コッペパン生地

2017年12月08日 00:05

石臼ライ麦、メルベイユ、コンチェルト。
酵母ポーリッシュ70短時間、レーズン酵母、ドライイースト。
発酵力弱めのレーズン酵母、膨らむか心配だったから、
少量のドライイーストを加えて。
粉、前回のE65を仏産メルベイユに変えて。
もっちり、減るかな?
いつもどおりの工程で。
ドライイースト、自家製酵母より発酵しやすから、
中種過発酵しないか、ヒヤヒヤ。
ちょっと落ち気味だったから、オーバーしていたかもしれない。
ベンチいつもどおり、2次やや短めで。
焼成温度やや低めで、長めに焼いてみる。
低温スタート、窯伸びするか心配だったけれど、
あ、、、ぽっこり山形、ぱっくり割れる。
(成型で、締め過ぎたのかもしれない)
まるで、バタールみたい。
ふんわり狙ってしっかり捏ねたのに、、、上にぐんぐん大きな気泡。
ほんとうに、バタールみたいではないか!
出そうと思っても出せない内層、
バタールでずっと出したかった生地感。

焼き上がり、イーストパンのいい香り(久々の!)、
香ばしい、甘い、フランスパンのいい香り。
皮弾力あり、でも柔らかい。
中もっちりしっとり、柔らかいけど噛み応え。
思っていたより甘み控えめ(中種過発酵?)、ほんのりうまみ。
噛むほどに灰分高めの粉の味(ちょっと土っぽい)。
香りは(特に皮の)とてもイーストらしい香ばしいフランスパンの香りなんだけれど、
中生地はどちらかというと、レーズン酵母の香りが強い。
バタールで出したかった内層と食感、
スチームなしの低温焼きで出せるなんて、、、(バタール試作ではこんな焼き方しなかっただろう)。
火入れの理論が、まったく分からなくなってきた。
コッペパンではなく、ソフトフランス。
理想のコッペにはならなかったけど、
フランスパン焼きの、新しい発見。
高温焼きで、これくらい水分が残る方法ないかなあ、、、。
窯の問題、かな。
甘みをもうちょっと、出せたらいいのに、、、
次回、中種発酵状態に気を付けて。
久々のイースト仕込み、風味悪くない。
128coppe.jpg 128coppe2.jpg


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