FC2ブログ

ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月15日 22:44

ER、コンチェルト、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァンリキッド。
前回の、ゆめぶれんどを軽めのコンチェルトに変えて。
灰分も少し高め、カンパーニュを狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
加水控えめに、丁寧にバシナージュ。
1次高温→常温→復温高温で長めに。
(前回のもっちり重め生地は、1次発酵不足ではないか?ということから、
1次でしっかり発酵)
生地緩め、デロンデロン。
ベンチいつも通りにしっかり緩めて、2次短めで(すぐダレる)。
焼成、スチーム多め。高温、長め。
焼き色付いたところで、取り出す(予定より、早めに上げる)。
1次発酵オーバー?窯伸びせず、ぺったんこ。
内層ムッチムチ、気泡はあるけど、詰まってとっても重い。
皮、弾力あり。
中、ぎゅっと詰まってもっちりムチムチ。
焼成時間の問題ではなく、生地の発酵状態?
この生地の詰まり具合、発酵未熟?
復温、温度高めで長めにとったから、過発酵かと思ったけれど。
酸味やや強めで、うまみも出ているし、発酵オーバー気味かと思ったけれど。
もしかしたら、種発酵が未熟なのかもしれない。
どれが原因が、分からない、、、。
翌々日、トーストで。
皮弾力あるけど、サックリ。皮風味、香ばしくていい具合。
酸味けっこう強め、ムッチムチもっちり。
種未熟、1次過発酵ではないかと思われる。
弱っている胃には、とても重い。
215ruveingh.jpg 215ruveingh2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1982-0b10f743
    この記事へのトラックバック


    最新記事