ルヴァン種生地

2017年12月18日 22:08

湘南小麦、コンチェルト、ライ麦全粒。
バックプースラント長時間、ルヴァン種+レーズン酵母。
久しぶりに、ルヴァン種。
粉配合はいつもと同じ具合、しっかり捏ねる。
オートリーズのち、低温長時間で発酵させる。
高温→低温→高温。
気温が低いと、なかなか上がらない。
ベンチ、2次ともに長め。
ルヴァン種が重いのか、あんまり膨らまず。
焼成、低め温度で焼いてみる(コッペパンの要領で)。
思ったより下からの熱、強め。
クープぱっくり、窯伸びもそれなりに。
やや酸味のある香り、大丈夫かな。
皮厚めで、超弾力(低温焼きのせい?)。
中、ふんわり食感だけど、もっちりむっちり。
酸味強め(梅酸?たぶん梅酸ではない)、
レーズン酵母とルヴァンの複雑な風味。
甘みはあまりなし、
粉の風味と酵母の風味、強め。
重い、なあ。
翌々日、パサ感あり、
焼成率低めでねっとり感あり。
ルヴァンの酸味強め(梅酸ではない)だけど、悪くない。
足りないのは、香ばしさ。
高温焼きのほうが、メイラードで風味よくなる気がする。
1219revain.jpg 1219revain2.jpg


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