コッペパン生地

2017年12月04日 23:10

石臼ライ麦、E65、コンチェルト。
酵母ポーリッシュ70短時間、レーズン酵母。
中種の割合を増やすと、ディレクト仕込みのような風味が出るだろうか?
やってみる。
種発酵、しっかり。
ライ麦の吸水がいいのか、やや硬め生地。
しっかり捏ねる。
1次、ベンチ、2次いつも通り。
2次ちょっとオーバーか、生地ダレ気味。
焼成温度低め→途中さらに下げる。
水分飛ばすために(もっちもち避けたい)、焼き時間はやや長め。
焼き色強め、いつもより色濃いのはなぜだろう?
いつもより糖分が残っているのは、
中種割合増やしたせい?粉変えたせい?発酵状態のせい?
焼き上がり、甘みのある香ばしい、いい匂い!
やっぱり、横割れ、パックリ割れる。
最初の温度が高過ぎるから横割れしている気がするけれど、
温度を下げると窯伸びしなくなる気がして、怖くてなかなか下げられない、、、。
次は低めで、試してみようか、、、。
皮やや弾きあり、でも柔らかい。
中ふんわり柔らか、もっちり感もあり(E65?)。
甘み控えめ、やや土っぽさあり。
翌々日、土っぽい風味、うまみも出ている。
皮香ばしくて仏パン寄り。
皮パサ感あるけど、中しっとりもっちり(焼成率低いせいか?)。
上部は軽さがあるけど、底部詰まり気味で、ねっちり部分もあり。
均等に火が入っていない。(底から火入れしているのに、何故だろう??)
中種70の短時間発酵、コッペには向いているかも知れない。
軽く上げるには、粉配合用調整。
125coppe.jpg 125coppe2.jpg


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