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ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月18日 22:01

キタノカオリ、ゆめブレンド、キタホナミ全粒。
ディレクト、ルヴァン・リキッド+ドライイースト。
酸味のない軽めのパンを、ルヴァン・リキッドで。
発酵時間短め、温度高めで実践。
ルヴァン種、いつもより多め。
種の発酵具合が心配だったから、イーストを少し。
タンパク高めの、膨らみの出そうな配合で(もっちりするのは覚悟の上で)。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
1次高温、短時間で。
フィンガーテストで発酵確認後、
ベンチ短め、2次いつもどおり。
ザルで丸型成形、しっかり締める。
焼成高温、長め、スチーム少なめで。
(ムッチリパンの原因は、スチーム過剰のせいもあるのかもしれない)
クープ開きいまいち、窯伸びも今一歩。
(クープ真ん中でなくて、端に入れればよかった)
内層、気泡ボコボコではないけれど、ふんわり柔らか。
皮厚め、弾き強め、
中しっとりもっちり、噛み応えはあるけど柔らかい。
ほんのり酸味、粉風味とても豊か(全粒の風味?)、
ややルヴァンの複雑な風味・うまみを感じるけれど、甘みもあり。
粉自体の風味、ダイレクト(短時間発酵だと、粉の風味がしっかり出る)。
トーストすると、皮香ばしくて、中もっちり柔らか。
長時間発酵させた生地とは、まったく違う風味。
思っていたより、いい焼き上がり。
翌々日、再びトーストで。
皮カリっと、うまみの少ない香ばしい風味。
中しっとり、もっちり、とろんと口溶けとてもいい。
酸味ほとんどなし、トーストすると重さも控えめで食べやすい。
トーストすると、美味しい。
ルヴァン種ずいぶん多めに入れたけど、酸味が出なかったのは新発見。
生地やや重めではあるから、次回種少なめで。
218ruveinkita.jpg 219ruveinkita2.jpg


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