レーズン酵母生地

2018年03月04日 01:14

ER、ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒、ココア。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
久々に(!)、レーズン酵母で。
酸味のない、ショコラ・カンパーニュを。
加水いつも通り、控えめで。
カカオ入りだから、生地硬め(カカオ、少なめに)。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
捏ねでクルミ、成形でデーツを入れる。
1次高温(短め)→常温(気温高め)→低温→復温。
生地硬めで緩めるのに時間がかかる、ベンチ長め、2次長め。
焼成、いつもの焼き方で。
真ん中ぽっこり窯伸び、クープもメリッと。
内層、上に伸びているけど、気泡が少ない。
(加水少ないと、気泡出にくい?)
皮弾力あり、
中、しっとりふんわり柔らか。
ココアのせいで、生地の甘みはよく分からず。
酸味、まったくなし。
ココア風味、薄い?
生地の甘み、粉風味が分かりにくいから、
カカオの風味をもっと出してもいいのかも。
具材が入っていない部分、やや淡泊な印象。
(ルヴァン種だと、酸味があるから淡泊だって思わないのだけれど)
デーツのねっとりな甘みは、チョコレートの濃厚な甘みに近いものがある。
もう少し、加水増やしてもいいかもしれない。
レーズン酵母だと、雑味がなく、ココアが際立ってすっきり。
でも、ルヴァンの酸味とココアの混ざり合った、ちょっと複雑な風味も、捨てがたい。
どちらかというと、ほんのり酸味があったほうが、好きかもしれない。
翌々日、皮ゴワ感あり、中ややパサ感あるけどしっとり残る。
レーズン酵母の芳香な風味、ほんのりワインのような香りと風味あり。
カカオ、もうちょっと強くてもいいのかも。
34chococamp.jpg 34chococamp2.jpg


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