早安!美芝城 / 台湾・台南

2018年01月21日 00:27

藍苺起司土司
ジャムT1 ジャムT2
ジャムT3
ブルーベリージャムとチーズの、トーストサンド。
(苺ジャムだと思っていたら、藍苺(ブルーベリー)だった、、、ああ!)
薄切り食パン2枚をトーストして(炭火ではないと思われる)、
たっぷりのブルーベリージャム(果肉入り)、
レッドチェダーチーズのスライスをサンド。
(パンをトーストした後にチーズを挟んでいるから、チーズはあまりとろけていない)
出来立て数分後、
パンがややカサッとした食感(しっとり感少なめで乾燥気味)、
冷めると、硬くなってパサつきが出るタイプ。
甘み控えめ、ふんわり感も控えめ。
イースト多めで短時間発酵、きっと、そのような生地。
たっぷりなブルーベリージャムはほどよい甘さだけれど、
インパクト強め、チーズよりも強め。
苺ジャムとチーズの組み合わせの方が、好みかもしれない。
パンの風味がいまいちだと、凹むなあ、、、。
出来立てを速攻でいただくべきだったのかもしれない。
(喜得炭火焼三明治のパンが美味しかったから、
 どうしたって、比べてしまう)
25元くらい

気になっていた祀典武廟近くの、炭火焼三明治のお店。
向かってみたけど遅かった、店終い。
さて、どうしよう。
「洪瑞珍」の苺ジャムとチーズの三明治(温かくないサンドイッチ)がずっと頭にあって、
伺おうかなあとも思ったのだけれど、
今回、何だかトーストサンドを食べたい気分。
でも、苺とチーズの組み合わせはどこかで試してみたかったから、
早餐店を探して、歩く。
早安!美芝城、発見。
どうやら、パン系朝ご飯のチェーン店(の印象)。
果醤土司(ジャムトースト)はあったけど、チーズ入りはなく。
前回の味を占めて、特別注文(感謝!)。
とにかくメニュー沢山(だけど全然理解できなかった)、
漢堡(バンズ)、吐司(食パン)、佛卡夏(フォカッチャ)、法式燒餅、
香榭軟法(コッペ)、可頌(クロワッサン)、貝果(ベーグル)、丹麥吐司(デニッシュ食パン)などのサンドいろいろ、
蛋餅、大根餅などもある様子。
コッペ、フォカッチャ、デニッシュ食パンのサンドは魅力的ではないか!
ジャムT4
早安!美芝城 中西区永福寺二段74號

阿憨鹹粥 / 台湾・台南

2018年01月21日 00:25

虱目魚肚湯(虱目魚スープ)
サバヒー1 サバヒー2
台南名物、虱目魚(サバヒー)。
サバなどと同じ青魚類だと思うのだけれど、
サバよりも生臭さは強くない印象で、身は柔らかくてジューシー。
背の部分(だと思う)には脂がのっていて、とろんとした食感。
(このとろんとしたところが、好き)
スープは、葱などの香味が効いた塩風味で、とても優しい味。
魚は生臭さがなくて、とても新鮮。
英語で’ミルクフィッシュ’と呼ばれるのは、
身がとてもミルキーな白い色をしていて、
フレッシュな風味だからかもなあ、と思う。
台湾では朝ご飯に、
お米を入れたサバヒーお粥 ’虱目魚肚粥’が、人気。
ちょっと味付け薄めだなあと思ったけれど、
朝にお粥としていただくには、
これくらいあっさりしていた方がいいのかもしれない。
虱目魚を、煮付けにしたら美味しいだろうなあ、、、。
70元くらい

虱目魚肚湯や虱目魚肚粥をいただけるお店は
いくつかあるのだけれど、
夜も開いている阿憨鹹粥で外帯(テイクアウト)。
ビニール袋に入れて渡されるから、
ああ、何だか夜店の金魚のようだ、、、。
大衆食堂のような雰囲気で、席数もたくさん。
他に虱目魚の頭や皮、腸などのメニューもあり。
(頭は大きな頭3匹分も盛られるから、あきらめた)
サバヒー3
阿憨鹹粥 台南市公園南路169号

サバヒー4
一甲子で入手した、冷凍水餃と麻辣臭豆腐を火鍋に。
火鍋とは、いろんなものを鍋で煮込む、日本のお鍋のような料理。
茼蒿(春菊のような葉野菜)、エノキ茸、筍を入れて、
一甲子特製スープ(美味しい!)で煮込む。
臭豆腐がとても美味しい、
そして部屋中が、臭豆腐の香り。
(必ず、窓を開けて調理しないといけない)

ルヴァン種生地

2018年01月20日 22:58

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
熟成のうまみを強く出すために、
ルヴァン種の発酵時間を長めにとって、
高灰分強力も多めに入れてみる。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ、加水少し多めに。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、生地が緩むまでしっかり、
2次、今回もオーバーか?
捏ねでクルミを混ぜ込み、
成型時にカカオニブ入りダークチョコを(スペシャル!)。
焼成、スチーム多め、高温で長めに。
クープ深めに入れ過ぎた、チョコが表面に出てやや焦げる(ああ、、、)。
窯伸びは今一歩、
焼成で伸ばすためには、2次発酵抑えたほうがいい?
内層つやっといい具合、加水を上げると生地も潤う。
皮弾きあり、中しっとりもちもち、シュワシュワ感あり。
酸味あり(梅酸ではない気がする)、強過ぎないけれど、、、
円やかでなく、ピリッとする感じもあり。
じわじわうまみあるけれど、でも弱い。
フランスパンの風味も、弱め。
モチモチシュワっとする食感は、要らないなあ。
加水が多いせいかもしれない。
もっとしっかりな噛み応え、出したい。
ルヴァン種、長時間寝かせるより、短時間発酵のほうが風味がいい?
次回、種割合を増やして。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
中、しっとり続く。
皮焼き込みの苦みと、熟成のうまみあり、
噛み締めるほどに、うまみ。
ゴワ感あるけど、風味いい。
日を置いた方が、食感も風味もよくなる。
もうちょっと、まろやかな深み出せないだろうか。
酸味のある生地に、ビターなチョコはとても合う!
121revainchoco.jpg 121revaunchoco2.jpg

バタール生地

2018年01月18日 23:55

E65、ハルユタカB、キタノカオリT85 、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
前回甘みの出た配合の一部を変える、
高灰分強力を、T85に。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、2次、生地がしっかり緩むのを待って。
(2次、もうちょっと待ってもよかったかも)
焼き上がり、レーズン酵母のいい香り。
ルヴァン種とはまた違う、芳香な深い香り。
皮弾力、中しっとりふんわり。
加水やや多めでしっとり感アップ、
しっかり火が通って、ねっちり感はなし。
皮焼き込みの香ばしさとほろ苦さ、
噛み締めると甘みもあり。
甘みあり、ほんのりうまみと土っぽさもあり(T85のせいか?)。
噛み締めるとクリーミーさも。
前回より甘みは控えめ、うまみが出てしまって甘み弱まる。
全粒の割合が多い粉は、うまみ・土っぽさが出やすいか。
レーズン酵母、芳醇で風味いい。
翌々日、噛み切りベター。
皮ゴワ感あるけど、中しっとりさあり。
T85、やっぱり全粒粉感が強い。
バタールにするには、白さが欲しい。
次回、粉配合変えて。
117batard.jpg 117batard2.jpg

喜得炭火燒三明治 / 台湾・台南

2018年01月18日 22:44

起司蛋三明治
喜得大橋1 喜得大橋2
初、炭火焼きのサンドイッチ。
チーズと玉子焼きの、炭火焼三明治。
炭火で炙られた薄切り食パン3枚(厚み1㎝くらい)に、
レッドチェダーチーズのスライスと、薄焼き玉子をサンド。
出来立てアツアツを頂きたかったけれど、
今回も外帯(テイクアウト)。
紙袋の封をしっかり閉じてしっとりさをキープ、
1時間ほど経ってから、念願の炭火焼き三明治。
冷めてしまったからあまり期待はしていなかったけれど、
一度焼いて冷めてしまったにもかかわらず、
食パンが、とてもしっとり柔らかい(パサパサ硬くない!)。
パン生地、甘みがあってとてもふんわり、
チーズと玉子焼きは全然とろんとしていないのだけれど、
風味がとてもいい、ちょうどいい塩加減。
台湾の食パンは日本のもの(市販)に比べて、甘みがやや強め。
コッペパン生地のようなほんわり優しい甘さで、とても美味しい。
(台北・洪瑞珍三明治の食パンもほんのり甘みがあって
 しっとり柔らかでとても美味しかった)
炭火焼のスモーキーなこんがり風味は、あまりない。
冷めてもこんなに美味しいのだから、
とろとろチーズの、ほわほわ玉子焼きの、
サクッとしっとりなパン生地の焼き立てサンドは、
間違いなく、美味しいだろう。
35元くらい
西子湾
高雄・西子湾を眺めながら、三明治。
暑いくらいの、太陽の日差し。
ああ、幸せ!

台南に本店のある、炭火焼サンドイッチのチェーン店。
台南を中心に、たくさんの店舗あり。
厳選された食材使用、調理方法なども厳しく定められている様子。
炭火焼きトーストは、七輪のようなものでササっと手際よくトースト。
メニューは、三明治、吐司、刈包(饅頭のバーガー)、漢堡(ハンバーガー)、蛋餅など、
具材もベーコン、チキン、ツナ、焼肉、生野菜など種類たくさん。
(店舗によってメニューは違う)
シンプルなチーズと玉子焼きの炭火焼き三明治はメニューにはなく、
特注で。(メニューになくても、作ってもらえる可能性あり)

ずっと疑問に思っていたのが、三明治と吐司の違い。
どちらも食パンのサンドイッチなんだけれど、
三明治は3枚、吐司は2枚のパンを使用。
また、台湾では食パン自体を’吐司(トースト)’と呼ぶ。
日本では、炙ったものをトーストと呼ぶから、混乱する。

喜得大橋3
喜得炭火燒三明治
永康区東橋十街19號

一甲子 / 台湾・台南

2018年01月17日 23:10

素食水餃
水餃1 水餃3
麻辣臭豆腐                黄金泡菜
水餃4 水餃5
水餃2
素食(菜食)の、水餃子。
キャベツ、ニンジン、キノコ、木耳、グルテンミート(大豆加工品)などを
(春雨のようなものも入っていた気がする)
醤油、塩、調味料などで調味したものを、皮に包んで茹で上げ。
キノコやグルテンミート、木耳の食感が豚ミンチ肉のよう、
食べ応えがあってジューシーで、肉入りのような食感。
調味料(野菜ベースの粉末調味料、化学調味料かもしれない)が入っているから、
味がたよりない、ということはない。
以前、横浜の中華街の素食料理店で頂いた水餃子の風味に似ていて、
同じような調味料が使われているのかも、と思う。
お湯で茹でられた餃子は、もちもちプリプリ。
そのままでも美味しいけれど、自家製の醤油タレを付けるとさらに美味しい。
(個人的には、香ばしさのある焼き餃子の食感のほうが好き)
辛みの効いた、煮込みの臭豆腐。
今まで、揚げた臭豆腐(油炸臭豆腐)は何度かいただいたけれど、
煮込みは初めて(煮込んだ方が臭いが強いらしい)。
初めて見る、灰色がかった臭豆腐。
臭さはあまり気にならない、とても深い発酵の風味。
豆腐自体が、とても美味しい。
今までいただいた臭豆腐の中で、一番風味がいい。
(灰色がかっているのが、うまみの要素だろうか?)
ほどよい辛みのスープの風味も、とてもいい。
発酵、って奥深い!
自家製の泡菜(発酵させた漬物)。
白菜(だと思う)を塩、唐辛子、調味料などで漬け込んだもの。
マイルドな辛みと、こくのあるクリーミーな甘みが後をひく。
みりん?砂糖?(味噌は使っていないとおっしゃっていた)
他とは違う、とても個性的な泡菜。
泡菜の味が店によって違うのも、とても興味深い。
やっぱり発酵って、奥深い。

桂圓蓮子圓仔湯
水餃子8 水餃子7
甘く炊かれた豆、実、ドライフルーツ(柔らかめ)、白玉などを、
ほんのり甘みのついた汁と一緒にいただく、デザート。
小豆、ピーナッツ、蓮の実、タロイモ、パイナップル、乾燥龍眼、白玉などから
好きなものを選び、汁をかけて貰う。
汁は小豆を炊いて砂糖で甘みをつけたような、お汁粉のような風味(甘さ控えめ)。
いわゆる和風の甘味はあまり好みではなく、
勧められて、興味のあった食材、蓮子(蓮の実)と桂圓(乾燥龍眼)を少し。
蓮子はほんのり甘く炊かれていて、ホクホク。
栗のようなホクホクさ、クリーミーで柔らかい。
マカデミアナッツを柔らかくしたような風味でもある。
汁に入れていただくより、そのまま(できればカリっとしたものを)摘まみたい。
桂圓(龍眼)は、期待していたより甘みが少なく、
龍眼そのものの風味、漢方のような風味。
高雄の呉寶春麥方店(パン屋)の桂圓麵包の龍眼が美味しい(デーツのような風味)のは、
甘いお酒に浸してあるからだ、と思う。

五葷(ネギ、ニンニク、韮、らっきょう、アサツキ)も使用しない、
全素(完全菜食)のお店。
メニューは、水餃子、泡菜、臭豆腐、火鍋類、圓仔湯。
ニンニク、ネギなどの香味野菜を使わずに、
とても風味のいい味に仕上がるのは、
スパイスや調味料、発酵をうまく組み合わせているからなんだろうなあ、と思う。
普段は普通の食生活だけれど、週1だけ菜食などという人々も多く、
台湾には素食の食堂やレストランが多くて、日常の生活に根付いている感じ。
水餃子6
一甲子 台南・国華一段97號

ルヴァン種生地

2018年01月15日 23:26

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1週間以上放ったらかしにしてしまったルヴァン種を、
掛け継いで、掛け継いで、掛け継いで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
いつもより加水やや多め、バシナージュ。
1次、高温→常温→低温→復温。
膨らみいい具合、生地ルヴァン種のいい香り(酸臭なし)。
ベンチ長め、2次油断してダレ気味。
焼成高温長め、焼き色濃いめ、
ルヴァン種パンのいい香り(レーズン酵母とはまた違う)。
もうちょっと窯伸び期待したけれど、それなり。
2次発酵がきっと長過ぎた(次回、要注意)。
皮超弾力、弾き強過ぎる(高温焼き時間長めのせい?)。
中しっとり、もっちり。
ほどよい酸味(強過ぎない)、じわじわうまみ。
塩バランス、とてもいい。
皮噛みしめるほどに、うまみと甘み。
皮弾きあり過ぎるのが残念だけれど、風味悪くない。
熟成のうまみをもう少し出すことが、できれば!
ルヴァン種の発酵時間?ルヴァン種の割合?
翌々日、噛み切りベター。
パサつき、ゴワつき、少ない!
加水少し増やしたせい、かな。
発酵状態が良かったせい、かな。
程よい酸味、じわじわ熟成のうまみ。
もうちょっと熟成のうまみを出すことができれば。
115revain.jpg 115revain2.jpg

ああ、やっと!
2018年、焼き初め。
寝かし過ぎたルヴァン種で、パン・オ・ルヴァン。
種、1週間放ったらかしても、
どうやら、問題なさそうだ!

月世界 / 台湾・高雄

2018年01月14日 23:49

月の表面みたいだから、
こんな風に呼ばれるのか、
ここだけ、まるで別世界。
屏東から台南に向かう道の途中、
現れるのは、荒々しい岩の山。

以前から 訪れてみたいと思っていた、
月の世界。
地質のせいか、緑が育たないようで、
灰色、一色。
ほんとうに、ここだけ別世界。
とても、不思議。

月世界 月世界4
月世界2 月世界3

帰り道の渋滞を気にかけて、
滞在時間、数十分。
ちょっと足を踏み入れて、ぐるっと見渡す。
また いつの日か、
この岩の山々、上から見渡してみたいなあ。
冷たいけれど、美しい。

情人谷瀑布 / 台湾・屏東

2018年01月14日 23:42

この時期 水が少ないから、
滝は見られないよ、
って教えて貰ったのだけれど、
それでもいいや、って
紫蝶幽谷から近い、情人谷瀑布へ。

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ちょっとくらいは流れているかも知れない、
って期待してみるものの、やっぱり水はなく。
(よく見ると、ちょろちょろっとは流れている)
水が流れていないと、岩の壁。

急な階段を5分ほど登ると、二つ目の滝が(!)。
ああ、ここには、細いけれど水の流れ。
滝つぼの 水に触れる。
地球に 触れる。
水って 潤う。
水の音って 心地いい。
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紫蝶幽谷 / 台湾・屏東

2018年01月14日 23:36

ルリマダラ、
紫色の蝶に会うために、屏東の山奥へ。
台湾南部のこの土地に、
寒い冬を越すために、
紫の蝶たちがやって来る。
maolin4.jpg maolin3.jpg
maolin2.jpg maolin5.jpg 
谷底から湧き上がってくるように、
蝶の群れ。
どちらかというと 濃い茶色のような羽の色、
木々の合間から わーっと一斉に舞い上がって来るから、
遠目で見ると、はて、蝶なのか、葉っぱなのか。
でもこれ、全部、蝶なのだ。
数百の蝶たちが、下から上へ湧き上がる。
maolin6.jpg maolin1.jpg
maolin8.jpg maolin7.jpg
近くで見ると、
ああ やっぱり美しい青い色。
それぞれに 模様が違う。
幼い頃、アゲハチョウの美しい羽根を見て、
自然にこんなに美しい模様を生み出せるなんて、、、
とじっと見ていると怖くなってきたことがあるんだけれど、
やっぱり今でも、
美し過ぎる蝶の羽をじっと見ていると、
美し過ぎて怖くなる。

でも、どうして彼らはここに やって来るんだろう。
あったかい場所は 他にもあるのに!

屏東の郊外にて

2018年01月14日 23:31

友達の友達の自宅を訪れる。
屏東の郊外、日が沈むと辺りは真っ暗。
レンガの壁に 瓦屋根、
台湾様式と日本様式を合わせた、
立派な建築。
庭一面に 水が引かれていて、
蓮が茂り、鯉が泳ぐ。
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tomo5.jpg tomo6.jpg
垣根の向こうの広い広い庭には、カカオの木。
唐種招霊の黄色いつぼみは、
熟れたバナナの甘い香り。
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tomo8.jpg tomo9.jpg
ほんの少し日本語を話せるお婆ちゃんに、
台湾の言葉を教えてもらう。
80歳を過ぎているのに家事もこなす。
なんて、魅力的な!

遠くの方で、年明けを祝う花火の音。
ああ、もう日本では、
新年を迎えているんだなあ、って思った、
2017年最後の日。

Django Reinhardt

2018年01月14日 23:21

久しぶりに、石鹸作り。
雪の積もる 寒い日に。
Django Reinhardtのスウィングを聴きながら。
出来上がるころには、
この厳しい寒さは、
少しは緩んでいるんだろうか(そう、望む)!

soap114.jpg

ああ、雪景色。

snow114.jpg

柳丁汁 7-ELEVEN / 台湾・台南

2018年01月14日 22:49

柳丁汁
OJseven.jpg
セブンイレブンiselectのフルーツ100%ジュース。
今まで、林檎とキウイは頂いたことがあるけれど、
今回、オレンジジュースを初めて発見!
オレンジをそのままギュッと絞って、充填。
(というイラスト説明あり)
果肉感はないけれど、フレッシュなオレンジジュース。
酸味やや控えめで、パンチ控えめ。
「園之味」というブランドの柳橙汁のほうが、
酸味、甘み、果肉感が濃いように思う。
(コンビニで購入可能)
iselectシリーズでは、林檎ジュースが一番お気に入り。
35元
セブンイレブン

風味拿鐵(棒果)・卡布奇諾 7‐ELEVEN / 台湾・台南

2018年01月14日 22:23

風味拿鐵(棒果)
7ラテヘーゼル 7ラテヘーゼル2
フレーバーラテの、ヘーゼルナッツ風味。
マシンから抽出されるカフェラテではなく、
粉にお湯を注ぐインスタントタイプ(目撃してしまった、ああ、、、)。
特にミルクが、粉末特有の風味。
パウダーにお湯を注ぐだけでこんなに泡々になるのが、
とっても不思議。
甘みしっかり、ナッツっぽさもあり、珈琲風味もしっかり、
それなりに美味しくいただける(缶コーヒーよりは、美味しい)。
他に、キャラメル、バニラ風味、抹茶ラテなどもあり。
Mサイズ 55元くらい

卡布奇諾
7カプチーノ 7カプチーノ1
カプチーノ。
カフェラテ、カプチーノはマシン抽出。
台湾のコンビニ珈琲(セブンイレブン、ファミリーマート)はとても美味しくて、
種類が豊富、サイズも豊富。
紅茶系、珈琲系、チョコレート系にお茶系。
街中至る所にコンビニがあるから、本当に重宝。
日本のコンビニの珈琲よりも、
安くて美味しいのではないかと思っている。
Mサイズ 45元

ファミリーマートの重烘焙(Dark Roast)のラテは、
珈琲が濃くて、とても美味しい。

永和豆漿 / 台湾・屏東

2018年01月12日 22:35

起司蛋餅
永和5 永和6
小麦粉生地をクレープのように薄く伸ばして焼き、
刻みネギを混ぜ込んだ薄い玉子焼き(別焼き)にのせて、
くるくる巻きあげた、蛋餅。
生地は薄くて、モチモチしっとり。
クレープよりも、もっちり弾力。
(片栗粉などが入っているのかもしれない)

2年ぶりの(3年ぶりかもしれない)の、蛋餅。
チーズ入りの、起司蛋餅(前回も、そうだった)。
外帯(テイクアウト)で。
出来たて熱々を頂きたかったけれど(チーズがとろり)、
遠征先でのお昼ご飯用に。
ずいぶん時間が経ってから、、、
皮は冷めてやや硬め(焼き上がり時の蒸気でしっとり感は残る)、
もちもちしているけれど、歯切れいい。
ほどよい塩加減の薄い玉子焼き、
ネギの風味、ほんのり。
チーズ、台湾らしいレッドのチェダー、
とろとろが冷めて固まって、ああ!
鉄板にしっかり油をひいて焼き上げられるんだけれど、
油っぽさはあまりない。
冷たい蛋餅、ぴっとりもちもち、
玉子焼きもチーズも全くとろけないけど、
そのままでもなかなか美味しい。
でも、ソースがあったほうがより美味しいし、
(内用(イートイン)だと、好みでソースをかけられる)
出来立て熱々のほうが、断然美味しい。
(いや、熱々をいただくべきだ)
25元くらい

台北、台南でも見かけた「永和豆漿」。
チェーン店なのか、名前が同じだけなのかは分からない。
蛋餅、焼餅、油條、饅頭(蒸しまん)、煎餃(焼き餃子)、吐司、三明治、
甘い系やらしょっぱい系、具材もいろいろ、
飲み物も、豆漿、紅茶牛奶など。
どれもこれも、出来立て温かいのを頂ける。
永和1 永和2
永和4 永和3
永和豆漿 屏東

真好味快餐 屏東観光夜市 / 台湾・屏東

2018年01月11日 23:53

便當
弁当4
トマトと卵の炒め物・・・
(日本では頂いたことはあるのだけれど、台湾では初めて)
醤油と砂糖の甘辛風味に、
トマトの酸味(お酢も入っているかもしれない)。
玉子はやや火入れ長めで硬め、もうちょっと柔らかいほうが好み。
とても美味しい、好きな味。
茄子の甘辛炒め・・・
揚げた茄子を、甘辛ダレで煮込んだもの。
(揚げた後、タレに浸してあるだけかもしれない)
茄子がとてもジューシーで柔らかい、
色が青紫色でとても綺麗。
日本の揚げ浸しのような風味、やや甘みは強い。
こちらも、とても好きな味。

好きなお惣菜を好きなだけ容器に詰める、
お弁当屋さん。
(便當の語源は、日本の弁当からきているらしい)
肉、魚、野菜、卵、色んな種類のお料理がたくさん。
お肉の煮つけや魚のフライ(肉・魚類はあまり見ていない)、
野菜だけのお料理、野菜とお肉を一緒に炒めたお料理。
こんなに沢山お惣菜の種類があったのか、って思うほど、
いろんな種類。
(日本でいう、きんぴら牛蒡やひじきの煮物、サバの味噌煮などにあたる、
 典型的なお惣菜だと思われる)
ご飯やスープなども付けられ、値段は一定かもしくは量り売り(未確認)。
予想以上に野菜料理が多くて迷うのだけれど、
結局、選んだのは自分の好きなもの。
日本では馴染みがあっても、台湾の調理法では初めて。
とても馴染みがある風味なんだけれど、
甘みの強さが台湾の南部らしい味付け。
とても美味しくて、家庭的。
(化学調味料は使われているような気がする)
弁当3 弁当2
弁当1
真好味快餐
屏東観光夜市

𩵚魠魚焿 屏東観光夜市 / 台湾・屏東

2018年01月11日 23:22

𩵚魠魚焿
土托2 
衣を付けてカラッと揚げた白身の魚(サワラのような風味)に、
とろみのついたスープをかけたもの。
外帯(テイクアウト)用で注文、
スープと魚が一緒になったものを、少し時間が経ってから頂いたから、
衣にスープが染み込んで、しっとり。
(店内で出来立てを頂いたら、衣はサクッとしていたに違いない)
白身魚は肉厚でとてもジューシー、締っているけど柔らかい。
とても新鮮で、魚臭さがなくて食べやすい。
スープは魚出汁の効いたやや甘みのある薄口醤油味、
とろみがついていて、とても美味しい。
魚の唐揚げ(フライというより唐揚げの印象)自体にも、
軽く味付けはしてあるように思う。
ほっとする、優しい味わい(やや味付けは薄めかもしれない)。
好みで、米麺や粉麺を入れて貰える。
店内で頂く揚げたてが、サクサクジューシーで一番美味しい。
(以前、台南・国華街で頂いた𩵚魠魚焿はサクサクだった!)
50元
土托1
𩵚魠魚焿 
屏東観光夜市

阿狗切仔擔 屏東観光夜市 / 台湾・屏東

2018年01月11日 22:50

黒白切
切子4 切子5
お店に並べられた食材の中から好みのものを選ぶと、
(ほとんどが豚肉や豚肉の内臓を加工したもの)
大きなスープ鍋で煮込んで、適当な大きさにブツブツ切って、
タレを付けて盛り付けて貰える。
初めての、黒白切。
食材のほとんどが肉類の中で、
野菜は大根とニラ(魚の練り物のようなものもあった気がする)。
外帯(テイクアウト)用で、注文。
紙の容器に、たっぷりの細切り生姜と一緒に。タレは別添え。
豚肉ベースのスープで煮込まれている(たぶん)のだけれど、
肉臭さはあまり強くない。
トロトロではないけれど、それなりに柔らかい大根。
日本の大根は煮込むと透き通った白色になるけれど、
こちらの大根は、白色が強い。
生姜風味の効いた(結構強い)甘辛タレ、
味噌タレのようにこってりしていて濃厚(味噌は入っていないと思うのだけれど)、
馴染みのある甘辛風味が、とても美味しい。
ガツンとくる生姜の辛みが、とても好み。
ニラはカツオ節のようなものをまぶして、醤油風味の味付け。
日本のお浸しのような味。
どちらも馴染み深い風味で、美味しい。
他に、麺類などもあり。
豚肉系(加工品などは自家製だと思われる)が人気なんだろう、と思う。
とても人気のお店。
個人的には滷味(五香粉などのスパイスで煮込んだ料理)のほうが、好み。
量り売り
切子3 切子2
切子1
阿狗切仔擔
屏東観光夜市 屏東駅から5分くらい

TATO / スペイン料理 京都・麩屋町

2017年12月30日 12:32

前菜盛り合わせ
tato2.jpg tato3.jpg
タパスいろいろ盛り合わせ。
野菜のトマト煮込み、オリーブ、スペインオムレツ、タコのマリネ、
イワシのマリネ、生ハム、パン・コン・トマテ。
カボチャ、玉葱(他不明)などをトマトでじっくり煮込んだトマト煮込み。
ラタトゥイユ、カポナータにも似ているのだけれど、風味が違う。
スパイスは、パプリカだけ(とおっしゃっていた)。
じっくり煮込んだ野菜の甘み、とても家庭的な風味。
とても美味しい。
スペイン産オリーブ、グリーンにブラックに紫色。
玉葱とジャガイモ、パセリ(だったか)ぎっしりの、スペインオムレツ。
味付けしっかり、でもとても家庭的。
野菜からの水分で、とてもジューシー。
タコとパプリカ、セロリ、トマトのマリネ。
さっぱりしていて、酸味は控えめ。
野菜が、シャキシャキ。
ボケロネス、と言われるイワシのマリネ。
酢漬けのイワシをオリーブオイルで和えた感じ。
まるで、酢サバの風味。
身がしまっていてジューシーで、とても美味しい。
色んな風味を楽しめる、色とりどりの美しいタパス盛り。
ちょうどいい味付けで、全部美味しい。

ムール貝のワイン蒸し
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ああ、念願のムール貝ワイン蒸し。
(スペインとフランスでは調理の仕方は異なるのかもしれない)
たっぷりの野菜のスープ(香味野菜とトマト)で煮込まれた、ムール貝。
(以前どこかで頂いたときは、牡蠣の風味に似ているって思ったけれど)
ハマグリのような、風味。
ぷりんとしているというよりは、身がしまって歯ごたえあり。
貝も産地によって、食感が異なるのかもしれない。
スープの具材と一緒に、貝をいただく。
貝から出る魚介のうまみと、香味野菜のうまみ。
スープがとても美味しい。(ワインの風味は、強くない)

魚介のフリット
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その日の魚介を、カラッと素揚げ。
本日、エビとホタテ。
軽く衣(小麦だか、セモリナだか)がまぶしてあって、
サクッと粉の香ばしさ。
塩、胡椒(だと思う)風味で、そのままでお酒のおつまみに。
レモンを絞ると、また違った風味に。
Voll-damm(だったか)バルセロナのビールと。
モルト風味が濃くて、とても美味しい。
全部で6000円くらい

お店の横を通るたび、いつか行ってみたいなあと思ってた
スパニッシュ・バル。
気候のいい日にはお店の前のテラス席が賑わっていて、
いいなあいいなあ、と思いつつ1年、2年。
今年最後の最後に、念願のスペイン料理。
店内にはテーブル席、カウンター席ともにあり、
(立ち飲み系の簡素な店構えだと思っていたのだけれど!)
冬場でも防寒しっかり、とっても暖か。
陽気なスペイン人のオーナーさん(とても素敵)、
主にバルセロナ地方の郷土料理。
どのお料理もとても美味しい。
肉・魚・野菜料理いろんなメニューがあって、
(お酒の種類も、とても豊富)
どのお料理も魅力的。
夜遅くからのお客さんも多く、一人でも気軽に立ち寄れる雰囲気。
お店の雰囲気が、本当に素敵。
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TATO  麩屋町蛸薬師南東角

ルヴァン種生地

2017年12月28日 00:10

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
前回美味しく焼けたルヴァン生地に、
クルミとブルーベリーをふんだんに入れて。
今年の焼き納め、スペシャルバージョン。
具材を沢山入れると、生地重くて膨らみ控えめ。
皮弾力、中しっとりふんわり。
酸味控えめ(前回より弱い)、うまみも控えめ。
粉の甘みほんのり。
酸味、うまみが弱いのは、熟成が足りない?
生地に混ぜ込んだブルーベリーの糖分で、
発酵状態が変わったのかもしれない。
甘みのある具材を入れるときは、
発酵時間を変えなければいけないのかもしれない。
ブルーベリーは甘みも酸味も弱めで、
ルヴァンやカンパーニュにするには、パンチが弱い。
クリーミーで食べやすくはあるけど、強さが欲しい。
翌々日、ややパサ感あり。
噛み切りベター、酸味・うまみ控えめ(噛み締めるとほんのりうまみ)。
皮香ばしくて、芳醇(レーズン酵母のような風味あり)。
ブルーベリーは甘み控えめ、
甘みのある生地に混ぜ込んだ方が、素材の良さが出る気がする。
色はとても、美しい!
クリームチーズを付けると、美味しい。
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2017年、焼き納め。
今年最後に食べたかったのは、
甘みの強いシュトレンではなく、
フルーツとナッツのずっしりなハード系。
この1週間、ハード系を焼き続け。
最後の最後に、目指しているパンの風味に近づけた。
ああ!
新しい年、試してみたいことは沢山。
今年掴んだことを、さらに突き詰めて。

繋ぎ続けているルヴァン種、
旅から戻ってくるまで、よい状態でありますように、、、。


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