山食生地

2018年01月26日 23:24

コンチェルト、ハルユタカB、E65、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
甘み、とにかく粉の甘みを出したい。
粉配合変えて。
バタール生地で、山食を。
粉配合、いつものハード系配合よりやや蛋白高め、窯伸び狙う。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
台湾でいただいたマンゴーを入れてみる(スペシャル!)。
浸水し過ぎ?生マンゴーのように柔らか(ああ、、、)。
1次、高温→低温→復温。
ベンチいつも通り、2次長めにじっくり発酵。
焼成、ハード系より温度低めで。
レーズン酵母の、甘みのあるいい香り。
窯伸びなかなかいい具合、焼き色もカサカサ感がなく、
内層、気泡がしっかり立ち上がって、瑞々しい。
伸びているからとっても軽くて、皮サックリ。
(今までの山食で、一番いい焼き上がり!)
皮弾きあり、中しっとりふんわり、シュワっと感もあり。
とにかく、軽い。
焼き込んだ皮、フランスパンの風味。
ほんのりレーズン酵母のアルコールの香りと風味、
噛み締めると甘み、ほんのりうまみ(うまみが出てしまった、、、)、
やや土っぽさも。
ドライマンゴー水戻しオーバー、
生マンゴーのようにふにゃっとなって、青々しい風味。
甘さ、活かし切れなかった、、、甘くない。
(市販の製造用のドライマンゴーは加工してあるんだろうか?)
翌々日、皮弾きあり、中しっとり残る。
噛み切りベター、とっても軽い。
甘み控えめ、焼き込みの皮の苦みと、酵母のうまみが強め。
やや土っぽい。
もっと甘みを出したい(うまみ抑えたい)、
食感をもう少し、しっとり重めに(シュワ感なくしたい)。
捏ねる?捏ねない?
加水減らす?増やす?
粉配合変えて、工程を調整すれば、思っている山食に近づけるかもしれないなあ。
レーズン酵母の長時間発酵で、こんなに軽く焼き上がるとはなあ!
124yamamango.jpg 124yamango2.jpg


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