レーズン酵母生地

2018年03月06日 23:24

キタノカオリ、ゆめブレンド、ライ麦全粒、キタホナミ全粒、ココア。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
もう一度、レーズン酵母、カカオ多めで。
加水いつもより少し多め、でも生地硬め(粉質のせい?)。
オートリ―ズのち、パンチで繋ぐ。
捏ね時にクルミ、成型時にカカオニブ入りのビターチョコを。
1次高温→常温→低温→復温(長め)。
ベンチいつも通り、2次かなり長め。
生地やや硬め、クープは浅めに。
焼成いつも通り。
焼き上がり、ココアの香ばしくてほろ苦い匂いと、
レーズン酵母の芳香な香り、とても幸せなパンの匂い。
膨らみ控えめだけれどクープぱっくり、中のビターチョコが出て焦げてしまった、、、。
(クープを入れると、どうしても中の具材は出てしまう、のか)
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
ココア増やして、ほろ苦さがとてもいい。
全粒のえぐみはまったくなし、キタノカオリがココアととても合う。
多めに入れたビターチョコ、甘さ控えめだけれど濃厚。
そのままで、とても美味しい。
酸味の出ないレーズン酵母には、ココア風味を強めに効かせると風味いい。
翌々日、皮しっとり柔らか、焼き込みの香ばしさと苦み。
中もしっとり続く、生地は馴染んで、噛み応えUP。
日を置くと、レーズン酵母のワインのような芳香な香りと風味。
2次発酵、生地硬めでなかなか膨らまず、いつもより随分待ったけれど、
ちょうどいい発酵具合だったように、思う。
見極め、難しいなあ。
加水、もうちょっと増やしてもいいかもしれない。
37chococamp.jpg 37chococamp2.jpg


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