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カンパーニュ生地

2017年12月26日 00:13

E65、ハルユタカB、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、レーズン酵母+ドライイースト。
前回と同じ配合、工程。
種をレーズン酵母に変えて。
1次高温→低温→高温→低温→復温。
前回ほどスムーズに発酵進まず。
ベンチ長め、2次いつも通り。
クープの立ち上がり、弱め(切り込み甘い?)。
皮弾力、中ふんわり柔らか、しっとりもっちり。
レーズン酵母の芳醇な香り。
粉甘い、噛み締めるほどにミルキーな甘み!
塩いつもより増やして、風味いい。
何も付けずにそのまま食べたい、とても風味いい。
酸味、うまみほとんどなし。
バタールにしたい、生地の風味。
(山食、コッペ、フォカッチャこの生地でできないだろうか?)
翌々日、ややパサ感あり。
皮も中も噛み切りベター(弾力減る)、甘みとミルキーさそのまま。
ほんのり土っぽさあるけど、甘みが勝ってあまり気にならない。
久しぶりに、甘みのあるパン焼けた!
1225camp.jpg 1225camp2.jpg


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