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コッペパン生地

2017年12月10日 23:58

コンチェルト、メルベイユ、ライ麦。
ポーリッシュ70短時間、ドライイースト。
ドライイーストだけで、やってみる。
甘み出るかな、軽さ出るかな。
ドライイーストは発酵が早いから、
種発酵に気を付けて。
いつもと同じ工程、やや温度を下げる。
種、プクプク落ちる寸前(ギリギリだったかも)、
甘みのある香り(レーズン酵母では、出せない香り)。
捏ね、しっかり。
ライ麦吸水率よく、生地やや硬め。
ベンチいつも通り、2次やや短めで。
焼成、温度低めで、焼き長め。(庫内計落として故障?正確な温度、分からず)
ちょっとひび割れたけれど、山形には盛り上がらず。
成形いつもと変えて→ほどよい締まり加減?
焼き色こんがりキツネ色、コッペらしい見ために。
ハード系の配合・工程とは思えない、ソフトな焼き上がり。
香ばしくて甘い、いい香り。
皮やや弾きあるけど、柔らかい。
中、ふんわり柔らか、しっとり。
柔らかいけど、噛み応えあり(ふんわふわではない)。
期待していたほど、甘みなし、ミルキーさなし。
じわじわ甘み、粉風味(コンチェルト、やっぱり淡泊か?)。
ほんのり土っぽい風味あり、
この風味、自家製酵母特有のものだと思っていたけれど、
どうやらそうでは、ないらしい。
どこから来るのだ、全粒から?発酵時間?
甘み足りないのは、種発酵ややオーバーか?
食感、生地感はなかなかいい感じ。
イースト仕込み、やっぱり軽い!
翌々日、ややパサ感あるけど、しっとり残る。
焼成率低いと、しっとり長持ち(ねっとりする可能性もある)。
甘み控えめ、土っぽさと粉風味強め。
柔らかいけど、噛み応え。
ちょっと重いかな、種割合多過ぎるのかな。
1210coppe.jpg 1210coppe2.jpg


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