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ルヴァン(リキッド)種生地

2018年02月04日 22:35

ER、ゆめブレンド、春よ恋全粒、キタホナミ全粒。
プースラント長時間、ルヴァンリキッド。
粉配合、工程、酵母、がらんと変えて新しい試みを。
オートリーズのち、ゆっくりパンチで繋ぐ。
加水多め、バシナージュで少しづつ。
ゆっくり高温1次発酵のち、成形後、2次低温で。
長時間発酵させた生地、復温後、そのまま焼成。
1次発酵後、型入れ。
加水多過ぎたか(バシナージュの仕方に問題?)、生地デロンデロン。
粉多めにふって、しっかり締めた後、型入れ。
低温2次発酵、時間が経っても全然上がらず。
ルヴァン種発酵不足?温度不足?
生地も緩くて発酵状態がよく分からないから、とりあえず焼いてみる。
焼成、高温長時間、スチーム多め。
生地デロンデロン、クープうまく入らず。
濃い焼き色付くまで、長めに(実験的に)。
焼き上がり、酸味のあるルヴァンの香り、粉のいい香り。
焼き色濃いめで皮バリバリ、ナイフが入らないくらいに皮厚くて硬い。
引いても切れないから、上から押し切り。
加水多いから、中はしっとり、均等に気泡ポコポコ。
皮、バリバリ弾きも強い(弾きの強いバゲットどころではない)。
みしみし噛み締めると、あと引く熟成のうまみ。
まるで醤油せんべいのような、香ばしくて濃いうまみ。
中、しっとり柔らか、瑞々しくて口溶けがいい。
(ぺったんこで皮厚くて中生地少ないから、分かりづらい)
酸味、まったくなし。
(ルヴァン種自体はほんのり酸味があるから、酸味が出ると思っていたのに!)
最初に香ばしさと強いうまみ、後から粉の甘み。
全粒粉多めの配合で、大地の風味しっかり(入れ過ぎた)。
ERメインで、やっぱり濃い風味。
風味濃過ぎて、ゆめブレンドの風味、まったく分からず。
翌々日、皮ゴワ感、硬めで弾きあり、噛み切りベター。
中生地の水分が皮にまわって、ややしっとりはする(バリバリ感控えめに)。
中、ややパサ感。
熟成のうまみ、奥の方にほんのり酸味。
新しい工程、まったく発酵具合掴めないけど、
次回、配合、加水、焼成温度変えて、もう一度。
24ルヴァンリキド 24ルヴァンリキド2

新しく手に入れた、ヌーヴォー小麦(今さら、だけど)。
グルテンの強いユメチカラ、初めてのゆめブレンド。
全粒粉は、春よ恋とキタホナミをブレンドして軽めを狙う。
思いがけず分けていただいた、Garden House Crufts村口シェフのルヴァン・リキッド。
ルヴァンリキッドは、今まであまりうまくいった試しがなく、
この機会に、再挑戦。
種発酵、うまく育つかな、
新しいことたくさんでドキドキ、とても緊張。


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