ルヴァン種生地

2018年05月13日 21:13

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
前回うまく焼き上がったルヴァン仕上種生地の山食と、同配合・工程で。
今回は、ルヴァン・リキッドをそのまま使用。
オートリーズのち、しっかり捏ねて、パンチ1回。
1次高温、室外、冷蔵、復温。
酸味を出し過ぎたくなかったから、復温短め。
そのままベンチ、2次へ。
軽めに丸めて、型入れ。
焼成、ハード焼きの要領で。
窯伸び少なめ、前回より種の量が少ないから生地量も少なめではあるけれど、
それにしても、伸びなかった。
皮、結構弾きあり、中ふんわりもっちり。
ほんのり酸味、梅っぽい?
ダイレクトな甘みは控えめ、じわじわ粉の風味。
ルヴァン種の風味 結構強め(種継ぎうまくいっていない気がする、好みの風味でない)、
フランスパンではなく、国産の自家製酵母パンの風味。
生地感、重過ぎないけど、軽くもない。
ルヴァン種そのままで使用するより、
仕上げ種で仕込んだ方が断然、軽さが出る。
トーストすると、皮カリっと香ばしい、
中、ふっかり、もっちり、とろんと溶ける。
口溶けは、とてもいい。
酸味も、好みの酸味に。
粉の甘みもUP(何故だろう?)。
焼き直した方が、風味いい。
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ルヴァン・リキッド、
掛け継ぎするごとに 発酵力が弱まっている気がする。
発酵温度?雑菌?
何が 原因なんだろう?
本捏ね時に ベストの発酵力に持っていくのが、難しい。

雨上がり

2018年05月11日 23:32

毎年 花を咲かせる、ミニ薔薇。
何だか 年々、
花が大きくなっている(ような気がする)。

オレンジ色の花びらには、
夜の間に降った 雨のしずくが光って、美しい。

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シナモンを煮出した水で、石鹸を。
食器用の石鹸だから、
香りなんてつけなくても いいんだけれど。
気分が変わるから、毎回 違う香りで。
シナモンの香りが 部屋中に広がって、
朝から とても、いい香り。

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ルヴァン種生地(仕上種)

2018年05月08日 23:11

ハルユタカB、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン仕上種+ドライイースト。
新しく仕込んだルヴァン・リキッドで、かえり種→仕上種の2段階で。
初めての工程、3日間。
シンプルな粉配合、粉の甘みの出る配合で山食を。
どんな風味、食感になるだろう!
オートリーズのち、しっかり捏ねる。
1次高温(パンチ)、室温、低温、復温。
ルヴァン仕込み種の発酵力のせいか、常温発酵ですでに2倍近く。
いつもより低温で、さらに発酵。
復温は過発酵を避けるために、短めで。
ベンチいつも通り、2次長め、型8分目くらいまで。
成型は、緩めに丸め、でもしっかり張らせて。
焼成、高温長めで。
生地量いつもどおりなのに、ぐんと窯伸び(ルヴァン仕込み種の威力?捏ねの威力?)。
どちらも同じ生地量なのに、1つは高く、1つは低め。
ああ、締め方に誤差(もしくは、火の強さ加減)。
同じにするって、難しい(パン生地は、正直だ)。
焼き色薄めだけれど、ハードトーストらしい焼き上がり。
ルヴァン種でこんなに軽く焼き上がるとは、思わなかった!
皮弾きあり、中ふんわふわ。
酸味は全くなし(!)、
じわじわと粉の甘み(ダイレクトな甘みではない、ミルキーさにも欠ける)、
ほどよい塩加減。
ほんのり、ルヴァンのヨーグルトのような、チーズのような発酵風味。
とても軽くて、まるでドライイーストのポーリッシュ仕込みのパンの風味。
トーストすると、皮ザックリ、中ふんわりもっちり。
焼くと、塩加減が足りない気がする。
とても香ばしくて、フランスパンの風味、ハードトーストの風味!
だんだん、近づいている。
もうちょっと甘みと、ミルキーさ、出したいなあ、、、。
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新しく仕込んだルヴァン種。
熟したバナナのようjな、甘い香り。
白いチーズのようなフレッシュな香りも。
どうだろう、ほどよい酸味出せるかな。

鴨川ピクニック

2018年05月08日 22:34

鴨川にて、
夜の ピクニック。

桜の頃に計画していた 夜のお花見、
悪天候で、順延に。
延びて 延びて、この時期に。
昼間は暖かいけど、夜になると とても冷える。

一台きりのランタンじゃ、
手元を灯すことさえ ままならず。

薄暗い中、
いつもよりちょっとだけ豪華なデリと、
缶ビール。

夜遅い時間にも 鴨川を歩く人は結構いるんだなあ、っていう、
新しい、発見。

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お店で飲むのもいいけれど、
鴨川で夜飲みも、魅力的。
次回は、ランタン多め で。
そして、もうちょっと 暖かい日に。

桔梗信玄ビスキュイ / 桔梗屋 山梨

2018年05月07日 22:46

桔梗信玄ビスキュイ
桔梗1 桔梗2
いただきもの。
桔梗信玄餅の、ビスケットサンド。
きな粉風味のしっかり効いたビスケットに、
黒蜜風味のコクのあるクリーム。
(クリーム自体は白っぽいから、黒蜜はビスケットに練り込まれているのかも)
ややしっかりめのサクッとしたビスケット、
ガツンと きな粉と黒蜜(黒糖というより、黒蜜の風味)。
とても、和の風味。
桔梗信玄餅の味。

本店 山梨・甲府

レーズン酵母+ルヴァン・リキッド生地

2018年05月07日 22:34

ER、湘南小麦、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
灰分高めの粉で、カンパーニュ。
新しく仕込み中のルヴァン・リキッド、まだ若めのものを少しだけ混ぜて。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
捏ね時に、クルミを混ぜ込み。
1次高温、常温、低温、復温。
ベンチ、2次発酵いつも通りで。
加水いつも通りだけれど、生地やや緩め。
焼成、焼き色強めるためにやや長め。
それなりに窯伸び、真ん中ぽっこり。
そのままで、皮厚めで弾きあり。
ややパサ感あり(焼き過ぎた、か)、水分飛ばし過ぎた感じ。
皮うまみと香ばしさ、塩味しっかり土っぽい風味(強過ぎない、程よい風味)。
中もやや乾燥気味、もちもちし過ぎず、噛み切りはいい。
加水少ないのか、焼成時に水分飛び過ぎたのか。
ルヴァン種の酸味はまったく、なし(ルヴァン種自体、酸味なし)。
噛み締めると、粉の甘み。高灰分粉のうまみ、じわじわ。
土っぽさ、強過ぎず。
そのままで、なかなか風味いい。
トーストすると、皮ザクっと(弾きがなくなる!)香ばしい。
中ほどよく噛み応え、噛み切りもいい。
焼き直すと、塩味と粉風味が強め、うまみは控えめに。
そのままで、美味しい。
足りないのは、ほどよい酸味と、焼きの苦み。
ルヴァン種メインで仕込めば、酸味出るかな。
翌々日、皮ゴワ感、パサ感。
中も乾燥気味。
(生地の発酵状態の問題かな、焼き時間?加水のせい?)
酸味はないけど、強過ぎないうまみと粉の甘み。
風味いい。
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トラベラー

2018年05月07日 22:34

頭の中で考えているだけではなくて、
行動に 移してみる。
その時出来上がった作品は、
その先へと 私を導いてくれるのです。

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It's amazing to be alive!

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過去を振り返る 旅、
現在を生きる 旅、
未来を描く 旅。
生きるって、本当に長い道程だなあ。

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「トラベラー:まだ見ぬ地を踏むために」
国立国際美術館
大阪・中ノ島

Berne / 洋菓子

2018年05月06日 23:45

夏ミルフィユ・ココナッツ
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チョコレートでコーティングされた、パイ生地のクリームサンド。
薄い茶色のハイ・ミルクチョコレート、
ミルク風味濃いめで、甘さしっかりとても滑らか。
チョコレートの風味、口溶け、とてもいい。
中の何層にも重なった薄いパイ生地は、サクサクホロっとしっとり。
ザクっという食感はなく、どこまでもサクっとホロっと とっても軽い。
サンドされたココナッツ入りのクリームは、
ココナッツ・ファインが少し入っている感じではあるけれど、
繊維感はあまりなく、滑らか。
ココナッツ風味は強過ぎず、ほんのり。
(ココナッツ好きには物足りないかもしれない)
パイ生地、クリームの甘さは控えめ、
コーティングのチョコレートが甘めだから、
ちょうどいいバランス(本当に、とてもいいバランス)。
チョコ+パイ生地+クリームの組み合わせだけれど、とても軽い。
とても、美味しい。
(少し前にいただいた、千疋屋のミルフィーユより好みの食感)
オレンジはスィートチョコレート、パインはミルクチョコレートと、
それぞれ異なるチョコレート使用。
3個入り 302円

念願の、ベルンのミルフィユ!
ずっとずっと頂いてみたかった、ベルンのミルフィユ。
定番チョコレートのミルフィユを求めて伺ったんだけれど、
夏限定のミルフィユ、発見。
大好きな、ココナッツ入り(他はオレンジ、パイン)!
初めて頂くには定番がいいかなあ、とも思ったけれど、
迷って迷って、ココナッツに。
(オレンジ、パインにはあまり興味がなく、友達へのお土産に)
他にも、クッキーなどの焼き菓子あり。
次回こそは、定番のチョコレートのミルフィユを。
また、いつかのいつか。

ベルン
新宿・高島屋店
(母へのお土産、豊島屋の鳩サブレを買いに来たついでに)

WHALE / 洋風居酒屋 東京・高円寺

2018年05月06日 23:22

前菜盛り合わせ
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とてもカラフルで美しい、(主に)中東のお料理の盛り合わせ。
肉・魚・野菜の盛り合わせを、魚と野菜だけに変えて貰って(感謝!)。
フムス(ひよこ豆のペースト)・・・
ひよこ豆、ゴマ―ペースト(タヒニ)、ガーリック、オイル、スパイスなどを磨り潰した、ペースト。
粒々感がなく、とてもクリーミー。味付けはシンプルで、個性的なスパイスの風味は控えめ。
とてもマイルドでクリーミー、シンプルが美味しい。
豆って、潰すと食べやすい。
添えられたブラック・オリーブ、よく熟していてとてもジューシー。
ババガヌーシュ(茄子のペースト)・・・
焼き茄子、ゴマペースト、オイル、スパイスを磨り潰した、ペースト。
今まで頂いたババガヌーシュに比べると、茄子がとても細かく潰されていて、クリーミー。
(たいてい、茄子の食感が残っているものが多いように思う)
ゴマペーストの割合が多いのか、茄子をとても念入りにブレンダーで潰しているのか、
’茄子’って言われなければ、気付かないくらい。
こちらも味付けはシンプル、塩・ガーリック、オイルの風味。クミンなどの風味は控えめ。
ババガヌーシュ、とても好きなお料理(フムスより、好き)。
ファラフェル(ひよこ豆のコロッケ)ヨーグルトソース添え・・・
ひよこ豆・玉葱・ガーリックなどをミンチ状にしてスパイスで味付けし、油で揚げたもの。
しっかり揚げられてあって、皮ザクっとした噛み応えで、とても香ばしい。
食感がザクっとしていると、魚や肉の練り物の揚げ物のよう。
ヨーグルトのソース(トルコ風!)はさっぱりとしていて、
一緒にいただくと、風味がマイルドに。
イワシの酢漬け・・・
スペイン料理、イワシをオイル・酢・塩でマリネしたもの。
ボケロネス、最近よく見かけるイワシのマリネ。
鯖の燻製・・・
身が締まっていて、とてもジューシー。
燻製にすると、魚臭さも控えめ、脂もほどよく落ちて、とても風味がいい。
南瓜とサツマイモのポテトサラダ・・・
マッシュされた南瓜とサツマイモ、素材そのものの甘み。
マヨネーズか生クリームか、まったりクリーミーでほどよい塩気。
トッピングの刻んだクルミが、いいアクセント。
人参のラペ・・・
細切りの人参、オイル・酢・塩でマリネ。
クミンの風味(だった気がする)が、中東らしくて個性的。
個人的には、薄く薄くスライスした人参を、シンプルにオイル・酢・塩だけで、
歯応えが残らないくらいにじっくりマリネしたのものが好き。
(オイルでじっくり炒めて、人参の甘みを十分に出したものはもっと好き)
紫キャベツのサラダ・・・
細切りにした紫キャベツ(赤キャベツ)を、
オイル・酢・ナンプラー・コブミカンの葉(たぶん砂糖も)で和えたサラダ。
コブミカンの葉の風味があるだけで、タイの味。
色んな種類の魅力的な前菜、どのお料理もとても美味しい。
添えられたスパイスや調味料(粒マスタードや、オリーブオイル、パプリカ、クミン)も、
好みで合わせて 色んな風味を楽しめる。
添えられたハーブ(パクチー、ディル、クレソンなど)も、美しい!

ピタラファ
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薄焼きのクレープのような、イスラエルのパン。
薄いのにもっちもちしていて、とても食べ応えあり。
袋状になったところに 具材を詰めてサンドにしたり、
小さくちぎって ペーストを付けて。
中東のパンの歴史も、とても興味深い。

丸ごと魚介とパクチー 塩味のタジン
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本日の魚メバル(青森産だったか)、アサリ、ムール貝のタジン。
人生で2度目くらいの、タジン鍋。
じっくり煮込まれてトロトロの 細かく刻まれた玉葱やトマト、
野菜の甘みと魚介のうまみ。
モロッコ風ブイヤベースの印象、
コリアンダーとクミン(入ってたかな?)が、中東の雰囲気。
メバルはとても淡泊な風味であっさり、骨がとても多い(若干、食べ辛い)。
タジン鍋で調理されたお料理はなかなか頂く機会がないけれど、
とても柔らかく煮込まれて スパイスの効いたスープの風味がとてもいい。
モロッコで本場のタジンを頂いてみたいなあ、と思う。
※お通しに、鶏肉の油淋鶏ソースの一品
エビス生ビールと。
全部で4500円くらい?

高円寺駅前、元市場(大一市場)を改装して作られた、レストラン街。
まるでアジアの市場のフードコート(食堂街)みたい。
ベトナム料理に、タイ料理、日本風のラーメン屋さんなど国籍いろいろ、
お料理で、世界旅行。
ごちゃごちゃっとした食堂街にあって、
ホエールでは、本格的なワインやクラフトビール、
世界のお料理が頂ける。
スパイスを駆使した、中東・アジア・ヨーロッパの料理が豊富。
単品で(リーズナブル!)いろいろ味わえるのも、魅力的。
ランチタイムには本格的なインドカレーが頂ける。
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ホエール
高円寺駅から2、3分

21_21 DESIGN SIGHT

2018年05月06日 22:44

ウィリアム・クライン。
20年前に観た映画、「ポリーマグ、お前は誰だ?」
彼が撮った映画だったのか!

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観たかったのは、
写真家・西野壮平くんの Diorama Map。
一枚一枚の写真を 目を凝らして見てみると、
一枚一枚に、その瞬間の 旅の記憶が詰まっているようで。
その、それぞれの瞬間でコラージュされた一つの都市として見てみると、
何か もっと大きな、
世界は、ひとつひとつの小さな事が重なりあって成り立っているんだなあ って、
そんなふうに 思えてくる。
どの作品にも、川の流れがあったのが とても印象的。
いつか、壁いっぱいの大きな原作を 見てみたいなあ!

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写真都市展-ウィリアム・クラインと22世紀を生きる写真家たち-
21_21 DESIGN SIGHT
六本木 東京ミッドタウン内

蜜蜂 / 喫茶 東京・新井薬師前

2018年05月06日 22:27

モーニング(厚切りバタートースト1/2、カフェオレ)
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モーニングセット。
厚切りバタートーストのハーフサイズに、熱々カフェオレ。
厚切りトーストの縦割り半分かな、と思っていたら、
厚みがハーフ(6~7枚切りくらいの厚みあり)。
こんがりキツネ色にトーストされた食パンに、
じゅんわり染み込んだバター。
皮ほどほどに弾きあり、カリっとはせず、くにゃっと感が残る食感。
肌理細かめの、気泡のない、角食らしい生地。
サクッと、ふんわり柔らか、軽めの食感。
しっかり捏ねられた生地。
ほわんとイーストの香り、甘みのある粉の風味、
ほどよいバターの塩気と、ミルキーさ。
テーブルに置かれた、ジャム・蜂蜜・ホイップピーナッツバター(クランチ)は、
お好みで。
ふんわり軽めのピーナッツバターが、
甘くてクリーミーで香ばしくて、美味しい。
お鍋でコトコト煮込まれた 熱々のカフェオレ、
手作りの、カフェオレ。
’煮込む’というひと手間が(混ぜ合わせる、ではなく)、心温まる。
550円(飲み物代+バタートーストハーフ60円)
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蜜蜂のモーニングは、開店から閉店まで。
一日中、モーニング。
飲み物代に、厚切りトーストが100円で頂ける。
パンは、埼玉・風見鶏さんの食パン使用。
(石窯焼きの山食を、いただいてみたかった!)
先代のころから続けられている 町の喫茶店で、
とても久しぶりに’喫茶店’のトーストを。
カウンターとテーブル数席の小さなお店、
生活の色んなものが置かれていて ごちゃっとしている感じはあるけれど、
居心地は、悪くない。
サイフォンで淹れられる珈琲や、水だしのアイスコーヒー。
カウンターでオーナーさんと世間話をする、常連さん。
喫茶店って、いいなあ。

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蜜蜂
新井薬師前駅から3分くらい

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ふらっと、新井薬師・梅照院

オクワ酒屋 / 洋風居酒屋 東京・吉祥寺

2018年05月04日 23:20

うるいとホタルイカのドレッシング和え  キャベツのグリル バーニャカウダソース
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春の山菜うるいとプリプリのホタルイカ、旬の一品。
緑の濃いうるいは、葱に似た風味(見ためも葱そっくり!)。
酢味噌のような風味のドレッシング、
辛子ではなく、マスタードで和えられていて、
洋風のぬた、という印象。
和風でもあり、洋風でもあり、個性的でとても美味しい。
オーブンでグリルされた、キャベツ(春キャベツ?)。
じっくり焼き込まれて、甘くて柔らかい。
ふんだんに(!)添えられた、クリーム仕立てのバーニャカウダソース。
カルボナーラのソースみたいで、とてもクリーミー。
アンチョビの塩気とクリームのまったりした質感。
お酒のすすむ一品、とても美味しい。
ソースはパンに付けても、とても美味しい。

「ドリアン(広島)」のブロン       鶏肉と茄子のクミン炒め 辛いフレッシュトマトソース
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広島の自家製酵母パン屋さん、「ドリアン」のブロン(シンプルな白いハードパン)!
石臼挽き粉と自家製ルヴァン種で、ゆっくり発酵させた窯焼きパン。
皮しっかり噛み応えあるけれど、中ふんわり柔らか。
「ドリアン」のパンは、硬くてずっしり重いパンだと思っていたから、驚き。
酸味控えめで、熟成のうまみと粉の風味。
噛み締めるほどにじわじわ、粉の風味。
とても食べやすくてシンプルだから、料理にとても合う。
ここでいただけるなんて、とても幸運!
鶏肉と茄子の、辛めのトマトソース炒め。
ゴロゴロっと大きめにカットされた鶏肉と、茄子。
茄子は、柔らかいけれど芯が残っている焼き加減。
クミンの風味と、タマリンドのような酸味の効いた、
アジア風なちょっと辛めの、トマトソース。
濃いめの味付けで、お酒がすすむ。
アサヒ生ビールと。
全部で5000円くらい

オクワ酒屋。
駅の近くにありながら、隠れ家のような洋風居酒屋さん。
こじんまりとした店内には、カウンター数席と、テーブル席数席。
どのお料理も ひと味違った工夫が凝らされていて、
とても個性的で、とても美味しい。
旬のものを取り入れ、メニューもその時によって違うから、
訪れるたびに 新しい出会い。
手書きのメニューも、とても素敵。
常連のお客さんが多い様子で、
地元の方に愛されているお店なんだなあ、と思う。
また、伺うことできたらなあ!
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オクワ酒屋
吉祥寺駅から5分くらい

ATSUYA angkor pepper / カンボジア胡椒

2018年05月03日 23:02

生胡椒の塩漬け
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カンボジアで丁寧に育てられた、無農薬の胡椒。
フレッシュな胡椒の実の、塩漬け。
チーズや生ハム、刺身やサラダ、パスタやピッツアに、
そのままトッピングしても、潰して和えても、絡めても。
小瓶500円

6年ほど前、葉山の海の家Blue Moonで一緒だった、
篤家のあっちゃん(彼女は、バーカウンター担当!)。
カンボジアの胡椒、アンコール・ペッパーの魅力に取り付かれて、
その美味しさを沢山の人々に知って貰うべく、
葉山はもちろん、東京各所のマーケットにも出店。
今回、タイミングよくイベント出店、サプライズ訪問。
昨年いただいた、乾燥黒胡椒(葉山Blure Moonの篤家ブースにて)。
他のものに比べると、やや小粒なんだけれど、
ぎゅっと凝縮された 濃い風味。
サラダにも、煮込み料理にも、和風でも、洋風でも。
毎日、アンコール・ペッパー。
今回は、珍しい生胡椒の塩漬けを。
しっとりプチっと、山椒の佃煮のような食感。
そのままで美味しい胡椒の塩漬け、噛むと後からピリッと辛み。
料理はもちろん、パンにも使ってみたいなあ。
高価なものだから そうそうは買えないけれど、
また会うときまで、ゆっくりゆっくり、楽しもう。

レストランなどでもアンコール・ペッパーを使うところが増えてきていて、
メニューに’アンコール・ペッパー使用’なんて書かれていると、
とても嬉しく思う。
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篤家アンコールペッパー
御茶ノ水Wateras Waterasマーケットにて

Tarui bakery / パン屋 東京・代々木

2018年05月03日 22:06

ハードトースト
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バゲット生地の、山型食パン。
とても魅力的な、焼き色。
ずしっと重さがあって、しっかり詰まった生地の印象。
皮の弾きはあまり強くない、
中、歯が沈む感じのみっちり感(詰まり過ぎてはいない)、
噛み応えしっかり、そのままでしっとり。
レーズン酵母?酸味やや強め(梅っぽい?カンパーニュよりは弱めの酸味)、
ほんのり甘みのある酵母の風味。
じわじわとミルキーさも、あり。
トーストするとカリっと、しっとりもっちり。
焼くと酸味は和らぐ、
ほわんと酵母の風味、自家製酵母らしいパンの風味、和の風味。
詰まっているから、食べ応えあり。
350円

パン・ド・カンパーニュ
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しっかり焼き込まれた、
大きな、なまこ型のカンパーニュ(ローズベーカリーのカンパーニュも、そうだ)。
皮、焼き込みの苦みと熟成のうまみ、酸味強め(梅っぽい?)。
皮厚めだけれど、弾きは強過ぎなく、噛み切りやすい。
中しっとり、生地柔過ぎなくて 噛み応えあり。
もちもちし過ぎず、噛み切りがいい。
ライ麦の ねっとり感、深みのある風味。
トーストすると、皮ザックリ、中ふっかり。
タルイさんにお邪魔するときは 毎回頂いている、カンパーニュ。
(今回、今までで一番酸味が強く出ていた気がする)
日を置くと、馴染んで酸味がまろやかに(梅っぽさもなくなる)。
そのままいただくほうが 熟成のうまみがよく分かって、好き。
皮が、美味しい。
(こんなにしっかり焼き込まれているのに、
皮の弾きが少なくて噛み切りやすいのは、何故だろう!)
クリームチーズと蜂蜜を合わせると、とても美味しい。
1/4サイズ 325円

ローズマリーのフォカッチャ
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ふっかり厚めの、魅力的なフォカッチャ。
油があまり手に付かないから、油脂は控えめな印象。
ふんわりだけど、生地詰まって噛み応えもあり。
もちもちし過ぎず、噛み切りもいい。
砂糖の甘みもほどよく、油分もほどよい(ジュワっとしない)。
トッピングのローズマリーがほんのりいい香り、
塩味と甘みが、とてもいいバランス。
トーストすると、カリっともっちり、ふっかり。
水分が飛ぶと、やや生地詰まって重い食感に(?)。
日を置くと、ややパサつきが出る。
お店で焼きたてを頂くのが、いちばん美味しいと思う。
ロブションのふかふかフォカッチャ(ややオイリー)に比べて、
こちらは自家製酵母生地のパワフルな印象。
どちらも、とても好き。
160円/100g

全粒粉スコーン
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優しさなんて一切ない、
ごつごつ真四角、全粒粉たっぷりの、がっちりスコーン。
(スコーンは、四角い形が好き)
持つとずっしり、そして硬い。
トーストして(そのままいただくとモフモフしそうだから、トーストして)、
外ザクっと、中予想外に、ふんわりしっとり(!)。
小麦ふすまがたっぷり入っているから、
ふすま臭も強めで(とても新鮮な粉の風味)、それなりに重いんだけれど。
でも、バターのミルキーで甘みのある風味と、粉の甘み、皮の香ばしさ、
ほろほろっと崩れるような優しい生地感が、
(見た目はみっちり詰まっているけれど)
全粒粉の土っぽさを、とてもやわらかくしているような気がする。
皮の強さと中生地の優しさのコントラストも、とても好き。
今までいただいた全粒粉系のスコーンの中で、一番好きな風味。
とてもとても、美味しい。
380円

スパイスチョコバナナブレッド
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バター・卵不使用の、バナナブレッド。
ペースト状で練り込まれた完熟バナナ(たぶん)と、油脂で、
生地とても、しっとり。
(液体油脂特有の、ずっしりな重さあり)
まったくパサっとした感じがなく、モサっとした感じもなく、
どこまでも滑らかで、しっとり。
正直なところ、バナナを使った焼き菓子は好みではないのだけれど、
バナナがゴロゴロと入っていないからか、
完熟したとても風味のいいバナナを使っているからか、
スパイスの風味がかなり強めに効いているからか、
バナナのまったりとした食感は感じられるんだけれど、
とても、食べやすい。
(私は、完熟していない若いバナナが、苦手なのかもしれない)
シナモン、カルダモン、ナツメグなどの強めのスパイスの風味が、エキゾチック。
甘さ控えめのビターなチョコチップも、いいアクセント。
(チョコレート、たくさんは入っていないけれど、これぐらいがちょうどいい)
油脂は多めに入っている気はするんだけれど、
食べてみると 脂っぽさは気にならない。
とても風味よくて、美味しい。
(バターなしで、こんなに風味のいい焼き菓子ができるのか!)
330円

今回、どうしたって伺いたかった、タルイベーカリー。
自家製酵母のパンは、そのお店にしか出せない風味。
この味は、他では見つからない。
少しお伺いしたかったことがあったのだけど、
とてもお忙しそうだったから、断念。
また、いつかのいつか。

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タルイベーカリー
参宮橋駅から5分くらい

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ハードトースト、
レッドチェダーとハチミツで。
カリっと、ふっかり!
甘さとしょっぱさが、とても美味しい。

すみだ水族館

2018年05月02日 22:25

透き通る体を ゆらゆらさせながら、
青に浮かぶ、トランスパレント。
ああ、こんなに美しい生き物がいるなんて。

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灰色のフナが ある日突然、赤になって。
生き物の自然変異って、面白い。
赤い 和金。
華やかで 可愛らしくて、
やっぱり 金魚は、夏のお祭り。

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とりわけ好きなのは 大水槽。
たいてい どの水族館でも、
上の階からも下の階からも 見られるようになっていて、
私は 水槽の直ぐ傍で、下から見上げるのが とても好き。
大きな魚と 小さな魚が、一緒になって、
この広い世界の、ここだけの世界。
何時間でも ゆらゆら、見ていたい。

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すみだ水族館
東京スカイツリータウン 4、5階

元祖木村屋人形焼本舗 / 人形焼き 東京・浅草

2018年05月02日 12:26

人形焼き(あん入り)
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小さなカステラ焼き、こし餡入り。
鳩、提灯、雷様、塔(だったと思う)の4種の形。
焼き立て、まだ温かいうちに袋詰め、
(袋には小さな空気穴があるけれど、蒸気でしっとりし過ぎないか心配)、
手渡して貰ったときは、ほかほか温か。
翌日、重力に従って ほんの少しかたち崩れ気味。
生地、しっかり詰まっているけど、しっとり。
夜店のカステラのような、卵風味の効いた甘くて懐かしい味。
こし餡はさらっとしていて、ほどよい甘さ。
和菓子屋さんの饅頭などとはまた違った、素朴な風味。
あんこが四角に入っているところが、とても興味深い。
焼いているところ、見たかったなあ!
(販売横で焼かれているんだけれど、15時頃には焼き作業終了)
8個入り600円/16個入り1200円

浅草の、人形焼き。
雷門から続く 仲見世通りだけでも、
人形焼きのお店はたくさんあって、
その中でも気になったのは、ハトのマークの木村屋さん。
昔ながらのパッケージが、とても素敵。
餡入りの人形焼き、餡なしのカステラ焼き、
他にも瓦せんべいなど。
お客さんの絶えない、人気のお店。
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元祖木村屋人形焼本舗 
浅草・仲見世通り

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雷門!

Sunday Bake Shop / 焼き菓子 東京・初台

2018年05月01日 22:06

上がじゃりっとしたレモンのケーキ
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レモン汁とジャリ糖でアイシングされている上の部分は、
レモンの酸っぱさがガツンときて、その後砂糖のダイレクトな甘さ。
食感ジャリジャリ。
酸っぱくて、甘くて(ここまで酸っぱいレモン風味のケーキは初めて)、
とても強烈な印象。
(ケーキ全体がこの酸っぱさでも、私は好き。
 でも、一度にたくさんは頂けないかもしれない)
アイシングの染み込んでいない中の部分は、
ほどよいレモンの風味、甘さもそれなりに(ちょうどいい)。
詰まり過ぎていない空気感のある生地で、とてもしっとり。
ほろほろっとする食感が、
昔々に頂いたマーラーカオ(蒸しパン)に似ているなあ、と思う。
やや粗めに刻んだレモンゼストが所々に入っていて、
レモンのフレッシュ感あり。
とても、美味しい。
日を置くと(冷凍保存)、生地ジュワっと、とてもジューシーに。
アイシングが馴染んで、とてもしっとり。
ブランデーケーキの、日を置くごとにブランデーがジュワっと染み込んでしっとりするような、
そんな生地感に。
日を置いた方が、断然おいしい!
350円

シナモンチョコチップ・シュガーボール
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直径4㎝ほどの、大きめシュガーボール。
コーティングの粉糖はさらさらではなく、しっとりと馴染んだ質感、透明感もあり。
やや厚めの粉糖の中は、見ためはしっとりクリーミーな内層なんだけれど、とてもサクサクなクッキー生地。
サクサクホロホローっと、とても軽くて口溶けがいい。
シナモンの風味ほわんと、でもしっかり(セイロンシナモン?)、
カルダモンの風味も。
チョコレートチップが、ナッツのようなコリコリっとした食感で、歯応えとてもいい。
ほどよく甘くて、とてもいい風味。
英国産小麦使用(小麦自体の風味は、砂糖の甘さとスパイスの風味で、分からない)。
一粒一粒薄紙に包まれていて、とても可愛らしい!
500円

英国産の粉を使ったスコーンを、頂きたかったのだけれど!
日曜日の午後15時、昼下がりのティータイム。
スコーンどころか 他の焼き菓子(ケーキ類)もほとんど売り切れ。
2種類ほどの焼き立てのケーキと、これから焼き上がる数種類のみ。
(クッキー系の袋詰めの焼き菓子は、5、6種類ほどあり)
これから焼き上がる(ラッキー!)、気になっていたレモンケーキを、待つことに。

こじんまりとしたお店のドアを開けると カウンター越しに、お菓子の厨房。
決して広くないキッチンでは、5、6人のスタッフたちが、それぞれの持ち場で動きっぱなし。
お客さんはひっきりなしにやって来て、焼き上がったケーキもすぐに売れて行く。
朝早くから夕方まで 忙しく動きっぱなしで疲れているはずなのに、
みんな生き生きしていて、とても温かい雰囲気。
フランスの、バター風味豊かで繊細な焼き菓子とはまた違う、
もうちょっと日常に近い、イギリスのざっくりしたお菓子たち。
滅多に、自分のためにお菓子屋さんに伺うことはないんだけれど、
またいつか、あのジュワっと酸っぱいレモンケーキ、いただきたいなあと思う。
次は、スコーンがまだカウンターに並んでいるうちに、行かないといけないなあ。

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Sunday Bake Shop
初台駅から10分くらい

Haluta / 自家製酵母パン 長野・上田

2018年05月01日 22:04

ケアナーブロ(雑穀パン)
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オーツ麦、ヒマワリの種、カボチャの種、アマニに、ゴマ。
いろんな種類の雑穀入りの、香ばしそうな山型パン。
(前回いただいたクルミのカンパーニュと迷った挙句、初めてのこちらに)
型焼きの雑穀パン、ずっしりみっちり重そうな印象だけれど、
皮噛み切りよく柔らか、中ふんわりしっとり柔らか!
(ずっしりなライ麦パンのように、もっとムギュッと詰まっているかと思っていた)
イースト仕込みのせいか、ふんわり空気感のある生地で、とっても軽い。
皮歯切れよく、中ももっちりし過ぎず歯切れいい。
予想以上に種たくさんで食べ応えあり、しっかり下処理されているから食べ易い。
粉の甘みより塩分強め(塩結構強め)、焙煎五穀と黒小麦の風味がとても香ばしい。
そのままで、とても美味しい。
とても食べやすい、雑穀のパン。
トーストすると、外サックリ中ふんわりもっちり。
雑穀、Nuttyでとても香ばしい。
軽さはあるんだけれど、しっかり食べ応えもあり。
美味しいなあ。
ハーフサイズ410円

Haluta、再び!
グランスタ丸の内のGarden House Cafe、パンのセレクトショップ。
(魅力的なモーニングのトーストはイートインのみ、残念!)
色んなパン屋さんのパンを取り扱われていて、
どれもとても魅力的なんだけれど、
やっぱり、頂きたいのは木村シェフのパン。
信州・上田まではなかなか伺う機会がないし、
何よりも、木村シェフのパンが好き、
木村シェフのパン作りに対する思いが、好き。
いつかのいつか、上田のお店に伺えたらなあ。

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たくさんの鯉のぼりと、
スカイツリーを眺めながら。
こんなに大きなスカイツリーを見るのは、初めてだ。

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Garden House Cafe
東京駅 グランスタ丸の内

KYOTOGRAPHIE

2018年04月28日 22:36

毎日のように、
ガチャガチャと動いていた機械を想像させる、
コンクリートの壁に染みついた、インクの匂い。

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そこではかつて、毎日たくさんの氷が作られて、
機械が動かなくなってしまった今でも、
まだここに染みついて離れない、魚の匂い。

ここで たくさんの人々が、
毎日毎日 働いていたんだなあ。

そんな中で観る 切り取られた一瞬の映像は、
とても人間らしくて、とても強い。
真っ白く 美しく装飾された空間で 見るよりも。

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京都国際写真祭2018

ddd

2018年04月27日 00:17

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私が まだ見たことのない、景色や瞬間。
私の知らない、これから先も知ることのない、
他の誰かにしか撮れない、瞬間。
他の誰かにしか作れない、もの。
中にあるものを 人に伝えるって、
こういうことなんだろうなあ、と思う。

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kyoto ddd gallery
太秦天神川


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