苦しくなった。

直筆の、詞をつづったルーズリーフ。
走り書きではなく、きちんと纏められた彼の言葉。
変わり続けた彼の、それぞれの瞬間の思い。

一つ一つ 心にとどめるには、
4時間くらいじゃ、とうてい足りない。

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''History is now an illusion,
therefore theoretically the future no longer exists.
There is only today.''

いったい全体、
彼はどこからやって来て、
そして、どこへ行ってしまったんだろう。

バタール生地

2017年03月13日 23:20

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回、詰まり気味だった配合でリベンジ。
締め方で、食感変わるかやってみる。
ホイロしっかりとって、締め過ぎないように成形。
いつもの成形で。
前回うまくいった独自の締め方は、
今回生地ゆるめで 成功する自信なし。
諦める(試してみればよかった、、、)。
皮弾力あり、中もっちりしっとり柔らか。
口溶けは、とてもいい。
やや酸味あり、過発酵?
前回の失敗は、高温による種の過発酵。
今回、発酵温度問題なし、種の状態悪くなかったのに、
ほんのりほんのり、梅の酸味。
甘み少なめ、粉の風味はあるけど、風味バランスあまりよくない。
粉のバランスがいまいち、
粉同士が合っていないのかもしれない。
難しい。
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ブション、北米石臼。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
思いがけなく手に入れた、仏産粉で試してみる。
いつもと同じ製法、工程で。
歯切れ、よくなるかな。
合わせた時の生地の質感、
発酵時の生地の質感、たいていの国産小麦とは手触りが違う。
国産の超硬質小麦、アミロース高めの粉に、
比較的似た生地の印象。
皮弾力あり、中詰まって噛み応え。
もっちり感あるけど噛み切りはいい。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに、甘みと粉の風味。
もっと甘み出るはずなのに、、、
種の発酵、うまくいかなかったのかも。
国産でも、種の発酵と粉の配合バランスさえ合えば、
仏産粉に近い風味と食感、出せるのかもしれない。
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KAISO / パン 東京・下北沢

2017年03月13日 22:40

パン・ド・ミ
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初めての、カイソの山食(!)。
小ぶりの三つ山、かわいいサイズ。
そのままで、皮しっとり柔らか、
中生地しっかり詰まって、噛み応えあり。
柔らかいけど柔過ぎない、食べ応えのある食感。
バター(多分)、砂糖入りの、とてもミルキーな甘み。
カステラのような、ホットケーキのような、
そんな優しさのある、食パン。
焼き直して、皮さっくり、
中詰まってもっちり、ねっとり感もあり。
とってもミルキー、満足感のある食べ応え。
そのままで、おいしい。
焼き立てに発酵バターを染み込ませて、
ジュワっともっちり、さらに美味しい。350円

バタール
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大好きな、ぽっこりバタール。
皮やや弾力、でも噛み切りはとてもいい。
中、気泡グングン。
しっとり、みっちり詰まって食べ応えあり。
噛むほどに、粉の甘みと粉の風味、仏パンの味。
生地の風味が、とても好き。
焼き直して、ザックリみっちり噛み応え。
とても、シンプル。300円

数ヶ月ぶりの、カイソ。
もう、パン売り切れてるかもしれないなあって、
半ば諦めながら伺って、
いちばん頂きたかったパンドミ買えたときは、
ああ、わざわざ来てよかったなあって、
ただただ、幸せ。
カイソのパン、本当に大好きだ。
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カイソ 下北沢駅から10分くらい

バタール生地

2017年03月10日 22:41

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルキラリの味を、知る。
粉の風味の分かりやすい製法、工程で。
皮弾力、中詰まってもっちり、ムッチリ。
やや、梅の酸味。
種、発酵オーバー、、、温度高過ぎた。
生地の食感よくない、風味もいまいち。
大失敗。
次回、発酵温度に気をつけて。
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ハルキラリ準強力、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
発酵温度に気をつけて、
生地締め過ぎない。
成形の仕方も、変えてみる。
理想の焼き上がりをイメージして、
どうやったら その形に近づけるか。
常識から離れて、頭のイメージだけでやってみる。
きっと誰かに見られたら 笑われるに違いない方法で。
でも、焼き上がり、理想に近いいい感じ。
生地内層、気泡がグンと伸びて、とてもいい。
皮バリッと弾力あり、粉のうまみ、仏パンの風味。
中噛み応えあり、しっとり口溶けよくミルキーさもあり。
甘みもう少し出したいけれど、
粉風味、甘み、塩のバランスいい具合。
いい生地具合に、焼き上がる。
翌々日、皮硬め。
中噛み応えあり、噛み切りベター。
でもパサ感あり、劣化が早い、、、キタホナミ?
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カンパーニュ生地

2017年03月05日 22:37

高灰分強力、準強力全粒、ハルキラリ準強力、石臼ライ全粒、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ70長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルヨコイ小麦を、ハルキラリ小麦に。
濃くて深みのある風味、且つ軽め食感を目指して。
皮弾力あり、中シュワっともちもち。
うまみと甘みと深みと、やや酸味。
奥深いところに、ハルヨコイの甘み強めのうまみ、国産の風味。
翌々日、噛み切りベター。
シュワ感は残る(なんでシュワシュワするんだろう、、、)。
馴染んで、まろやかな甘みに。
粉いろいろ混ぜ過ぎて、ハルキラリ準強力の風味は分からず。
次回、粉の特徴分かりやすい配合で。
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先日訪れた、インテック大阪でのモバックショー。
製パン・製菓の、業務用品展覧会。
2年前の東京開催(幕張)は行けなかったから、
2年越しの、念願初モバック。
知りたかったのは、窯とミキサー、ホイロに、粉。
製粉会社の方にいろいろお話を伺って、
担当の方のご好意で、
まだ使ったことのない粉数種類、送って頂けることに。
小ロットの取り扱いがない、手に入りにくかったもの。
たくさん送っていただいて、本当に感謝!
さあ、新しい粉で 試作試作!

LE SUCRÉ-COEUR / パン・カフェ 大阪・北新地

2017年02月28日 23:38

パン ド ミ
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卵・乳製品不使用の、ふんわりパンドミ。
(砂糖・油脂は入っていると思われる)
十分に冷めてからでも、
ナイフを入れると生地が沈んでしまうくらいに、柔らかい。
パン生地が潰れないように、慎重にスライス。
そのままで、ふんわりしっとり、もっちり感もあり。
ほんのり砂糖の甘み、とってもミルキー。
噛まなくても溶けてしまうくらいに、口溶けがいい。
そして、軽い。
ふんわり優しいコッペパンの風味(!)。
焼き直して、皮サックリとっても軽い。
ほんのり甘みが、とっても優しい。
シンプルで美味しい、毎日のパン。
まるまる1本売りのみ。
半分で買えたらなあ、って思うんだけど、
焼きたて冷めたての まだほんのり温かい状態で、
お店に並んだすぐそばから どんどん売れていくから、
切るタイミングがないんだろうなあ、と思う。480円

パン グロ ラミジャン
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大きな大きな、じっくり焼き込まれた田舎パン。
皮厚めだけれど、噛み切りがいい。
ぎゅっと凝縮されたうまみ、苦味、酸味、噛むほどにじわじわ。
高加水のもっちりしっとりな生地、
ミキシングを最低限に抑えているんだろうか、
ほろっと噛み切れて、口解けがいい。
ライ麦のまろやかさ、芳香な風味、濃いうまみ。
国産小麦かな、やや梅の酸味もあり。
日を置くと、馴染んでまろやかな風味に。
焼き直して、皮ザックリ、酸味はまろやかに。
噛みしめるほどに、ライ麦のねっとり感のある甘み、
芳香な風味。とても、おいしい。1/4 380円

パン オ ノア エ キャソナード
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ラミジャン生地(かな?)に、フランス産赤砂糖とクルミ入り。
見ためのワイルドさに比べて、予想外に中ふんわり柔らか。
噛み切りのいい、弾きのない、しっかり詰まった噛み応え。
ほんのりキャソナードの甘み(黒糖よりもまろやか)、ザクザククルミの香ばしさ。
酸味ほとんどなし、ラミジャンは酸味しっかりなのに、
砂糖が入ると酸味がなくなってしまうなんて、驚き。
日を置くと、酵母と馴染んで甘みがまろやかに。
焼き直して、皮ザックリ、生地の噛み応えもUP。
焼き直したほうが、食感好み。1/2 300円

シナモンロール
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手のひらサイズ、クロワッサン生地のざっくりシナモンロール。
皮ザックザク、バリバリ。
グラニュー糖、ジャリジャリ。
層をめくっていくと、中はしっとりもっちり。
練り込まれた、強過ぎないシナモンの風味。
外生地のザクザク感を楽しんでいたら
(ベンチに座って足をピョンピョンさせてしまうくらいに、ウキウキする食感)、
あっという間になくなってしまっていた、そんな感じ。
(中の柔らかい生地層が少なめなのだと思われる。)
ちょうどいい、幸せな甘さ。
バター生地がリッチだから、一つで大満足。
シナモン風味は、もうちょっと強くてもいいなあ!
とても、美味しい。360円

それほど遠くはないけれど、なかなか行けなかったシュクレクール岸辺店。
ちょうど1年ほど前、帰り道に寄った四つ橋出張所では、売り切れ閉店。
昨年新しくできた、シュクレクール北新地店。
やっとやっと、念願のラミジャン!
訳あって、この日3度もお店に入ったのだけれど、3度とも行列。
開店してから半年以上もたっているのに、
まだまだ行列が出来ていることも凄いなあと思うけれど、
そのお客さんに対して、パンを途切れさせることなく焼き続けるお店の人々の労力は、
ほんとうに凄いものだなあ、と思う。
ピッカピカの白いPavaillerの前に立つ岩永シェフを見て、胸が高鳴る。
多くのお客さんは(年配の方が多かった)、シェフの思いを買いに来ているんだろう!
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ル・シュクレクール北新地 新ダイビル内
淀屋橋駅から5分くらい

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厚切りのこんがりトーストに、
レッドチェダーの スライスチーズ。
生地のほんのり甘みと チーズの塩気、
たまらない、組み合わせ。
カリッとふんわり、とっても軽い。
ああ、しあわせ。

カンパーニュ生地

2017年02月28日 22:59

高灰分強力、準強力全粒、ER、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ50長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
久々、カンパーニュ。
ポーリッシュで どこまで深みが出せるか、やってみる。
焼き方変える、蓄熱性を高めて。
スチーム量も増やす。
灰分高め、膨らみ少なめ。
締め過ぎたかな、こじんまり。
クープのエッジは、なかなか鋭い。
皮ガリッと、弾きもあり。
中詰まって噛み応えあり、シュワっともっちり。
締め過ぎた、かも。
ぬかっぽい風味、国産小麦の風味。
酵母のうまみ、深み少ない。
粉配合のバランス、いまいち。
翌々日、馴染んで風味いい。
パサ感あり、中詰まってみっちり。
やっぱり、締め過ぎた。
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準強力全粒、ER、石臼ライ全粒、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ50長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
締め過ぎに注意して。
捏ね過ぎにも注意して。
締め弱めると、釜伸びしない。
横に伸びる、ホイロオーバー?
皮弾力あり、
中シュワっとしっとり、もっちり感もあり。
詰まっているけど柔らかい、口溶け前回よりいい感じ。
噛むほどにうまみと深み、ほんのり酸味。
糠っぽさあり、ハルヨコイ小麦の丸みのある風味、
国産らしさが出てしまう。
翌々日、皮弾きあり、噛むほどにうまみ。
芳香な香り、馴染んで風味はいい。
もうちょっと濃いうまみと、ジュワとくる酸味、
ほどけるような口溶けの生地。
パンチのある風味を、狙いたい。
粉を変えて、次回。
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ショートブレッド生地

2017年02月27日 22:50

プレーンな、ショートブレッド。
焼き温度、少し低め。
焼き時間、少し短めに。
ジャリジャリ。
サクサクホロホロではなく、
まるでココナッツが入っているかのような、
歯応えのある、食感。
原料糖のせいか、油脂のせいか、
粉配分のせいか。
作る度 だんだんと、
理想から 遠のいている気がする、、、。
バターのミルキーさと甘さを出すのは、難しい。
もうちょっと甘みを加えてもいいのかも。
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ココナッツの、ショートブレッド。
一回目に作った配合を、少しだけ変えて。
焼き色は、控えめに。
焼きたてホロホロ、崩れやすい。
冷めると、それなりに固まる。
どこまでも ホロホロさっくり。
口の中の水分を取られてしまう感じ、あり。
甘み、風味いい具合、ミルキーさもあり。
生地感、要調整。
油脂量かな、焼き時間かな、、、。
日を置くごとに 馴染んで、おいしい。
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時間軸

2017年02月27日 22:40

ペルーに繋がり、イギリスに繋がる。
台湾に繋がって、
東京、大阪、神戸、
そして、京都で繋がる。

この一ヶ月、
ぐるぐると、
色んなところで、色んな繋がり。
予期していたものや、
そうでないもの。

ちょっと、
頭は追いついてない感じだけれど、
ひとつひとつ、大切に。

ああ、
時間軸なんてないのかもしれないなあ、
そんなふうに思ったりもする。

バタール生地

2017年02月19日 23:48

ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回不安定だった、種発酵の温度調整、
しっかり、管理。酸臭なし。
皮弾きあり、中しっとりもっちり口溶けがいい。
種短時間発酵に比べて、甘み控えめ。
発酵オーバーで、糖分減ってしまったのかも。
噛むとじわじわ甘み、粉の風味いい感じ。
酵母の風味(うまみ)も、強くない。
高灰分強力の風味、ちょっと強いかも。
もっと、シンプルなフランスパン目指したい。
翌々日、馴染んで風味いい。
ガツンと甘みはこないけど、噛むほどにじわじわ。
風味のバランスはなかなか、いい感じ。
もっちり噛み応えあるけど、1日目よりは噛み切りやすい。
パサつきややあり、でもしっとりもする。
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ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種発酵慎重に、酸臭なし。
高灰分強力、少なめに。
皮弾力あり、中しっとり噛み応えあり。
噛み締めると甘みあり、粉の風味いいんだけれど、
やっぱり、キタホナミを増やすと 風味淡白。
ちょっと変えただけなのに、前回より味薄い。
翌々日、パサつきあり。
別の粉を 加えたほうが、いいのかも。
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ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
自家製林檎コンポートをぎっしり入れた、林檎のバタール。
具材の重さで生地上がるか心配だったけれど、
窯伸びしっかり、いい具合。
焼き上がり、林檎の甘いいい香り。
粉の甘い香り。
ギフト用に。
食パンの耳を残してしまう子どもが、
皮もムシャムシャ、おいしいって言って食べてくれるのを見ると、
ほんとうに、うれしい。
皮を皮だと認識していないのかもしれない、、、。
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ショートブレッド生地

2017年02月19日 22:46

久々、ショートブレッド。
久しぶりの、焼き菓子試作。

サクサク、ホロホロ、
シンプルな ショートブレッド。
ココナッツを入れて。
サイコロ型に 焼き上げたいのに、
ああ、ちょっと膨張。
油脂、多過ぎたかな、
甘さ、控えめだったかも。
でも、日を置くごとに サクサクホロホロ。
風味も、よくなる。
なかなか、美味しい。
こんがり焼けたココナッツが、南国の味。
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酵母仕込みの、ショートブレッド。
風味付けに、酵母を入れて焼いてみる。
ガリガリザクザク、とっても硬め。
油脂、少な過ぎたかな。
酵母を入れると、ほんのりチーズ風味。
噛み締めるほどに、
塩と甘みと酵母の 味わい深い風味。
悪くはないけど、ショートブレッドではない。
もうちょっと塩を効かせると、
もっと風味よくなるかもしれない。
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バタール生地

2017年02月14日 23:47

ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
焼き上がり、甘みのある香ばしい いい香り。
皮弾力あり、中もっちり噛み応え。
甘みのある、仏パンの風味。
米っぽさまったくなし、フランスパンの味。
粉の風味もよく、酵母の風味ほとんどなし。
シンプルに、フランスパンの味。
ハルユタカ、使っていく予定はなかったけれど、、、
思った以上に、いい風味。
国産粉特有の風味少なめ、重さもない。
(ハルユタカの本来の風味ではないかもしれないけれど)
翌々日、パサ感あるけど、
噛むほどに、粉のいい風味。
好きな、味。
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ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵長くすると、どうなるか。
発酵温度の見極め難しく、思うようにいかず。
ちょっと、温度高過ぎたかも、過発酵?
皮弾きあり、中もっちり柔らか、口溶けがいい。
ほんのり、酸味、梅の酸味。たぶん種の過発酵。
甘みあり、でも前回より控えめ。
ほんのり、酵母のうまみ。でも、強過ぎず。
ちょっとでも酸味が出てしまうと、甘さが分かりにくくなる。
次回、種発酵オーバーに気を付けて。
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臭豆腐の調理法

2017年02月13日 23:44

台北、寧夏夜市から
無事持ち帰ってきた、臭豆腐。

密封している間は、臭い問題なし。
開封すると、やっぱり独特の発酵臭。
すぐ、冷凍。

いろんな調理法で、臭豆腐をいただく。

■炙る
コンロでこんがり、焼き直す。
冷凍の時点で、ほわんと臭いあり。
火にかけて温めると、
臭豆腐から発生した臭いが、部屋に充満。
(鮒ずしを温めたら、こんな風な臭いがするんじゃないかと思う。
 鮒ずしは嫌いではない。寧ろ、あの卵と発酵した米の部分は、結構好きだ)
発酵と腐敗の、境目の臭い。

しっかり焼きこんで、カリッと食感。
サラダ菜、アボカドと混ぜ合わせ、
お店で貰った照り焼き風味のタレで、和える。
白ゴマ、少々。
臭いはするけど、味はおいしい。

部屋の臭いも、すぐに消える。

■煮込む
白ネギ、生姜を 砂糖・醤油・酒・五香粉で煮込み、
その中に、臭豆腐を放り込む。
まずい、、、臭い充満。
隣人から苦情が来ないように、換気扇を止める。
冬の寒い日に、部屋の窓 全開。
数時間、部屋の臭いは 全然消えない。

揚げ臭豆腐より、煮た臭豆腐のほうが強烈、
って言われている理由が 分かった気がする。
煮込めば煮込むほど、臭いが発生。
味は、美味しいのに!

■再び、炙る
コンロで焼き直した臭豆腐を、
トマト、サラダ菜、アボカドと混ぜて、
タイ料理、ソムタムの味付けで。
刻みピーナッツをふりかけて。
ソムタムのタレが 臭豆腐に浸み込んで、
じゅわっと ジューシー。
臭豆腐ソムタム。

臭豆腐とナンプラーの風味は、似ている。
ナンプラーを温めた臭い(匂い)にも、似ているのかもしれない。

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臭豆腐。
台湾の ソウルフード。
これは やっぱり、
臭いを気にしなくていい、
現地の 夜市や庶民食堂でいただくのが、
いちばん美味しい、と思う。
(日本では、臭いにヒヤヒヤ、、、。)

バタール生地

2017年02月13日 23:38

ハルユタカ、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
口溶けのいい生地、目指して。
しっかりめに、捏ねる。
バシナージュ、少しだけ加水を上げてみる。
焼成スチーム、入れ過ぎた。
クープ、うまく開かない、、、。
底割れ、底がぱっくり開いて上開かず。
新しい焼き方に問題があるのか(下火不足?)、
加水多くしたのが問題なのか、
スチーム多過ぎたのが問題なのか、
成形の仕方が悪かったのか、、。
皮弾力あり、いつもより弾き控えめ、
中もっちり高加水生地(高加水というほど多くはないけれど)、
透明膜の瑞々しい、ポコポコ気泡たくさん。
シュワッとした食感、しっとり柔らかくてもっちり。
甘みあり、噛むほどに甘み、
粉の風味しっかり、酵母風味はほとんどなし。
もちもちするけど、とても軽い。
風味よくて、生地感悪くはないんだけれど、、、
もうちょっとしっかりな噛み応えが欲しい、もちもちも減らしたい。
翌々日、トーストして、外カリッと中もっちり。
風味バランスいい具合だけれど、生地の食感粗め。
捏ね方かな、何だろう?
次回、加水少し減らして。
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超硬質小麦、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルユタカを 甘みのある超硬質小麦に変えて。
甘みと食感の、比較。
加水は、控えめ。
種の発酵不足か、1次いつもより膨らみ弱い。
(今日中に焼き上げたいから、そのまま進行)
生地硬め、捏ねたときの手触りちょっと荒れ気味。
なんでかな?
2次なんとか膨らんで、ゆっくり窯伸び、クープもそれなり。
焼き方、変える(いろいろ実験中)、スチーム少なめ。
皮弾き強い、中しっかり噛み応え、もっちり感もあり。
粉風味強め、甘み控えめ。
やや、雑味あり。
発酵、なかなか膨らまないから、
いつもより温度高めにしたのが良くなかったのかも。
見極め、難しい。
粉のよさ、引き出せず。
残り少ない超硬質小麦で、失敗してしまった、、、。
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Royce' Chocolate / チョコレート

2017年02月11日 22:08

山崎シェリーウッド 生チョコレート
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シェリー酒を貯蔵していた樽で熟成された、ウイスキー。
山崎シェリーウッドとミルクチョコレートの、組み合わせ。
口に入れると、カカオの濃い風味と(周りのカカオパウダーかな)、
強めだけれど円やかな、ウイスキーの風味。
シェリーの風味がするのかは よく分からないけれど、
とても滑らかで、風味いい。
溶けるとじわじわと クリーミーさと、甘み。
お酒の風味が、とてもいい(結構強め)。
チョコレートも、甘過ぎなくて ちょうどいい。
今まで頂いたロイズ生チョコの中で、一番好み。
とてもおいしい。
1080円

ホワイト 生チョコレート
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ホワイトの生チョコレート。
他の生チョコに比べて、柔らかめ。
抹茶と比べても、柔らかい。
ミルク風味強め、生クリームというよりミルクの味。
北海道ミルクのソフトキャンディーの味。
甘さ強め。
とろんと口溶けよく、滑らかで、美味しい。
777円
京都高島屋7F バレンタイン催事売り場

デバートの、バレンタインチョコレートの催事場にて。
世界各国から、いろんな高級チョコレート。
見てまわるだけでも、刺激的。
メゾン・デュ・ショコラに アンリ・ルルー、
パレドオールに ピエール・マルコリーニ。
Bean to barのタブレットがとても気になったけど、
今年は、ロイズの生チョコ比べ。
この時期のチョコレート売り場は、
曜日なんて関係なく、とても賑っている!


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