コッペパン生地

2017年12月14日 22:31

E65、コンチェルト、ライ麦全粒。
ポーリッシュ50短時間、ドライイースト。
メルベイユを、E65に。
種発酵温度低めで、いつもよりプクプク加減は控えめ。
甘い香り、ツンとする酸臭なし。
1次、ベンチ、2次いつも通り。
成形、ほどよく締める(締め過ぎない)。
焼成、高め温度で、焼き時間短めに。
焼き色薄めだけれど、内層が変わるかどうかの実験。
皮しっとり柔らか、
中ふんわりしっとり柔らか、歯が沈む感じの噛み応え。
ああ、ダイレクトな甘みは控えめ。
ほんのり土っぽさもあり、やや粉っぽい(種発酵不十分?)
焼き方変えて、食感はコッペパンらしくなってきた。
焼成率低いと水分が残るから、しっとりするけどやや重め。
もうちょっと、カラッとふんわりならないだろうか?
(加水上げて、高温焼き?)
なかなか、粉本来の最大の甘みを出すことができない。
イーストなら出せるだろう、って思ったけれど、3連敗。
種発酵の見極めに、苦戦。
粉配合のせい?
1214coppe.jpg 1214coppe2.jpg

甘み少ないのは、種発酵具合のせいか。
土っぽい風味がするのも、種発酵具合のせいか。
発酵状態、オーバーなのかもしれない。
低めを意識して。


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