ルヴァン種生地

2017年12月19日 23:03

湘南小麦、ハルユタカB、ライ麦全粒。
パックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
オートリーズのち、パンチで繋ぐ。
(加水いつもと同じくらいだけれど、生地硬め)
1次高温→常温→復温、なかなかいい発酵具合。
酸臭もほとんど、なし。
ベンチ長め、2次いつも通り。
生地あまり緩まず、でも酸味を出したくないから、
そのまま進む。
焼成は、ハード焼きで(久しぶりに)。
高温、スチーム、焼き時間はいつも通り。
バリッと感いまひとつだけど、色付きはそれなりに。
ルヴァンのハード生地、高温焼きでいい香り。
(もうちょっと焼き込んでみたいけど、また次の機会に)
皮弾きあり、中ふんわり柔らかさあり、もっちりしっとり噛み応えあり。
強過ぎない酸味、ルヴァンの酸味。
皮、フランスパンの風味。
焼き込み足りなくて、香ばしさは控えめ。
長時間発酵させているのに、熟成のうまみも控えめ。
足りないのは、深み。
食感、悪くない。
どうしたら、熟成のうまみ出せるだろう。
1220revain.jpg 1220revain2.jpg


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