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バタール生地

2018年01月18日 23:55

E65、ハルユタカB、キタノカオリT85 、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
前回甘みの出た配合の一部を変える、
高灰分強力を、T85に。
1次、高温→常温→復温。
気温高めだったのに、発酵遅め。
ベンチ、2次、生地がしっかり緩むのを待って。
(2次、もうちょっと待ってもよかったかも)
焼き上がり、レーズン酵母のいい香り。
ルヴァン種とはまた違う、芳香な深い香り。
皮弾力、中しっとりふんわり。
加水やや多めでしっとり感アップ、
しっかり火が通って、ねっちり感はなし。
皮焼き込みの香ばしさとほろ苦さ、
噛み締めると甘みもあり。
甘みあり、ほんのりうまみと土っぽさもあり(T85のせいか?)。
噛み締めるとクリーミーさも。
前回より甘みは控えめ、うまみが出てしまって甘み弱まる。
全粒の割合が多い粉は、うまみ・土っぽさが出やすいか。
レーズン酵母、芳醇で風味いい。
翌々日、噛み切りベター。
皮ゴワ感あるけど、中しっとりさあり。
T85、やっぱり全粒粉感が強い。
バタールにするには、白さが欲しい。
次回、粉配合変えて。
117batard.jpg 117batard2.jpg


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