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ルヴァン種生地

2017年12月28日 00:10

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
前回美味しく焼けたルヴァン生地に、
クルミとブルーベリーをふんだんに入れて。
今年の焼き納め、スペシャルバージョン。
具材を沢山入れると、生地重くて膨らみ控えめ。
皮弾力、中しっとりふんわり。
酸味控えめ(前回より弱い)、うまみも控えめ。
粉の甘みほんのり。
酸味、うまみが弱いのは、熟成が足りない?
生地に混ぜ込んだブルーベリーの糖分で、
発酵状態が変わったのかもしれない。
甘みのある具材を入れるときは、
発酵時間を変えなければいけないのかもしれない。
ブルーベリーは甘みも酸味も弱めで、
ルヴァンやカンパーニュにするには、パンチが弱い。
クリーミーで食べやすくはあるけど、強さが欲しい。
翌々日、ややパサ感あり。
噛み切りベター、酸味・うまみ控えめ(噛み締めるとほんのりうまみ)。
皮香ばしくて、芳醇(レーズン酵母のような風味あり)。
ブルーベリーは甘み控えめ、
甘みのある生地に混ぜ込んだ方が、素材の良さが出る気がする。
色はとても、美しい!
クリームチーズを付けると、美味しい。
1227ruvein.jpg 1227ruvein2.jpg

2017年、焼き納め。
今年最後に食べたかったのは、
甘みの強いシュトレンではなく、
フルーツとナッツのずっしりなハード系。
この1週間、ハード系を焼き続け。
最後の最後に、目指しているパンの風味に近づけた。
ああ!
新しい年、試してみたいことは沢山。
今年掴んだことを、さらに突き詰めて。

繋ぎ続けているルヴァン種、
旅から戻ってくるまで、よい状態でありますように、、、。


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