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山食生地

2018年01月29日 23:18

ハルユタカB、コンチェルト、高灰分強力。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
窯伸びしそうな配合で、シンプルに。
加水少なめ、しっかり捏ねる。
1次、高温→常温→高温(気温低過ぎる、、途中で温度を上げて)。
いつもより膨らみ控えめ、フィンガーテスト確認後→ベンチへ。
復温なしで、ベンチで緩め(過発酵防止)。
水少なめで生地硬め、緩ませるのに時間がかかる。
ベンチいつも通り(生地丸め、いつもと変える)、
2次、見過ごしてやや長め(成型、緩めに)。
焼成、高温→温度下げて(スチーム多めに)。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
窯伸び少なめ、1次発酵不足?しっかり捏ねたから?
内層、気泡小さめで均等に。
皮超弾力、弾き強い。
皮水分の抜けてしまったくんにり食感、高温で焼き過ぎ?
中ふんわりしっとり柔らか、シュワ感もあり。
粉の甘みしっかり、甘くてミルキー。
(出したいのは、この風味)
皮香ばしいフランスパンの味、風味いい。
うまみは出ていない、土っぽさもなし(うまみの原因はE65?)。
ほんのりアルコールの風味、あり(悪くない)。
とても好きな風味、軽めの食感。
弾きが強過ぎるのを、何とかしたい。
ぐんと伸ばしたい。
サクッと、噛み切りのいい食感に。
翌々日、噛み切りベター。
皮、芳香なレーズン酵母の風味、焼き込みの香ばしさ。
ややゴワ感あるけど、風味いい。
中、スポンジのようなシュワ感、軽い。
パサついてはいないけれど、しっとりさが欲しい。
粉の甘みあり、ミルキーさもあり、風味はとてもいい。
128yama.jpg 128yama2.jpg

シニフィアンのパン・ド・ミも、シュクレクールのパン・ド・ミも、
シュワっと軽めの生地だった。
どちらも、乳製品・油脂を使っていない(と思われる)。
パーラー江古田の山食(油脂・砂糖不使用)は、
もっちり重めで、酵母のアルコール風味しっかり。
この食感の違い、何だろう?
工程?製法?焼成?
どうしたら、思っている山食生地に近づけるだろう、か。


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