FC2ブログ

ルヴァン種生地

2017年12月23日 01:24

E65、ハルユタカB、ライ麦全粒、高灰分強力。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
前回と同じ工程、粉配合を変えて。
熟成のうまみ出るかな、灰分を少し高めてみる。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
1次高温→常温→低温→復温。
発酵は、十分に。
ベンチ長め、2次いつも通り。
焼成、高温で。
クープ、エッジが立つように試行錯誤。
焼き上がり、カンパーニュのような香ばしい酸味のある香り。
焼き色も、いい具合。
皮厚め、中しっとり柔らか。
まろやかな酸味あり、うまみあり。
焼き込んだ皮、香ばしくてじわじわうまみ。
フランスのパンの味。
塩、もう少し増やしてもいいのかも。
翌々日、皮弾力あり、中しっとり続く。
生地がしまって噛み応えUP。
クープの入れ方変えて、バリッとエッジ。
今までで一番好きな、パン・オ・ルヴァン。
1223ruvein.jpg 1223ruvein2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1938-93b6ac45
    この記事へのトラックバック


    最新記事