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一甲子 / 台湾・台南

2018年01月17日 23:10

素食水餃
水餃1 水餃3
麻辣臭豆腐                黄金泡菜
水餃4 水餃5
水餃2
素食(菜食)の、水餃子。
キャベツ、ニンジン、キノコ、木耳、グルテンミート(大豆加工品)などを
(春雨のようなものも入っていた気がする)
醤油、塩、調味料などで調味したものを、皮に包んで茹で上げ。
キノコやグルテンミート、木耳の食感が豚ミンチ肉のよう、
食べ応えがあってジューシーで、肉入りのような食感。
調味料(野菜ベースの粉末調味料、化学調味料かもしれない)が入っているから、
味がたよりない、ということはない。
以前、横浜の中華街の素食料理店で頂いた水餃子の風味に似ていて、
同じような調味料が使われているのかも、と思う。
お湯で茹でられた餃子は、もちもちプリプリ。
そのままでも美味しいけれど、自家製の醤油タレを付けるとさらに美味しい。
(個人的には、香ばしさのある焼き餃子の食感のほうが好き)
辛みの効いた、煮込みの臭豆腐。
今まで、揚げた臭豆腐(油炸臭豆腐)は何度かいただいたけれど、
煮込みは初めて(煮込んだ方が臭いが強いらしい)。
初めて見る、灰色がかった臭豆腐。
臭さはあまり気にならない、とても深い発酵の風味。
豆腐自体が、とても美味しい。
今までいただいた臭豆腐の中で、一番風味がいい。
(灰色がかっているのが、うまみの要素だろうか?)
ほどよい辛みのスープの風味も、とてもいい。
発酵、って奥深い!
自家製の泡菜(発酵させた漬物)。
白菜(だと思う)を塩、唐辛子、調味料などで漬け込んだもの。
マイルドな辛みと、こくのあるクリーミーな甘みが後をひく。
みりん?砂糖?(味噌は使っていないとおっしゃっていた)
他とは違う、とても個性的な泡菜。
泡菜の味が店によって違うのも、とても興味深い。
やっぱり発酵って、奥深い。

桂圓蓮子圓仔湯
水餃子8 水餃子7
甘く炊かれた豆、実、ドライフルーツ(柔らかめ)、白玉などを、
ほんのり甘みのついた汁と一緒にいただく、デザート。
小豆、ピーナッツ、蓮の実、タロイモ、パイナップル、乾燥龍眼、白玉などから
好きなものを選び、汁をかけて貰う。
汁は小豆を炊いて砂糖で甘みをつけたような、お汁粉のような風味(甘さ控えめ)。
いわゆる和風の甘味はあまり好みではなく、
勧められて、興味のあった食材、蓮子(蓮の実)と桂圓(乾燥龍眼)を少し。
蓮子はほんのり甘く炊かれていて、ホクホク。
栗のようなホクホクさ、クリーミーで柔らかい。
マカデミアナッツを柔らかくしたような風味でもある。
汁に入れていただくより、そのまま(できればカリっとしたものを)摘まみたい。
桂圓(龍眼)は、期待していたより甘みが少なく、
龍眼そのものの風味、漢方のような風味。
高雄の呉寶春麥方店(パン屋)の桂圓麵包の龍眼が美味しい(デーツのような風味)のは、
甘いお酒に浸してあるからだ、と思う。

五葷(ネギ、ニンニク、韮、らっきょう、アサツキ)も使用しない、
全素(完全菜食)のお店。
メニューは、水餃子、泡菜、臭豆腐、火鍋類、圓仔湯。
ニンニク、ネギなどの香味野菜を使わずに、
とても風味のいい味に仕上がるのは、
スパイスや調味料、発酵をうまく組み合わせているからなんだろうなあ、と思う。
普段は普通の食生活だけれど、週1だけ菜食などという人々も多く、
台湾には素食の食堂やレストランが多くて、日常の生活に根付いている感じ。
水餃子6
一甲子 台南・国華一段97號


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