ルヴァン種生地

2018年01月15日 23:26

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1週間以上放ったらかしにしてしまったルヴァン種を、
掛け継いで、掛け継いで、掛け継いで。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
いつもより加水やや多め、バシナージュ。
1次、高温→常温→低温→復温。
膨らみいい具合、生地ルヴァン種のいい香り(酸臭なし)。
ベンチ長め、2次油断してダレ気味。
焼成高温長め、焼き色濃いめ、
ルヴァン種パンのいい香り(レーズン酵母とはまた違う)。
もうちょっと窯伸び期待したけれど、それなり。
2次発酵がきっと長過ぎた(次回、要注意)。
皮超弾力、弾き強過ぎる(高温焼き時間長めのせい?)。
中しっとり、もっちり。
ほどよい酸味(強過ぎない)、じわじわうまみ。
塩バランス、とてもいい。
皮噛みしめるほどに、うまみと甘み。
皮弾きあり過ぎるのが残念だけれど、風味悪くない。
熟成のうまみをもう少し出すことが、できれば!
ルヴァン種の発酵時間?ルヴァン種の割合?
翌々日、噛み切りベター。
パサつき、ゴワつき、少ない!
加水少し増やしたせい、かな。
発酵状態が良かったせい、かな。
程よい酸味、じわじわ熟成のうまみ。
もうちょっと熟成のうまみを出すことができれば。
115revain.jpg 115revain2.jpg

ああ、やっと!
2018年、焼き初め。
寝かし過ぎたルヴァン種で、パン・オ・ルヴァン。
種、1週間放ったらかしても、
どうやら、問題なさそうだ!


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