ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月26日 20:14

キタノカオリ、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァンリキッド+ドライイースト。
キタノカオリでルヴァン・リキッドの風味を、確かめる。
ルヴァン種少なめ、加水多めで。
デーツとクルミを入れて。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
カカオを入れるとダレなかった加水量、
カカオなしだとデロンデロン、いつまでたっても締まらない。
(キタノカオリ、吸水率いいと思っていたのに!)
パンチ、多めに。
1次高温→常温(気温高め)。
生地緩めで、ベンチ、2次は短めで。
成形、しっかり締めて、ザルで丸型に。
焼成、生地自体の蒸気で窯伸び狙う(リベンジ)。
クープは端に、ガスを逃す程度に。
思っていたより窯伸び、気泡もしっかり。
焼き色、濃かったり薄かったり、焼きムラが多い。
やっぱり、焼き方を変えたせい?
皮弾力、弾き強め。
中、しっとりもっちり柔らか、ぶるんと瑞々しい内層(気泡が半透明!)
ライ麦のねっちり感あるけど、口溶けとてもいい。
酸味あり、うまみあり、国産らしい風味。
噛み締めるほどに、粉の風味。
カンパーニュより、ロデブに近い印象。
加水の多い生地、水分の飛ばし具合が難しい。
しっとりで噛み応えのある、柔らか過ぎない生地、
なかなか出せないなあ、、、。
ルヴァンの酸味のある生地には、ねっとり甘いデーツは合わない?
甘酸っぱいレーズン系のほうが、いいのかもしれない。
グリーンレーズンを合わせてみたい!
翌々日、皮やや弾きあるけど柔らか、
中しっとりもっちり、噛み切りベター。
酸味強め、うまみあり。
火通りが悪くてねっちり、底に近い方が詰まり気味。
生地の加水、焼成時の加水、水加減に苦戦。
227ruvaincamp.jpg 227ruvaincamp2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1991-d0e4f380
    この記事へのトラックバック


    最新記事