FC2ブログ

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月20日 22:49

ER、ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒、カカオ。
バックプースラント、短時間、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
チョコレートのカンパーニュ!
灰分高めの配合にカカオを入れて、生地にはクルミとダークチョコレート入り。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
カカオは吸水がいいのか、いつもの加水でも生地硬め。
1次、高温→常温。
思いのほか発酵が早いから、工程変更、早めに2次へ。
(低温長時間発酵で風味を出してもよかったけれど、今は軽いパンを食べたい、、、)
生地硬めでベンチ長め、2次長め(なかなか緩まず、膨らまず)。
焼成、高温でいつもどおり、スチームは控えめで。
コシのある生地だったから、プリっとクープ。
加水控えめだと、窯伸びしやすい。
もうちょっと焼き色つけても、よかったかも。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、噛み応えもあり。
酸味強め?カカオが入って分かりづらいんだけれど、
キュン、と強めの熟成風味。
生地の酸味と、カカオの苦みが(カカオ入れ過ぎかも)調和しない。
そのまま食べるには、強めの風味。
1次発酵早めに切り上げたのに、強いなあ。
ルヴァン種、多過ぎた?カカオ、多過ぎた?
ちょっと混ぜ込んだビターなチョコの甘みでは、フォローし切れず。
(チョコは、甘さがないといけない!せめて、スウィートで。)
ハチミツをつけて食べると、とても美味しい。
翌々日、中まだしっとり、カカオの油分のせい?
酸味、まろやかに(でも強い)。
そのままでも悪くはないけど、ハチミツを付けると本当に美味しい。
(チョコを溶かすと、もっと美味しいだろう!)
さらに後日(冷凍→自然解凍)、酸味あるけどそのままで美味しい。
しっとり残って、柔過ぎない食感とてもいい。
ココア、これくらいでもパンチがあっていいかもれない。
日を置くごとに、風味いい。
次回、ルヴァン種少なめで、
粉配合も灰分少なめに変えてみよう。
混ぜ込むチョコは、ある程度甘さのあるものを(もしくはデーツ)。
(焦げると苦みが出るから、成型時に混ぜ込むべし)
カンパーニュ・ショコラ美味しい。
220chocoruvein.jpg 220chocoruvein2.jpg

熱が出ても、体痛くても、
パンは焼く。


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1987-76454c51
    この記事へのトラックバック


    最新記事