fc2ブログ

レーズン酵母生地

2019年02月24日 08:54

ハルユタカB、エポートル全粒、ライ麦粉、カカオ。
中種30、バックプスラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
再び、ショコラ・カンパーニュ、1次低温発酵で。
前回より、粉配合変更、カカオ控えめに、加水は増やして。
捏ね時に、レーズンを混ぜ込み。
中種12h、
オートリーズのち、ミキサー捏ね、パンチで繋ぐ。
1次低温発酵、
復温(短め)のち、ベンチ、2次長めに(しっかり緩める)。
成形緩め、クープ多めで。
焼成短め、初期スチームなし、途中一回。
クープそれなりに開く、窯伸びもそれなり。
内層、気泡小さめ、キメ細かめでふんわり柔らか。
皮弾きあり、中しっとり柔らか。
カカオ減らしたけれど、前回より苦みあり(粉配合のせい?)。
トーストすると、皮ザックリ、中ほんわり柔らか。
レーズンが甘酸っぱくてジューシー、
でもショコラ生地には、ドライフルーツの甘さより、
チョコレートの甘さを合わせる方が、好み。
食感、前回よりもっちり、ハルユタカの性質?
キタホナミ系の噛み切りのいい配合がいい?
発酵、復温長めに取ったけれど、
酸味なし、うまみなし、粉の甘さも残っていて、風味はいい感じ。
(生地によってベストな発酵時間が違うから、本当に難しい)
日を置くと、カカオの苦みはマイルドに。
加水もっと多くても、生地はダレない気がする。
また次回に。
226chocamp.jpg 226chocamp2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/2282-afbd9cb7
    この記事へのトラックバック


    最新記事