ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月13日 22:02

ER、ゆめブレンド、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、バックプースラント。
2次低温長時間発酵があまりにもうまくいかないから(失敗が続くと凹む)、
いつもの1次長時間発酵で、ルヴァン液種の強さと風味を確かめる。
(いつものルヴァン・デュールとの風味の比較を兼ねて)
グルテン強いゆめブレンドの割合少なめ、ER多めで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
1次常温長時間発酵、なかなか膨らまず、復温で発酵促す。
ベンチ(短め)のち、2次発酵いつも通り。
成形でしっかり締めて、窯伸び狙う。
なまこ型に成型したつもりが、緩んでまん丸に、、、(形はいいから、良しとする)。
スチーム多めで焼成、焼成中も数回。
最初なかなか上がってこなかったけど、途中で真ん中ぽっこり。
重めのぺったんこ生地だったけれど、何とか窯伸び。
気泡も大きめ、上に伸びる。
内層、加水多めでしっとりもっちり感あり。
焼成率低かったから、焼き時間もう少し長くてもいい気がする。
いつもの工程だと、皮カサカサにはならない!
(プースラントでうまく焼けないのは、何故だろう、、、?)
皮厚め、超弾力あり。
中、しっとりもっちり、ムッチリ(窯伸びしているのに、、、)。
加水多めだからか、スチーム多かったからか、瑞々しい生地。
水分がしっかり飛んでいないから、しっとりしているけど重め。
(次回、焼き時間長めで)
ほどよい酸味とうまみ(プースラントで酸味が出なかったのは、何故だろう?)。
皮、噛み締めるほどに熟成のうまみ。
カンパーニュというよりは、パン・オ・ルヴァンの印象。
もう少し、灰分上げてもいいかもしれない。
ゆめブレンド、やっぱり重いかな、、、とても国産らしい粉。
翌々日、皮弾きあり、噛み切りベター。
中、もっちりムッチリ詰まって噛み応え。
しっとり感は、まだ残る。
酸味、うまみの出具合い悪くない、パン・オ・ルヴァンの風味。
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