ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月25日 22:48

キタノカオリ、ライ麦全粒、カカオ。
ディレクト、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
カンパーニュ・ショコラ。
デーツとクルミを入れて。
酸味を抑えるために、種は少なめで。
キタノカオリのよさ出すために、シンプルな配合。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
丁寧にバシナージュ、加水多めで。
キタノカオリ吸水率ずいぶん高い、
多めに入れても、生地ダレず(まだまだ入る)。
1次高温、短時間。
ベンチ、2次やや長め。
焼成、いつもと方法変えて。
生地自体から出る蒸気で、窯伸びさせる。
(つもりだったけど、クープの開きは悪め。
 表面はいつもより潤いあり。 )
皮薄い!弾力あるけど柔らかい。
中、しっとり柔らか、ふわんふわん。
予想外に、もっちり度少なめ(カカオの油分のせいか、高加水のせいか?)
やや酸味あり、あまり気にならない程度、
カカオの苦みやっぱり強め(やっぱり減らした方が風味いい?)、
デーツのねっとりした食感と甘み、悪くない。
クルミの香ばしさは、とてもいい。
もうちょっと噛み応えのある食感が好みだけれど、
とても美味しい。
翌々日、噛み切りベター。
皮薄めで柔らか、中しっとりふんわり。
酸味あり、カカオ強いかも?
甘みのある具材をふんだんに入れれば、きっと気にならない。
225chococamp.jpg 225chococamp2.jpg

キタノカオリ。
抜群に粉の甘みが出るんだけれど、強烈にモッチモチ。
モチモチ且つムチムチしやすいから、
自分で買うことはなくなってしまったんだけど。
たくさんいただいてしまった、キタノカオリ。
苦手な粉で、美味しいパンを。
今作ってみると、また新しい発見があるかもしれない。
さて、何焼こう!


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