レーズン酵母生地

2017年09月17日 22:42

ブション、高灰分強力。
バック―プースラント、長時間、レーズン酵母。
1次発酵、低温→常温(前回とは、逆パターン)。
仏産準強力、自家製酵母では膨らみにくい?
低温で全然上がらないから、常温で。
常温長時間、わ、発酵オーバー?気泡ポコポコ、表面やや落ち気味。
(この季節、留守中に常温発酵はたいへん危険)
そのまま、次の工程へ。
ベンチ、2次、それなりに時間をとって(気温低めのせい?)。
焼き上がり、少し小さめ、窯伸びそれなりに。
再び、シナモンデーツ。
皮とても弾きあり、中しっとりもっちり。
生地甘くて、クリーミー!(過発酵で、甘みないかと思っていたのに!)
ブション美味しい、白い粉のクリーミーな甘み。
(ラ・トラディション・フランセーズをイースト・ポーリッシュで焼いた時の、あの甘み)
気泡ポコポコ、落ち気味の生地が、
こんなにいい風味に、焼き上がるなんて、、、。
今まで、もしかすると 発酵時間足りてなかった?
レーズン酵母だから、生地の糖分キープできた?(ルヴァン種なら、きっと酸味が出ていただろう)
ああ、分からないことだらけ。
シナモンデーツ、カンパーニュ生地の方が合うって思ったけれど、
生地が美味しければ、バタール生地でも合う。
デーツは多めに入れた方が、満たされる。
翌々日、皮ゴワ感、中もパサつきあり。
甘み、粉の風味も控えめ。前日のほうが、風味いい。
生地発酵オーバーだったせいかも、しれない。
もうちょっと発酵時間短ければ(発酵温度、低ければ)、
ベストな発酵状態にもっていけるのかも。
生地の食感は、悪くない。
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ヒエロニムス・ボス

2017年09月17日 00:32

またしても、、、
ヒエロニムス・ボス。

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あれ、これ、
国際美術館で見た、版画。
今、大阪に あるはずなのに。

そうか、版画は、
一枚っきりじゃ ないのか。

同じものが何枚も この世に存在すると、
なんとなく 価値が薄れてしまうような、
そんな 気がして仕方ない。

一目では けっして見納められない(決して!)、
細かいところまで 描き込まれた、
ごちゃごちゃっとした、
ボスの ユーモラスな作風。
じっくり時間をかけて、
隅から隅まで、目を凝らして観たいんだけど、
混雑した美術館では、難しい。

1時間くらいずっと、
ぼうっと眺めていたら、
次々に 新しい発見が、ありそうだ。

BUNKAMURA美術館・渋谷

FRESHNESS BURGER / ハンバーガー 東京・代々木八幡

2017年09月16日 23:50

ココア
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初めての、フレッシュネス・バーガー。
温かい、ココア。
ホットチョコレートではなく、
カカオ粉をミルクで溶いた、ミルクココア。
カカオ風味しっかり、まったり感もあり。
(サラサラでは、ない)
ほどよい甘みで、美味しい。
350円くらい

以前、お肉を使わないハンバーガー、
お豆のパテ(フライだったかも)を挟んだハンバーガーがあって、
いつか頂いてみたいなあ、と思っているうちに、
いつの間にか、メニューからは消えてしまていて、
残念、今は、お肉を使ったハンバーガーのみ。
ああ、見逃してしまった。

フレッシュネス・バーガー
代々木八幡店

Cristiano's ポルトガル料理 / 東京・代々木八幡

2017年09月16日 23:43

カブとビーツのクリームサラダ
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細い千切りのフレッシュなカブと、
柔らかな、茹でた乱切りビーツを、
クリーミーなソースで和えた、サラダ。
生クリームかな(チーズではないと思われる)、
ソースがまろやかでクリーミー、ちょうどよい塩加減。
イギリスに居たとき、よく食べていたビーツ。
根菜の甘みと、ちょっと黴臭いテイストと香り、
何よりも、この赤紫の色に魅かれる。
カブのシャキシャキと、ビーツの柔らかな歯応え、
食感の違いも、面白い。
シンプルで、とても美味しい。

バカリャウのコロッケ3種
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塩漬けにして干したタラ、
クリスチアノ自家製の、バカリャウ。
新宿イル・バーカロ(ヴェネツィア料理)で、’干しダラのポレンタ添え’を逃して以来、
食べたくてしょうがなかった、干しダラのお料理。
ジャガイモとバカリャウを合わせた ミニコロッケ、
プレーン、イカ墨、ルッコラの3種類。
味付けはシンプル、ジャガイモのホクホクな甘みと、
バカリャウのうまみのある塩気。
衣は薄付きで、サクッと軽い。
ルッコラが、意外にも食べやすくて美味しかった(ように思う)。

大根もちのフリット キノコディップ添え
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きっとこれは、ポルトガルの料理ではない。
台湾の大根もち、クリスチアノ風。
台湾では 一度蒸した生地を、ラードで焼き込む。
こちらは、生地を揚げてフリットに。
薄付きの衣サクッサク、中生地モチモチ。
ラードを使っていないから、風味も食感もとても軽い。
(台湾の大根もちは、ラードのこってりなうまみ)
自家製の、キノコのディップを付けて。
ディップも、とても美味しい!
キノコのコクと深み、そして とてもクリーミー!
(生クリーム?豆乳?
 アンチョビなどの動物性は入っていないと思われる)
ああ、大根もち!とても美味しい。
プレミアム・モルツと。
全部で6000円くらい

ずっとずっと伺いたかった、ポルトガル料理のお店。
魅力的な、小皿料理の数々。
野菜料理に、魚にお肉。
(野菜料理が思いのほか、豊富な印象)
スペインでも、イタリアでも、フランスでもなく、
とても新鮮、ポルトガル。
広めの店内、バールのような賑やかな雰囲気もありつつ、
テーブル席が多くて、控えめの照明だから、落ち着いた雰囲気も。
気になる現地の味、まだまだ沢山。
自家製バカリャウの、他の料理も興味深い。
近くに、あればなあ!
また、いつか。

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クリスチアノ 
代々木八幡駅から5分くらい

レモンカード

2017年09月15日 00:54

英国Mackay's製の、レモンカード。

地元のおじいちゃん、おばあちゃんに人気だった、
近所のローカルな、スーパーマーケット。
(なぜだか、海外のお客さんも多かった)
私が ここに越して来たときから、
当たり前のように ずっとそこにあって、
まさか、私がまだここにいる間に なくなってしまうなんて。

野菜は、新鮮な地元産が並べられていることが多かったし、
他の大型スーパーでは置かれていないような、
珍しい商品も 置かれていたり。
パンは、ちょっと北の方にある 老舗のパン屋さんのものだった。
頻繁に通っていたわけではないけれど、
なくなってしまうとなると、ずいぶん寂しい。

お店に行く度に 気になっていた、
Mackay'sのレモンカード。
ちょっとした、好奇心。
大好きなテイスト、というわけではないから、
一瓶買っても食べ切れないかもなあ、って
毎回、見送り。

閉店の数日前、
もうあと数日でなくなってしまうから、
ああ、買っておかないと って、
明治屋のピーナッツ・バターと一緒に、
カゴに入れた。

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レモンの甘酸っぱさに、
こってり、な甘み。
予想以上に 甘ったるい。
トーストしないパンに そのまま塗ると、
結構強めな甘みと レモン。
パンの風味が 分からなくなってしまうから、
いっこうに減らなかったんだけれど。

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休みの日、
トーストした山食に、バターをのせて。
半分はハチミツ、半分はレモンカード。
熱々のトーストに、
じゅわっと染み込んだ、
バターと、ハチミツと、レモンカード。
あ、レモンカード。
溶けると、美味しい。
こってりな風味が ほわんとした味わいに。
(レモンのパンチは、それでも強い)

もう あの場所になくったって、
タータンチェック柄のレモンカードを目にする度、
私は あのお店のことを、思い出すんだろう。

レーズン酵母生地

2017年09月14日 22:44

キタノカオリT85、キタホナミ準強力、スペルト全粒など。
バックプースラント、レーズン酵母。
ルヴァン種かけ継ぎ用の粉、使い切る。
全粒粉やら高灰分の粉多めの配合だったから、
発酵うまくいくか心配ではあったけど、
なんとか、いつもどおりに焼成まで。
グルテンしっかり出すために、パンチは時間をかけて多めに。
加水、いつもより少し多め。
1次発酵、常温でしっかり発酵させたのち、低温長時間。
ベンチ長め、2次もやや長め(室温、下がってきた!)。
具材を入れたからか、膨らみはそれなり。
色付き、強め。
カルヴァドス漬けのデーツと、シナモン。
はじめての、組み合わせ。
皮弾力あり、中しっとりもっちり、
柔らかいけど噛み応えあり。
シナモンの香りに、うっとり。
デーツとシナモンの組み合わせ、
台湾・Wu Pao Chunの龍眼のパンに、似た風味。
長期熟成のカルヴァドス漬けデーツ、
甘みより、リキュールのドライな辛さが強い。
デーツ自体の甘みが、消えてしまっている、、、。
生地、甘み少ない。
全粒粉、高灰分の粉の風味はあるけど、甘みほとんどなし。
1次発酵、オーバーかもしれない。
発酵温度高過ぎたの、かも。
強めのスパイスや、甘さ控えめのドライフルーツは、
深みのあるカンパーニュ生地のほうが、合う気がする。
翌々日、皮パサ感ややあるけれど、
中まだしっとり、もっちり。
具材を入れると、しっとり長持ち。
生地の食感、とてもいい。
(後日、焼き直してもいい食感。)
カンパーニュ生地も、バタールと同じ工程でいいのかもしれない。
甘さが消えてしまったのが、残念。
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Boulangerie VIRON パン・カフェ / 東京・渋谷

2017年09月13日 23:42

カンパーニュ
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ルヴァン種を使用した、Vironで唯一の自家製酵母パン(だったと思う)。
先っちょのとんがった、むっちりなバタール成型。
初めての自家製酵母生地、カンパーニュ。
皮弾きあり、中もっちりしっとり、
生地詰まり過ぎず、柔らかさもあり。
ライ麦30%配合、芳醇な香り、
噛み締めるほどに昆布のようなうまみ、
強過ぎない酸味と、深みのあるまろやかさ。
焼き込みは強過ぎないから、苦みはほとんどなし。
ハードだけれど重過ぎない、食べやすいカンパーニュ。
トーストすると、皮バリバリ、中は柔らか、
弾きは強くなる気がする。
焼き直すと、酸味、うまみ、塩気は控えめに。
個人的には、酸味・苦みがもう少し強いほうが、好み。
420円

コンプレ・ノア
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コンプレ・ノア。
このパンを買うために、Vironまで。
全粒粉生地のみっちり詰まった、クルミパン。
皮薄めで、 やや焼き込みの苦みあり。
中しっとり、ぎゅっと詰まっているけど柔らか、噛み切りがいい。
全粒粉のえぐみ、ほとんどなし。
噛み締めるほどに、粉の甘み、
クルミが、香ばしくて甘くて、とてもナッティー。
ぎっしりなクルミ(刻み)の風味、とてもいい。
イースト仕込みの、ダイレクトな粉の風味がとても好き。
いちばん好きな、コンプレ・ノア(今のところ)。
この味は、ここでしか買えない。
600円

パヴォ―
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バゲット・レトロドールと同じ生地をねじって成型した、トルナーデ。
トルナーデにケシの実をつけて焼き上げた、パヴォ―。
バゲットに比べると細めで、短め。
ひとひねりしているから、生地は詰まってむっちり。
どちらかというと、バゲットよりベーグルに近い食感。
皮は薄めで、弾きはあるけど柔らかい。
中、むっちり詰まっているけど柔らか。
まず、粉の甘み。レトロドールの、粉の風味。
とても、美味しい。
プチプチ香ばしいケシの実が、風味いい。

前回いただいた、バゲット生地切りっぱなし成型の、プーリッシュ。
なるべく生地に触らない作り方だから、
プーリッシュはもっと ねっちりもっちりな食感で、灰分高めのやや土っぽい粉風味。
噛むほどに甘みもあるけど、うまみもあり。
今回の、パヴォ―。
同じ生地なのに、プーリッシュと風味がまるで違う。
とにかく甘み、土っぽさのない、白いパンの風味。
成型が違うから 食感が違うのは分かるけど、
こんなに生地の味が違うなんて、驚き!
工程が(発酵時間)違うのかな、何でだろう!
バゲット生地は、パヴォ―の風味が好き。
甘みと粉風味、そして軽さのある方が好き。
次は、シンプルなトルナーデの味を知りたい!
(バゲット・レトロドールもきっと、違った風味なんだろう。
 弾きが強そうで、なかなか挑戦する気にはならず、、、)
280円

同じ粉配合で、
焼き上がりの風味と食感を、変える。
私が焼きたいパンの、
あの食感にするには、あの風味にするには。
今回の訪問で、
またちょっと、前に進めそうな気がする。

何だか、伺う度に、
Vironのパンの魅力に 魅かれている。

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ヴィロン渋谷店
渋谷駅から8分くらい

山食生地

2017年09月12日 23:55

ハルユタカB、高灰分強力。
中種50、バックプースラント、レーズン酵母。
窯伸びのいい、中種仕込み。
バタールやカンパーニュにするには軽過ぎる、
なら、軽く上げたい食パンを。
苦手な型焼き、発酵うまくいくかな。
1次、ベンチ順調。
2次でとにかく、待って待って待って。
いつもの3倍くらい、発酵を。
焼成、窯伸び少なめ。
2次、取り過ぎたかも、、、。
気泡ポコポコ、瑞々しい感じではある。
皮弾力あり、中しっとりモチモチ、シュワっと感もあり。
とても、軽い。今までで一番軽い焼き上がり。
甘みやや少なめ、風味は悪くないんだけれど、
やっぱり、最終発酵長過ぎたのかも。
型と生地量が合っていない気がする、
型に対して、容量少ない(だから、なかなか上に上がってこないのだ)。
次回、粉量増やして、2次短めで。
粉配合も、変えてみようか。
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グラデーション

2017年09月12日 23:53

家に帰って、パンの仕込み。
ひと段落終えて 窓の方を見ると、
ああ、美しい夕焼け。
濃いブルーと、オレンジ色の グラデーション。
この時期の、空の色。

ちょっと 寂しいような、
でも 澄みきった。

日が暮れるのが、早くなってしまったなあ!

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TULLY'S COFFEE / 東京・江古田

2017年09月12日 23:39

ホットサンド、カフェラテ
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スクランブルエッグとハムの、ホットサンドイッチ。
(ハムは抜きました、ごめんなさい)
こんがり焼き目の入った、トースト。
表面には、じんわりバター。
8枚切りよりちょっと厚めの、角食スライス。
中は、トロトロのスクランブルエッグ(と薄切りロースハム)。
ほんのり甘くて、塩加減もちょうどいい。
マヨネーズかな、まろやかでクリーミー。
トーストはカリっと、ふんわり、しっとり。
予想以上に美味しい、タリーズのホットサンド。
(スクランブルエッグが、美味しい)
久々、タリーズのラテ。
エスプレッソ濃いめで、美味しい。
モーニングセット580円くらい

ああ!パーラー江古田、夏休み?!
お店の前まで来てから、気付くなんて、、、。
数年ぶりのクルミのコンプレ、
本当に楽しみにしてたのに、、、。
江古田、、、
以前行ったことのある ベトナム料理のお店、
バインミーやっているんじゃ、なかったかな?
記憶をたよりに お店を探す。
(本当に こういう時、スマートフォンがあれば、って思う)
やっと辿り着いたMaiMai、お休み?
隣りの江古田HEM(こちらもベトナム料理)、開店は1時間後。
ああ、待てない。
で、駅前のタリーズへ。
江古田じゃなくても行けるのに、って思ったけれど、
美味しいホットサンドをいただいて、ああ満足。
江古田のタリーズも、なかなか行けるもんじゃない。
(と、思うことにする)

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タリーズ・コーヒー
江古田駅前店

かいじゅう屋 パン屋 / 東京・立川

2017年09月11日 23:37

かいじゅう屋食パン
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前回いただいたフランス山食がなく、
かいじゅう屋食パンを。
上にぐんと伸びた 魅力的な、山型食パン。
フランス山食とはまた別の配合(ハード系ではある、とおっしゃっていた)。
皮ばりっと硬め、やや重め。
皮弾力あり、中もっちりしっとり、柔らかいけど噛み応え。
気泡も入って空気感あるんだけれど、もっちりな重さもあり。
高加水のもっちりさ?
やや複雑な香りと、もっちりした生地感は、
酵母仕込みかもしれない(沖縄・宗像堂の食パンの風味に、ちょっと似ている)。
トーストすると、皮バリバリっと中もっちりしっとり、
いくぶんか、軽い食感に。
噛み締めるほどにじわじわと風味がよくて美味しいのだけれど、
さっくり軽くて、フランスパンの味のする、
フランス山食が、好き。
あの、さっくり潔い食感がとても好き。
300円くらい

くるみパン
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再び、くるみパン。
弾力のある皮に、もっちりしっとりな生地。
リュスティクみたいな 軽い食感。
粉の甘み、濃い粉の風味。
前回の方が風味よかったかな、と思うけれど、
それでも美味しい、くるみパン。
330円くらい

目白から立川に移転になって、
伺いにくくなってしまった、大好きなパン屋さん。
もう一度 あの山食をいただきたくて、
気合を入れて、立川まで。
思いのほか ハード系が少なくて、
ちょっと 残念ではあったけど、
目白の あの素敵なお店の雰囲気はおんなじで、
いや、こちらのほうが、
自然に囲まれて焼かれたたパンたちが、
何だか のびのびしているような気がして、
外からは、窯で作業されているところも見えるから、
もっと素敵になったなあ、と思うのだ。
駅からの道のりは まあまあ遠かったりするのだけれど、
また いつか、伺いたいなあ。

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かいじゅう屋(鈴木農園内)
西武立川駅から15分くらい

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かいじゅう屋食パン、厚切りトースト。
発酵バターとハチミツで。
ザクザク、もっちーり。
バターはじゅわっと 染み込ませて。
優しすぎない 噛み応え、
ハードな食パン、やっぱりいいなあ。

湘南小麦生地

2017年09月09日 23:37

キタホナミ準強力、ブション、湘南小麦。
バックプースラント、レーズン酵母。
中種仕込みは ふんわり柔らか軽めに上がる、
中種なしで、生地に噛み応え出るかな、重さ出るかな。
キタホナミ在庫切れ、代わりに仏産準強力をプラスして。
パンチ、多めに。
加水、いつもより少しだけ多めに。
レーズン酵母力不足?、発酵にとても時間がかかる。
(少しの酵母で、ダイレクトで粉全量合わせるのは、負担大きいのかも。)
待って、待って、待って。
1次、ベンチしっかりとって、
2次比較的、短めで。
焼き上がり、焼き色強め、香ばしい甘いいい香り。
皮超弾力、中しっとりもっちり、柔らかいけど噛み応えあり。
皮香ばしい、粉の風味と 芳醇な深みのある風味。
粉、甘くてクリーミー。
とても風味いい(仏産準強力の風味?)。
中種仕込みよりも、こちらの方が噛み応あり、重みあり。
軽過ぎず、重過ぎず。
バタールは、この工程がいいかもなあ!
翌々日、皮ややパサ感、中しっとり残る。
粉甘い、風味いい、
ほんわりレーズン酵母の芳香な風味もあり。
おいしいなあ、、、。
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そろそろ

2017年09月07日 22:51

キッチン用の石鹸。
そろそろ、作り時。

EM剤を 混ぜて。
ちょっとでも、
地球の汚れ、減らせるかな。

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今回は、
油分を少しずつ 流し込む。
流して、混ぜて、ゆっくりと。
固まり、早くなるかな。
どうだろう!

クラッカー生地

2017年09月07日 21:59

キタホナミB(高灰分)、スペルト、ココナッツ。
シンプルなスペルト配合に、
ココナッツロングのトッピング。
香ばしさを出すために、
ココナッツは混ぜ込みではなく、
表面に。
こんがりザクザク、香ばしい。
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キタホナミB(高灰分)、ロースト雑穀、黒ゴマ。
計量間違ったかな、生地ゆるい。
粉を足して、いつもの生地感に。
総量計って、、、あ、計量ミスじゃなく、
ロースト雑穀と黒ゴマの吸水率が悪かっただけかもしれない。
いつもより加水少なめ、生地やや硬め。
でも、焼き上がり サックリサクサク。
いつもより、食感軽い(!)。
塩分、風味、問題なし。
加水、少なめでもいいのかも。
失敗で気付く、結果オーライ。
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Blue Moon Zushi ダイニング・バー / 神奈川・逗子

2017年09月06日 22:59


ジャマイカン・スティームド・フィッシュ
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魚の蒸し焼き、ジャマイカ風!
まるまる一尾の鯛(種類失念、、、)を、
塩、胡椒、オールスパイス(だったかな)などのスパイス、
タイム、ガーリック、ライムなどと一緒に、オーブンでじっくり蒸し焼き。
鯛の下には、オクラや玉葱などの野菜。
初めていただく、ジャマイカのスティームド・フィッシュ。
鯛の塩蒸し焼きに、
ほんのり 香辛料の風味と、タイム、ライムの風味。
魚の身はふっくら、ジューシー(蒸し焼きと焼きでは、やっぱり違う)。
野菜からの甘みも出て、とても風味いい。
ビールがすすむなあ!
ライムの風味は(レモンではなく、ライム!)、
メキシコだとか、キューバだとか、タイだとか、
暑くて、ヴィヴィッドな街の印象。
ジャマイカ、行きたいなあ。

クラフトビール              いろんな色の人参スティック
bmzushi2.jpg bmzushi3.jpg 
茅ヶ崎BarbaricWORKS×BlueMoonの、クラフトビール。
3種類のホップ使用、苦みしっかり、コクと深み。
軽くはないのだけれど、とても飲みやすくて風味いい。
店長自ら、Brewaryで製造工程を体験、
ホップの種類や発酵の仕方で、
風味がまったく違うなんて、パン作りみたいだ!
ビールの発酵工程、興味深い!
他にも、逗子ヨロッコビール、葉山15Brewary製もあり。
全部で5000円くらい

葉山・一色海岸の海の家、ブルームーン。
海の家は、夏の間だけだけれど。
数年前、逗子駅前にできた、ブルームーン・逗子。
こちらは、一年中。
すっきりおしゃれなウッディな内装、
枠組みから、内装から、すべてスタッフたちで。
料理のメニューもお酒の種類も、とても豊富。
やっぱり、地元で獲れた新鮮な魚料理が、おすすめ。
野菜も、三浦から新鮮なものを。
駅前だからかな、年配のお客さんも結構多い。
とても素敵なお店だ!

私は、夏の海の家しか知らないから、
海じゃない ブルームーンだなんて、
何だか不思議な感じがするけれど、
でも、いつ行っても、誰かに会えるんだろうって思うと、
とても嬉しい。

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ブルームーン逗子店
逗子から5分くらい

湘南小麦生地

2017年09月05日 23:53

キタホナミ準強力、湘南小麦。
中種50、バックプースラント、レーズン酵母。
3日仕込み。
湘南小麦20%、バタールで。
思ったより、生地ダレず。
ベンチ、2次、ぷりんと張ったような生地感。
クープぱっくり、窯伸びしっかり。
膨らみ小さめ、2次もうちょと長くても良かったかも。
皮超弾力、中ふんわり柔らか、とっても軽い。
じわじわ粉の甘み、灰分高めの濃い風味。
石臼全粒の風味に似ていて、土っぽい。
ワイルドなんだけど、ミルキーさもあり。
ポーリッシュで発酵させた、パンの風味に近い。
風味、とてもいい。
もうちょっと、噛み応えのある生地にするには、
もうちょっと、弾力をなくすには、
どうしよう。
工程、変えてみるかな。
翌々日、皮パサ感。
甘みは減って、ほんのりうまみ。
やっぱり、軽過ぎるかな。
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キタホナミ準強力、湘南小麦。
バックプースラント、ルヴァン種。
前回と同じ配合、バタールで。
かけ継ぎ発酵すぐのフレッシュな種使用、
長時間発酵、なかなか膨らまず。
いつもより温度高めで、ゆっくり発酵。
ベンチ短め、2次も短めで。
焼成、とっても大きく膨らんだ。
ルヴァンの長時間発酵、予想以上に窯伸び+軽い焼き上がり。
焼き上がり、酸の香りなし。
皮超弾きあり、中しっとりもっちり、
柔らかいけど噛み応えあり(ふわふわしない)。
酸味まったくなし、ほんのりうまみ。
灰分高めの土っぽい風味、カンパーニュのような風味。
レーズン酵母中種仕込みに比べると、
甘み控えめ、うまみやや強め。
生地感は、こちらの方が噛み応えあり。
ルヴァン種は短時間仕込みがいいのかも、って思ったのだけれど、
今回の長時間発酵も、なかなかいい風味、いい生地感。
ルヴァン長時間発酵でこんなに軽く仕上がるのも、初めて(今までは、ずっしり)。
長時間発酵させて、水和時間の長い生地、
何でこんなに軽く焼き上がるのか、分からない。
翌々日、皮パサ感ゴワ感あり。
中、しっとり残るけどやや乾燥。
風味も、前日の方がいい気がする(何でだろう?)。
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ムール・ア・ラ・ムールの湘南小麦。
挽き立て小麦は、酵素が強くてダレやすい。
寝かせること、1週間。
そろそろ いい頃かな!

Garden House カフェ・レストラン / 神奈川・鎌倉

2017年09月04日 23:35

鎌倉ハムのクロック・マダム、珈琲
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自家製酵母カンパーニュの、クロックマダム。
ふんだんに使用された 濃厚ベシャメルソースとチーズ、
鎌倉ハムに、半熟トロトロのポーチドエッグのせ。
付け合わせには、キュウリのマリネと色んな野菜のピクルス。
ハムなしで、オーダーを。
薄切りのカンパーニュが見えなくなるくらいの、
味濃いめのベシャメルソースと、
トロトロうまみ強めのグリュイエル(かな?)、たっぷり。
カンパーニュ自体の風味も、皮の苦み、酸味、うまみ、深みが強いから、
それぞれの味の主張が、そのままガツンと出ている感じ。
味濃いめ、塩分強め。
ああ、パンの味が分からない!
クロックマダムの味を、楽しもう!
ソースのとろみで パンはしっとり、皮もしっとりめ(バリバリしない)。
半熟の、ポーチドエッグをぐしゃりと潰す。
とろりん黄身のまろやかさで、全体の味がまるくなる。
全部いっしょにいただいて、風味バランスとてもいい(それでもやや濃いめ)。
薄いスライスのキュウリは、シンプルにオイルと塩、胡椒でマリネ。
カブ、人参、ゴボウ、キュウリ、赤キャベツのカラフルピクルス。
ガツンと酸味、じわじわ甘みとうまみ、ほんのりハーブの風味。
酸味強めだけれど、とても好みの風味。
柔らかくてとても美味しい(ビールと一緒に、いただきたい!)。
大きなマグ入りの、珈琲と一緒に。
エスプレッソのラテを好む私には、
コーヒーはやや薄め。
モーニングセット 1200円

Early Bird、モーニングの時間帯(~10:30)、
自家製酵母カンパーニュのトーストセット、数種類。
バターミルクのパンケーキも、魅力的。
食パンの(Paradise Alley製だったと思う)フレンチトーストを
頂きたかったのだけれど、季節限定、すでに終了。
久々に、代官山Garden House Crafts、
村口シェフのワイルドなカンパーニュ!
いつもは、パンだけで頂くんだけれど、
調理されたパンは、いつもとはまた違った表情で、
とても新鮮で、こちらもまた美味しい。
お料理の一つ一つに、Garden Craftsの考え方が表れていて、
こころが豊かに、満たされる。
代官山店でお料理をいただく機会はなかなかないから、
とてもいい機会だった、なあ。
新しい、新宿店にもまたいつか。

広々とした敷地内には、
テラスがあって、緑があって、
何だか、日本ではないどこかにいる感じ。
暗闇に、ライトアップされたテラス席でいただくお料理は、
とても美味しいことだろう!

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ガーデン・ハウス
鎌倉駅から5分くらい

Wonder Kitchen カフェ・レストラン / 神奈川・鎌倉

2017年09月03日 22:48

オムレツ、ラタトゥイユ、キノコソテーのプレート
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色んな国の、いろんなお料理。
その日によって変わる、日替わりメニュー。
本日のお料理は、黒板に。
インドのバターカレーに、タイのグリーンカレー、
沖縄のチャンプルーなど、多国籍。
ああ!お肉料理がとても豊富。
唯一のお魚料理は、売り切れ残念。
特別に作っていただいた、ベジタブルプレート(感謝!)。
夏野菜のトマト煮込みラタトゥイユ、
じっくり煮込まれた野菜は、とっても柔らか。
オレガノかな、ハーブの風味がいいアクセント。
塩加減も、ちょうどいい。
小ぶりなシメジの、オイル炒め。
ニンニクの風味が とてもいい。
シメジの種類かな、調理の仕方かな、
深みのある味わいで、とても美味しい。
プレーンな、オムレツ。
柔らか卵焼きのような、家庭的なオムレツ。
ケチャップが、さらに家庭的。
美味しいお料理だったのだけれど、
口に入れた瞬間、生温い。
出来立て熱々、じゃなかったのがとても残念。
’チン’でもいいから 熱々でサーブしたほうが
もっと満たされるなあ、って心に留める。
700円

鎌倉駅近くの 路地の奥。
隠れ家のような 素敵なカフェ。
オーナーさんが 旅先で出会った郷土料理。
聞いたことのないお料理たくさん、とても魅力的。
1階は 明るくてアットホームな雰囲気、
オープンなキッチンも、いい感じ。
2階は それぞれ異なったアンティーク調の家具で、
落ち着いた雰囲気、居心地がいい。
飲み物のメニューが、とても豊富。
手作りスウィーツも、あり。
店内の一部には 雑貨や衣類、音楽なども。
久しぶりに出会った、不思議なお店。
とても、興味深いなあ。

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ワンダーキッチン
鎌倉駅から5分くらい

Double Sandwich サンドウィッチ・カフェ / 神奈川・葉山

2017年09月02日 23:36

ベジタリズムサンド、カフェラテ
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自家製ダッチクランチパンに、
グリルナス、マッシュルーム、トマト、アボカド、玉葱、レタスを
サンドした、野菜のサンドウィッチ。
コッペパンのようなソフトなパン生地に、
上生地を塗って焼き上げた、ダッチパン。
表面カリっとサクサク、中ふんわり柔らか。
甘みがあってミルキー、とっても軽い。
柔らかくジューシーにグリルされた茄子、美味しい!
フレッシュな野菜は、とても新鮮。
フレンチドレッシングのようなクリーミーなソースに、
ねっとりコクのある、アボカド。
パンだけでも美味しい(トーストしてサーブされるからサクサク!)、
具材だけでもとても美味しい(ソース濃いめで味しっかり)、
大口開けてかぶりつくと、ふんわりしゃきっと色んなうまみ、
幸せな、おいしさ。
まるまる一つは大き過ぎるから、半分くらいがちょうどいい。
カフェラテもマグたっぷりで、とても美味しい。
サンド1200円くらい、ラテ600円くらい
(サンドセットもあり)

Wakana Panプロデュースの、サンドウィッチ・カフェ。
わかなさんの提案する、
サンフランシスコなサンドウィッチを、
ずっとずっと、頂いてみたかった。
気になっていたのは、Wakana Panでは手に入らない、
サクサクふんわりな、ダッチパン。
サンドウィッチには、
個性強めな重めのハードよりも、
具材の食感を引き立たせる、軽めのパンを選びたい。

正直なところ、、、人気店だから、
パンは量産の味、調理もそれなりかなあ、って思っていたのだけれど(失礼、、、)、
パンは美味しくて、調理も丁寧。
焼き加減や味付け加減、盛り付けも とても丁寧。
(忙しくて、接客はちょっと冷たかったりする)

海辺のおしゃれな、白いカフェ。
(アメリカの西海岸は、こんな感じなんだろうか!)
店内もシンプルで素敵だけれど、
白いパラソルのテラスが、魅力的。
自家製酵母の(たぶん)ドーナッツなども、販売。
具材の味付けがとても美味しいから、
別のサンドもまた、頂いてみたいなあ。
サンドのハーフサイズ、販売して貰えないかなあ!

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ダブル・サンドウィッチ
森戸海岸前バス停2分くらい

ルヴァン生地

2017年09月02日 22:58

ハルユタカB、キタホナミ準強力、高灰分強力、ライ麦全粒。
ディレクト短時間、ルヴァン種。
オートリーズ長め、
かけ継ぎ途中の未熟なルヴァン種で。
ドライイーストなし、で。
まだまだ若いルヴァン種、発酵力大丈夫かな。
しっかり膨らむまで、待って待って待って。
常温発酵だから、生地ずいぶん緩め。
1次発酵終了時点で、デロンデロン。
ベンチ、2次は短めで。
緩めのぺったん生地だったけど、
焼成で窯伸び!精一杯の伸び具合。(強めに締めてよかった!)
真ん中ぽっこり、気泡の入り具合もいい感じ。
焼き上がりの酸の香りは、ほとんどなし。
皮弾力あり、中もっちりしっとり、
噛み応えあるけど、柔らかい。
噛み切りも、悪くない。
酸味まったくなし、噛み締めるほどにほんのりうまみ。
粉、甘い!種の甘み?粉の甘み?
粉風味、とてもいい。
かけ継ぎ途中の、若いルヴァン。
まだまだ未熟で、酸味とうまみは不十分。
やっぱり、ルヴァン種は短時間で発酵させるほうが、
粉の風味が際立って、美味しい。
もうちょっと、もっちり食感減らしたいから、
次回、粉配合の割合を変えて。
発酵時間、もうちょっと長くても大丈夫な気はする。
パン・オ・ルヴァンに近づいてきた!
翌々日、皮パサ感あり、噛み切りはとてもいい。
じわじわ甘み、濃い粉の風味。
うまみと塩分は、弱くなった気がする。
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新しいルヴァン種を、再び仕込む。
仕込み粉も、前回とは別のものを。
仕込んで数日、まだまだ若い種は、風味もフレッシュ。
これから、いい風味に育っていくといいなあ!


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