Pure Bread Bakery / 麵包 台北・大安

2017年02月10日 23:02

原味酸麵團
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ルヴァン種(サワー種かな)で低温長時間発酵させた、
酸味のある、サワードゥ。
白い粉だけで捏ねられた、シンプルなサワードゥ。
深みのある、熟成された香り。
しっかり焼き込まれて 皮バリバリ。
皮やや厚めで硬め、
中しっかり噛み応えあり、噛み切りもいい。
ややパサ感あるのは、加水量のせい?
酸味あり、強過ぎないけど しっかり酸味。
酵母のうまみも、じわじわ。
トーストすると、皮パリッと軽く。
中も水分飛んで、さっくり。
日が経つほどに(冷凍保管)酸味まろやか、
生地も馴染んで、風味がよくなる。
じわじわ、美味しい。

核桃葡萄乾三麥酸麵團
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三種類の粉を使った、サワードゥ。
小麦粉、全粒粉、ライ麦の生地に、クルミとレーズン入り。
しっかり焼き込み、皮とても香ばしくて芳醇。
皮弾きは強過ぎず、噛み切りはいい。
中しっかり詰まって、噛み切りもいい。
酸味はあるけど強過ぎず、ライ麦のまろやかな風味。
噛むほどに、うまみと粉の風味、
香ばしいクルミと、甘酸っぱいレーズンの風味。
原味酸麵團 とはまた違った、奥深い味わい。
加水は、あまり高くないように思う。
トーストすると、皮ザックリ中しっかり噛み応え。
生地が、美味しい。
具の入っていないシンプルな三麥酸麵團、頂いてみたい。
日を置くごとに、風味はよくなる。
原味140元、三麥150元

自家製酵母でゆっくり発酵させた、
酸味を味わう、サワードゥ。
フランスのパン・オ・ルヴァンよりは、
サンフランシスコのサワードゥ・ブレッドに近いイメージ。
(どちらも、現地のものはまだ食べたことがない、、、)
がっつりワイルドに焼き上げられた、パン。
風味が逃げてしまうからって、切り売りはお断り。
パンに対する愛情、人一倍。
台湾では珍しい、サワードゥ・ブレッドを得意とするパン屋さん。
5、6種類のサワードゥに(ホール売りのみだから、たくさん買えない!)
他に、クロワッサン、シナモンロールなどのペストリー、
チャパタ、フォカッチャなどのイタリアパン。
種類は少ないけれど、どれもとても魅力的。
酸味の強いパンは 毎日食べるには重いけど、
やっぱりたまに、恋しくなる。
日が経つごとに風味が変わっていくのが、
ほんとうに魅力的。
酵母は日々、生きている!
高温で焼き込んだって、生きている!
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PureBread 
MRT大安から10分くらい

Royce' Chocolate / チョコレート

2017年02月09日 11:20

抹茶 生チョコレート
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ホワイトチョコレートに抹茶粉を入れた、
抹茶の生チョコ。
甘め、白いチョコレートはやっぱり甘い。
口溶け滑らか、
抹茶風味は、思っていたほど濃くはない。
ホワイトチョコレートと抹茶、
どちらかが強めということはなく、
両方の風味が、同じくらいに合わさっている感じ。
日が経つと、風味がとんでいく気はする。
シンプルに、ホワイトの生チョコレートのほうが、
好みかもしれない。

普段は、黒いチョコレート。
冬になると、甘くて白いチョコレートが恋しくなる。
黒か白か、ジャンドゥーヤ。
何も入っていないものが、好き。
口溶けのいい 薄っぺらい、板が好き。
ときたま、ナッツの入ったものを、
ときたま、贅沢クリーミーな生チョコを。

777円
関空にて

バタール生地

2017年02月05日 22:25

ハルユタカ、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルユタカの甘さを、出したい。
シンプルな配合で。
焼き方を変えてみる、蓄熱性高めてみる。
中種気泡控えめだったけど、そのまま次の工程へ。
ホイロオーバー?クープ、ちょっとダレ気味。
成形まずかったかな、形がいびつ。
均等に膨らまない、、、焼き方のせいか、締め方のせいか。
皮弾力あり(いつもより控えめ)、中もっちり噛み応え。
甘み少ない、粉の風味あり。
キタホナミ多いのかな、やっぱり薄い。
ハルユタカの良さ、最大限に引き出したいなあ、、、。
次回、配合・工程全部変えて。
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ハルユタカ、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母、中種少なめで。
粉の風味、出せるかな。
ホイロオーバー?釜伸びしないかなと思ったけれど、
ゆっくり伸びる、上に伸びる。気泡も上へ。
皮弾力あり(これはもう、窯の問題かもしれない)、
中しっとり柔らか、もっちり噛み応え。
甘みあり、うまみは控えめ。
粉の甘み、ハルユタカの風味、出てきた気がする。
国産粉の風味、思ったより控えめ。
でもやっぱり、米っぽい風味はある。
翌々日、うまみが少し出て、前日より甘みが控えめに。
しっとり感あるけど、パサ感もあり。
まだ、甘みは出せるはず。
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吳寶春麥方店 / 麵包 台北・市政府

2017年02月04日 23:54

酒釀桂圓麵包
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今回も、Wu Pao Chunの桂圓麵包。
初めて訪れた時に 高雄店で買った、
もう生産中止になったと思っていた黒糖桂圓もあった(!)けど、
迷って迷って、黒糖の入っていない方を選ぶ。
燻製された乾燥龍眼のスモーキーな風味、
クルミの香ばしさと、味わい深い生地の風味。
皮が薄くて柔らかい。
しっかり焼き込んであるのに、皮柔らかい。
発酵3日(だったと思う)、
自家製酵母のほわんとしたいい香り、
生地の口どけがとてもよく、
数日経っても、しっとり柔らか。
砂糖も乳製品も油脂も入っていないのに、
なんでこんなに、しっとり柔らか続くんだろう!
ちょっと癖のある燻製龍眼の風味が、とても好き。
今回は他のパンにしようか、って思うんだけど、
ここでしか味わえないこの味が恋しくて、
また、同じのを買ってしまうのだ。
(そして、とても大きいから、他のパンは買えない)
中サイズ 200元

誠品グループの立派なショッピングビル、
駅からちょっと遠いから、ビル自体も大きいから(敷地が広い)、
お店にたどり着くのが、ちょっと大変。
地下には、お洒落なカフェやレストラン、
上階は洋服屋さんや、誠品書店(たぶん)。
高雄のお店のほうが、行きやすい、、、。
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吳寶春麥方店
誠品松菸店B2 MRT市政府駅から10分くらい

京極スタンド / 大衆食堂 京都・新京極

2017年02月02日 23:59

カキフライ
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カラッと揚がった、サクサク牡蠣フライ。
しっかり大きめの牡蠣に、衣は厚過ぎず薄過ぎず。
衣に味が付いていて(うまみ系?)、そのままでも美味しい。
刻み玉葱+パセリ入りの、マヨネーズ風味強めのタルタルソースを付けて、
こってり、美味しい(マヨネーズ風味が勝ってしまうけれど、、、)。
付け合せは、柔らかめのマヨネーズスパゲッティとレタス。

柳川なべ
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鰻とささがき牛蒡の卵とじ、小鍋煮込み。
量は少なめ、あまり肉厚ではないウナギ5切れほど(失礼、、、)。
出汁は濃いめ(アミノ酸風味強め)、
白ご飯が欲しくなる、味付け。
お酒がすすむ、美味しさ。
牛蒡がおいしい。
卵がもう少し半熟寄りならよかった!

野菜あんかけ
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豚肉入り野菜あんかけの、豚肉なしで。
他の2品に比べて、量多め、山盛り。
もやし主体、人参、白菜を中華風に炒めて、
片栗粉であんかけに。
味は濃過ぎず、やさしい味わい。
久々にいただく もやしと白菜が、美味しい。
豚肉入りだと、もっと風味が出るだろうなあと思う。
あんかけ美味しい、中華おいしいなあ。
キリンの大瓶(たくさん)と。
全部で4200円くらい

念願、の。
かれこれ20年くらい、お店の前を通るたび、
いつかは行ってみたいなあ、と思いつつ、
なかなか、入り口の扉を開けることのなかった、京極スタンド。
居酒屋さんというより、食堂のイメージ。
定食いろいろ、コロッケやフライ、天ぷらにカツ。
煮付け物よりも、揚げ物系が多い。
魚よりも野菜よりも、肉が多い。
お刺身も数種類、うざく、きずし、
おでんやポテトサラダ、枝豆、オムレツなどなど。
食堂といえば、の定番が揃っていて、
昭和からそのままの店内も、とっても雰囲気あり。
独特の伝票も、とっても素敵。
長いカウンター席(向かい合って座るタイプ)と、
大人数がけの丸テーブル、数席。
丸テーブルは、みんな仲良く相席で。
お店のおばちゃんたちは元気がよくて、
ここで長いこと働いてられるんだろうなあ、ってそんな印象。
仕事帰りのサラリーマン(スーツ姿の男性が多かった)、
学生さんに観光客など、平日だけどほぼ満席。
思っていたほど値段は安くはないけれど、
昔から続くお店は雰囲気があって、やっぱりいいなあと思う。
一人でも入りやすくて、居心地もいい。

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京極スタンド
新京極四条上ル

カンパーニュ生地

2017年01月30日 23:17

高灰分強力、石臼キタホナミ全粒、ER、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短発酵やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母を少し、増やしてみる。
クープの角度、変えてみる。
いつもより 鋭いエッジ。
皮弾力あり、ぱりっともしている。
皮おいしい、醤油せんべいのような、香ばしさとうまみあり。
ダイレクトな、うまみ。
じわじわでなく、はっきりうまみ。
酵母増やしたからか、灰分上げたからか。
ちょっと強い(というか鋭い)かもしれない。
短め発酵でも、うまみが出るのか、、、。
中はふんわり柔らかめ。
もうちょっと、噛み応えが欲しかった。
翌々日、馴染んで皮柔らかめ。
シュクッと噛み切れる(キタホナミ?)、でも弾きはある。
やや酸味?酸っぱくはないけど、
サワードゥのような、強めの風味。
なかなか、美味しい。
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ハルユタカ、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短発酵やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母、少し多めで。
久々ハルユタカ、粉の甘みを期待して。
吸水率ちょっと低め、最終発酵生地緩め、ホイロオーバーか?
クープの入れ方、変えてみる。
焼き上がり、釜伸び抜群、ぽっこり山形。
皮弾力あり、やや粉っぽいのは手粉のせいか、、、。
パリッとする食感あるけど、弾き強い。
中もっちり食べ応えあり。
酵母多めにしたけど、うまみはそれなり。
淡白(キタホナミの淡白さとはまた違う)、風味悪くないけど味薄い。
ハルユタカのよさ、出せてない。
甘み少ないから、ちょっと可発酵だったのかも(種?1次?)。
翌々日、パサ感あり。
次回、発酵温度に気をつけて。
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一禾堂麺包本舖 / 麺包 台北・忠孝敦化

2017年01月29日 23:56

水果裸麥
一3
大きく焼き込まれた、ドライフルーツとナッツのライ麦パン。
石臼挽き粉(自家製粉)使用、自家製酵母使用。
金柑の蜂蜜漬け(かな?)、レーズン、クルミなど具沢山。
皮薄めで柔らかしっとり、中しっとり柔らかい。
もっちり感あるけど、噛み切りはいい。
金柑の風味強めでインパクトあり、
強過ぎないライ麦の風味、食べやすい。
ほんわり酵母の風味、麹のような優しい風味。
個人的に柑橘入りは、
生地の味が分からなくなるから好みでないけど、
とても美味しい、生地がおいしい。
粉の風味が、新鮮な気がする。
珍しくて有難い、好きな分だけ量り売り。
(遅い時間に行くと、すでにカットされたものが袋入り)
1スライス 40元くらい(結構高級)

全麥土司
一4 一5
乳製品不使用(全素)、全粒粉のハードトースト。
油脂と砂糖は、使用。
油脂を入れているからか、自家製酵母(たぶん)だけれどとても軽い。
そのままで、皮しっとり柔らか、中ふんわり。
全粒粉入りなのに、とっても軽い。
粉の風味と、ほんのり砂糖の甘み、
土っぽさ(全粒粉特有の)はなく 食べやすい。
トーストすると、サックリふんわり。
そのままで とても美味しい、
バターをのせると もっと美味しい。
スライス済みだったのが、残念。
70元くらい

店内に置かれた立派な石臼製粉機で、
時間をかけて自家製粉。
日本の製粉会社から取り寄せた粉(かな)、
リスドォルやカメリヤの大袋のディスプレイ。
店内はとても広くて、パンの種類もとっても豊富。
バゲットやライ麦パン、カンパーニュなどのハード系、
あんパンや塩パン、メロンパンなどの菓子パン系。
ロールケーキやチーズケーキ、マドレーヌなどもあり。
どれもこれも、とても丁寧な仕上がり。
素材も厳選、バターはエシレやイズニー(!)。
頂いてみたかった大きな葡萄酒パンは、
売り切れ、残念。
もっちり好きな日本の人々に、人気だろうと思う。
とても美味しい。

一1 一2
一禾堂麺包本舖
MRT忠孝敦化から5分くらい

カンパーニュ生地

2017年01月28日 23:15

高灰分強力、キタノカオリ石臼全粒、ORGキタノカオリT85、ER。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
塩を変えてみる、岩塩→海塩に。
粗めの全粒粉を混ぜると、発酵鈍くなる。
皮超弾力あるけど、香ばしくて風味いい。
中ふんわり柔らか。
弾きの強い皮と、柔らかいクラムの食感の差が大き過ぎて、
バランス、悪い。
家庭用オーブンでは、理想の焼き具合、難しい。
噛むほどに甘みあり、ほんのりうまみ、
全粒粉の風味結構強め、糠っぽい。
塩の利き具合、ちょっと弱めかも。
キタノカオリ甘みを期待したけど、それなり。
発酵時間のせい?
カンパーニュというよりは、コンプレ寄り。
翌々日、馴染んで風味いい。
噛むほどに、じわじわうまみ、皮おいしい。
次回、風味よくするには、酵母増やしてみようか。
粉の配合、変えようか。
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ER、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種いつもより長めの発酵、気泡も多めでいい具合。
カシューナッツをたくさん入れて、
カシューナッツの田舎パン。
ギフト用に。
おいしく焼けていますように。
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洪瑞珍三明治專賣店 / 三明治 台北・忠考東路四段

2017年01月27日 23:54

全麥起士三明治
三5 三6
全粒粉食パンに、卵焼きとチーズを挟んだサンドイッチ。
ふわふわしっとり柔らかな、全粒粉入りの薄切り食パン(厚さ10mmくらい)。
真ん中にはレッドチェダーのスライスチーズと、ほんのり甘くて軽いホイップクリーム。
両サイドは、2mmくらいの超薄卵焼きと、甘みのあるマヨネーズ(台湾マヨネーズ)。
鞄の中に入れておくと(一番上に入れておいたのに!)、形が崩れてしまうほどに柔らかい。
全粒粉入りのパンだけど、軽くてとても食べやすい。
ほんのり甘みもあって、それだけでも美味しい。
卵焼きとチーズと、甘いマヨネーズとホイップクリーム。
塩味と甘みの、組み合わせ。
単独で、それぞれに美味しい。
4層いっしょに食べて、さらに美味しい。
具材(超)控えめ、パン生地メインのサンドイッチ。
サンドイッチは滅多に食べないけれど(パンだけで食べたい)、
これは、また食べたい美味しさ。
この旅いちばんの、美味しい発見かもしれない。
(予想外の美味しさ、という意味で)
25元

三2 三3
台中に本店のある三明治のお店、洪瑞珍。
洪瑞珍という名前の三明治屋さんはたくさんあって、
どれが本家のものか 分からない。
こちらのお店は、台北本店(たぶん)。
台中の洪瑞珍とは無関係かもしれないのだけれど、
そんなことはどうでもいいくらいに、美味しいサンドイッチ。
他にハムチーズ、苺ジャムチーズ、マーマレードチーズなど。
薄紙のラッピングも素敵(1つずつ手で包んでいるんだろうか!)、
たくさん買うと、箱に入れて貰える。
ああ!苺ジャムチーズが気になるんだけれど、
次回もまた同じものを買ってしまうかも、しれないなあ。

三1
洪瑞珍三明治專賣店 大安店
MRT忠考敦化より5分くらい

老天禄滷味 / 滷味 台北・西門

2017年01月27日 23:51

毛豆
老天3
滷味の煮汁で茹でられているのか、
味付きの枝豆。
豆自体も、艶々していて甘みあり。
ピリッと胡椒の風味が効いていて、とても美味しい。
日本の塩茹での枝豆とは、一味違う風味。

豆干
老天2
豆腐を軽く干して水抜きした、豆干。
歯応えのある、硬めの豆腐。
滷味の煮汁でしっかり味付け、
醤油と砂糖と、五香粉などの調味料。
とても、美味しい。
各20元

誠品書店に向かう途中、偶然発見。
行列の、滷味のお店。
鴨、鶏、牛など(臓物あり)肉類がメインで、種類たくさん。
野菜類はなく、豆製品、昆布、卵が数種類。
濃いめの味付けで、おつまみに最適。
とても、美味しい。
古くからのお店のようで、時間帯によっては行列。
遅い時間に行くと、品切れのものもあり。
それぞれ品名と値段が書かれているので、
注文しやすい。
持ち帰りのみ、10元~。
老天1
老天禄滷味
MRT西問から10分くらい

カンパーニュ生地

2017年01月25日 21:49

キタホナミB、ER、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
久々のER、もっちり感控えめにできるかな。
いつもと同じ加水で、生地ずいぶん柔らかめ。
粉によって給水率が大きく変わるってこと、実感。
ERは、もう少し加水減らして。
皮超弾力、かなり弾きあり。
中しっとりややもっちり、噛み応えあり。
うまみ少なめ、噛むと甘みあり、
ライ麦かな、粉の風味強め。
きのこのような土っぽい風味あり。
深みが出ない、キタホナミのせいかな。
発酵時間、短いせいかな。
翌々日、噛み切りはよくなった。
風味はいいけど、深みが欲しい。
次回、キタホナミを別の粉に。
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ER、高灰分強力、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
加水、少し減らす。
スチームの入れ方、変える。
クープの入れ方、変えてみる。
→いつものクープより空気の抜け道が少なかったからか、
 底が浮いて歪なかたち。
皮超弾力あり、パリッと食感もあり(スチーム変えたせい?)。
中しっとりもっちり、水分が外に出ず、内に篭った感じ。
いつもより、もっちり感あり。
甘みあり、うまみそれなり、粉の風味しっかり。
糠っぽい風味、どの粉のせいか分からない。
もっちり強いけど、噛み締めるとじわじわうまみ、
なかなかいい風味。
もうちょっと、うまみ出したい。
成形に合ったクープ入れをしないと、
焼き上がりの形が変わってしまう、食感も変わってしまう。
ああ!
翌々日、噛み締めるほどにじわじわうまみ。
皮が美味しい、弾き強過ぎるけど風味いい。
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里長伯臭豆腐王 / 臭豆腐 台北・寧夏夜市

2017年01月24日 00:12

油炸手工臭豆腐
臭1 臭2
臭豆腐をからっと揚げた、油炸臭豆腐。
初めて頂いたのは2年前、高雄にて。
今回、どうしてもまた食べたくなった、臭豆腐。
油炸か麻辣(辛く煮込んだもの)で迷って、
結局、サックリ食感の揚げたものを。
表面カリッカリ、油っぽくなくカラッとしている。
(新鮮な油で揚げているように思う)
気泡の入った噛み応えのある豆腐、沖縄の島豆腐のよう。
ぷーんと発酵臭はするけれど、あんまり気にはならない。
食感は軽めの厚揚げ、そのまま食べると揚げた豆腐の味(気になる臭さではない)。
別添えのタレを付けて。
とろみのある、にんにく風味強めの甘辛ダレ(辛くない)。
テリヤキのたれのような味で、美味しい。
豆腐には染み込まず、ディップしていただく感じ。
(高雄で頂いたものは、揚げた臭豆腐の真ん中に穴を開けて
 醤油タレを流し込んでいて、豆腐にじゅわっとタレが染み込んでいた)
酸菜も一緒に。
キャベツと人参の、酸菜(発酵させた野菜)というよりは甘酢漬け。
ほんのり甘酸っぱくて、美味しい。
臭豆腐45元
ファミリーマートの台湾ビールと一緒に(持ち込み可)

臭7 臭4 
臭5 臭6

豆腐を発酵液に漬けて発酵させた、臭豆腐。
ひと癖ある、この匂い。
夜市を歩いていても、この匂いで、
あ、臭豆腐屋さんが近くにあるなって、すぐ分かる(まあ、便利)。
寧夏夜市に、路面店と屋台がある里長伯。
臭豆腐(揚げ、煮込み)の他、麺類もあり。
屋台はとても綺麗で、お客さんもそれなりに多い。
賑わっていて、雰囲気あり。
里長伯の油炸臭豆腐は、食べやすくて美味しい。

食べ切れなかった分は、外帯(持ち帰り)に。
新しい酸菜とタレを付けて貰えて、ラッキー。
日本に、持ち帰る。
匂い、大丈夫かな、、、。
臭3
里長伯臭豆腐王 
寧夏夜市 MRT中山から歩いて10分くらい
※路面店も近くにあり

臭9 臭8
にぎやかな 寧夏夜市。
まっすぐ一本道にお店が並んでいて、分かりやすい。

原杏杏仁茶 / 杏仁茶 台北・忠孝東路四段

2017年01月24日 00:03

杏仁茶
杏仁3 杏仁2
台湾に来たら、、、カキ氷よりも、杏仁茶。
温かい杏仁茶を頂きたかったのだけれど、
時間がなくて、持ち帰り。
ガラス瓶入りで、とても素敵。
丁寧に手作りされた杏仁茶、
濃くてとろんとしていて、風味がいい。
甘さは、控えめ。
個人的には、もうちょっと甘いほうが好みだけれど、
でも、美味しい。
300ccボトル 70元

屋台風の店構えに、赤い提灯。
台南の美味しい杏仁茶屋台’原作杏仁茶’に
とても似ているなあと思っていたら、
台南のお店は、妹さんのお店。
台南と台北では 杏の種類が違うようで(気候が違うせい?)、
杏仁茶の風味も違う、らしい。
(私には、風味の違いは分からなかった!)
地域によって 人々の味の好みも違うようで、
台北では、甘さ控えめを好む人が増えてきたため、
原杏杏仁茶では、砂糖控えめ。
(台南の原作杏仁茶も、2度目に伺ったときには以前より甘さ控えめになっていた)
こちらのお店には、杏仁豆腐もあり。
屋台の後ろには席があって、その場でゆっくりいただける。
温かい杏仁茶に油條(揚げパン)を浸して、頂いてみたいなあ。
杏仁1 
原杏杏仁茶
MRT忠孝敦化から10分くらい

カンパーニュ生地

2017年01月23日 23:23

キタホナミB、キタホナミ準強力、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、種長時間、
本捏ね短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ああ、、、軽量ミス?
捏ね上げ生地、成形できないくらいにゆる過ぎる。
あわてて、粉を追加。
水分間違えたか、粉量間違えたか、計りが狂っていたか(これ困る)。
焼き上がり、色付き超薄め、且つ ぷわんと酸の香り。
久々にやってしまったか、、、過発酵。
焼き上がり、奇跡的にいつもと同じ重さに(やっぱり、粉量のミス?)。
予想外、酸味ほとんどなし。
皮超硬めだけれど、中しっとり柔らか。
うまみほんのり、甘みと粉の風味もあり。
なのに、どうしてこんなに色薄いんだろう?
どうしてこんなに皮硬いんだろう?
分からない。
やや、粉っぽい。
皮が、粉っぽい。
キタホナミを入れ過ぎているのかも、しれない。
次回、キタホナミは控えめに。
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キタホナミB、超硬質小麦、準強力全粒粉、石臼ライ麦全粒。
酵母ポーリッシュ70%、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の割合を多めに、しっかり叩き捏ね。
皮超弾力、弾き強い。
焼き込み長めで、香ばしい。
中、しっとりもっちり、柔らかいけど噛み応えあり。
しっかり捏ねるとふんわり生地になる、って思っていたけれど、
優し過ぎないしっかりな噛み応え。
気泡も、ぐんぐん上に伸びる。
うまみはそれなり、甘みあり、粉風味もいい具合。
なかなか、いい風味。
そのままで、美味しい。
種多めに配合しても、思っていたより重くない。
新しい、発見。
翌々日、なじんで皮柔らかめに(でも弾力あり)。
風味バランスは翌日の方がいい。
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春水堂 / 喫茶 台北・南京東路

2017年01月23日 22:45

熱香醇奶茶
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珍珠奶茶(タピオカミルクティー)で有名な、春水堂。
もちもちタピオカの入っていない、
シンプルな 温かいミルクティーを。
甘さは5段階くらいから選べるようになっていて、
半分の甘さ、50%を選択。
わ、これで ちょうどいい甘さ。
オリジナルの甘さなら、強烈に甘いと思われる。
茶葉の風味もよく、
ゆっくり煮出しているからか、渋みもほんの少し。
(ちょっとは渋みがあった方が好み)
やっぱり、ミルクが美味しい。
普段、好んで紅茶は選ばないけれど、
風味のいい、おいしいミルクティー。
冷めても、美味しい。
小サイズ95元

台中に本店のある、春水堂。
台北にも何店舗か支店があって(日本にも支店あり)、
MRT中山站近く、新光三越店へ。
(3年ほど前のガイドブックに載っている、
南京東路の路面店は閉店、おしゃれな麵屋さんになっていた、、、)
店内はとても混んでいて、
やっぱり、珍珠奶茶を注文するお客さんが多い。
店員さんは慣れた手付きで、
ガーッと勢いよく ミルクをカップ擦れ擦れまで注ぐんだけど、
まったく、こぼれない!
紅茶だけでも、生姜入り、胚芽入り、白木耳入りなど、種類たくさん。
鉄観音拿鐵(鉄観音茶のラテ)が、とても興味深い。
ドリンクの他、お料理のメニューも多数あり。
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春水堂 新光三越B2F(だったと思う)
MRT中山から1分くらい

鳳梨酥 / 李製餅家 台湾・林森北路

2017年01月22日 22:57

鳳梨酥
パイン3 パイン4
見ため、素朴なパイナップルケーキ
(ケーキというよりは、パイナップルパイ)。
外生地は油脂入りの(バターかな、ショートニングかな)、
パイのような、サクサクしっとりした感じ。
中にはパイナップル果肉を煮詰めた、硬めのペースト。
もしかすると、冬瓜も入っているかもしれない。
焼き直して、いただく。
皮サックサク、とても軽い。
パインペーストもほっこり、
甘過ぎず、重過ぎず、とても食べやすい。
そのままいただくより、トーストした方が、
サックリホクホクで美味しいと思われる。
16元

台湾のお菓子といえば、パイナップルケーキ。
以前いただいたものが好みでなくて、避けていた。
100年以上続く、老舗の李製餅家。
あまりにもパッケージがかわいくて、お土産に。
自分用にも、一つ買う。
本店は基隆、こちらは支店。
お店の前にいた台湾のおばちゃんが、
ここのは基隆より20%はおいしくない、
基隆のはもっと美味しいよ、って言っていたから(日本語で)、
本店のパインケーキは、もっと美味しいのかもしれない。
他に、月餅などのお菓子も多数あり。
パイン2 パイン1
李製餅家
MRT中山から10分くらい

味鼎蛋餅 / 早餐店 台北・南京復興

2017年01月19日 22:38

鹹豆漿
味1 味2
干しえびなどで出汁をとり、
ザーサイや魚の練り物、酸菜などを入れた、
豆乳のとろんとした、スープ。
細かくちぎった油條(揚げパン)入り。
2年前初めて頂いて感激した、高雄・興隆居の鹹豆漿以来。
台北でも、鹹豆漿を。

味鼎蛋餅の、鹹豆漿。
(紙カップ入りがちょっと残念、メラミンの器がよかった!)
しらす、ネギ、油條入り(酸菜も入っていたかも)。
赤いラー油はあまり辛くはなく、風味付け。
豆乳が、お酢で完全に分離してしまっていて、
おぼろ豆腐のスープ、な感じ。
ああ、柔らかい豆腐のかたまり、、、!
豆乳のとろんとした白いスープを期待していたから、
とっても、残念。
閉店時間に近いときに行ってしまったから、
もしかすると、煮込まれ過ぎた状態だったのかもしれない。
スープは出汁の風味もよく、
水分を吸ってジュワっとなった油條も美味しい。
(サクサクした揚げたてより、水分含んでとろとろした油條の方が好み)
朝の、人の出入りが激しい時間帯なら、
火の入り過ぎていない鹹豆漿を頂けたかもしれない!
(もしかすると、味鼎蛋餅のはおぼろ豆腐系なのかもしれない)
35元

羅葡糕
味3 味4
モチモチ、大根餅。
外帯(持ち帰り)用に。
食べやすいサイズに切り分けられた、焼きたて羅葡糕。
せっかくだから、こんがり熱々を。
もちもち柔らか、噛み切りやすい。
豚肉ソーセージの、風味。
少量だけれど、豚肉の挽肉入り。
(たぶんラードも、入っている)
ほんのり塩味、そのままだとやや味薄め。
醤油をつけていただくと、ちょうどよい味加減。
大根餅、っていうと素食(菜食)のイメージがあるけれど、
一般的には、豚肉が入っているのかもしれない。
外帯用の紙袋(内側はしっかりオイルコーティング)が、とても素敵。
30元

味5
お洒落で小奇麗な店内、
起司蛋餅が人気の、早餐店。
蛋餅も気になったけど、今回はどうしても鹹豆漿。
蛋餅、焼餅、肉包などメニューは豊富。
注文表は、書いても消せるホワイトボード式(初めて見た!)。
日本語表記、あり。
注文ごとに、入り口近くの大きな鉄板で焼き上げて貰える。
店員さんたちも、とても親切。
次回はもう一度、タイミングを狙って、
とろとろ鹹豆漿いただきたいなあ、、、。
味6
味鼎蛋餅 MRT南京復興から15分くらい

龍門客棧餃子館 / 餃子・滷味 台北・林森南路

2017年01月17日 23:57

竹筍
龍1 龍6
滷蛋
龍3 龍2
筍の煮物(滷味)、
五香粉などのスパイスは控えめ、
甘辛く砂糖と醤油、酒などで煮込まれた煮物。
日本の煮物に近く、馴染みのある味。
筍が柔らかくて、とても美味しい。
日本の、旬の筍の穂先のような柔らかさ。
チェンマイで頂いた、採れたての茹で筍もとても美味しかったけれど、
台湾の筍も柔らかくて、日本のものより好み。
味付けもしっかりで、新鮮な風味(艶々している)。
煮たまご、滷蛋。
白身に色が付くほど煮込まれていて、
味付けもしっかり。
しっかり茹でてあるのか、身が締まってやや硬め。
個人的には固ゆでより、半熟のほうが好き。
ほんとうに久しぶりに、茹でた卵をいただいた。
台湾ビール(大瓶!)と。
全部で170元

とても古くからの建物に少しだけ手を加えたような、
とても趣のある、素敵なお店。
右手の方に調理場があって、左が客席。
大きな丸いテーブル、四角いテーブルに、
たくさんで座ったり、一人で座ったり。
豚肉の水餃子が人気のようで、
大皿に盛られた水餃子を注文しているお客さんが、多い。
他に、麺類やスープ、煮物(肉類、大豆製品、昆布など)など、
麺類は豚肉、牛肉などの肉入りが多かったように思う。
入り口では、煮物(滷味)の持ち帰りのお客さんの列、
店内も混んではいるけれど、少人数ならすぐに案内して貰える感じ。
日本語も英語も通じないけれど、
日本語メニューあり、店員さんも忙しいのにとても親切。
(ほんとうに忙しそうだった)
一皿の量が多めだから、
大人数でいろいろ頼むのが楽しいだろうと思う。
とても雰囲気のある、お店。
龍5
龍門客棧餃子館
MRT善導寺から10分くらい

カンパーニュ生地

2017年01月17日 00:18

キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の割合を増やしてみる。
焼き時間長め、釜伸びぽっこりいい具合。
皮硬めで弾き強め、苦味と香ばしさあり。
フランスパンの風味、いい風味。
酸味はなし、うまみ控えめ。
噛むと甘みと粉の風味。
思ったより重くない、しっとり噛み応えあり。
バタールも、この工程でいけるのかもしれない。
翌々日、うまみが出てくる。
生地しっとり、風味もいい。
116camp.jpg 116camp2.jpg

キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、種長時間、
本捏ね短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
配合前回と同じ、種の発酵時間を倍に。
うまみ、出るかな。
皮ずいぶん硬めでバリバリ、
弾き強いけれどパリッとする食感もある。
苦味があって、香ばしい。
中しっとり柔らか、口どけはいい。
うまみは思ったより出ない、
甘みしっかり、粉の風味もいい具合。
酸味はほとんど、ない。
もうちょっとうまみ出すには、どうしよう。
粉、変えてみようか、
種の割合、変えてみようか。
118camp.jpg 118camp2.jpg

2017年01月15日 23:12

今年 いちばんの、大雪。
朝からの外出は やめにする。
(仕事休みでよかった、、、)

雪が降ったら、雪だるま。
積雪 20センチ。
今年は 大きな雪だるま。
いつもなら、黒ゴマの目なんだけれど、
今年はメキシコの豆、フリホーレスで。

114yuki.jpg 114yuki2.jpg

家に帰ってきて、
雪だるまが 跡形もなく消えてしまっていると、
なんだか 悲しい。


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