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ルヴァン種生地

2018年01月20日 22:58

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
熟成のうまみを強く出すために、
ルヴァン種の発酵時間を長めにとって、
高灰分強力も多めに入れてみる。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ、加水少し多めに。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、生地が緩むまでしっかり、
2次、今回もオーバーか?
捏ねでクルミを混ぜ込み、
成型時にカカオニブ入りダークチョコを(スペシャル!)。
焼成、スチーム多め、高温で長めに。
クープ深めに入れ過ぎた、チョコが表面に出てやや焦げる(ああ、、、)。
窯伸びは今一歩、
焼成で伸ばすためには、2次発酵抑えたほうがいい?
内層つやっといい具合、加水を上げると生地も潤う。
皮弾きあり、中しっとりもちもち、シュワシュワ感あり。
酸味あり(梅酸ではない気がする)、強過ぎないけれど、、、
円やかでなく、ピリッとする感じもあり。
じわじわうまみあるけれど、でも弱い。
フランスパンの風味も、弱め。
モチモチシュワっとする食感は、要らないなあ。
加水が多いせいかもしれない。
もっとしっかりな噛み応え、出したい。
ルヴァン種、長時間寝かせるより、短時間発酵のほうが風味がいい?
次回、種割合を増やして。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
中、しっとり続く。
皮焼き込みの苦みと、熟成のうまみあり、
噛み締めるほどに、うまみ。
ゴワ感あるけど、風味いい。
日を置いた方が、食感も風味もよくなる。
もうちょっと、まろやかな深み出せないだろうか。
酸味のある生地に、ビターなチョコはとても合う!
121revainchoco.jpg 121revaunchoco2.jpg


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