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コッペパン生地

2017年12月03日 22:06

キタノカオリT85、E65。
ディレクト、レーズン酵母。
中種なしで、ダイレクト発酵。
粉の配合、がらっと変える(もちもちモッチリかも知れない)。
オートリーズのち、しっかり捏ね。
高温で短時間発酵、ベンチ、2次いつも通り。
ガス抜き、成形締めはしっかり。
表面スチームのみ、低温、短時間焼き。
ああ、やっぱり横割れ、パックリ裂け目。
(焼成温度、高いんだろうか?)
焼き色それなり、こんがりキツネ色。
皮やや弾力あるけど、柔らかい(!)。
中、もっちりしっとり、柔らかい。
焼き時間短めで、水分が生地に残っている食感。
もちもちしっとり、ややねっとり感ありで歯が沈む感じ、
でも、噛み切りはいい。
酵母のアルコールの香り、ほんのり。
(パーラー江古田の山食が、確かこのような香りだった)
1次、ちょっと発酵未熟だったかもしれない。
ダイレクトな甘みは控えめ、噛むほどに粉の甘み。
T85の土っぽい風味、ややあり。
米粉のパンみたいにもっちもちではあるけれど、
口溶けよくて、なかなか美味しい(のではないか?)。
でも、コッペにするには重過ぎる。
ふんわりさせるには、どうしよう。
ダイレクトな甘みを出すには、どうしよう。
焼き時間、伸ばそうか。
超強力粉ならふんわりしそうだけれど、、、フランスパンには向いてない。
イースト・ポーリッシュ仕込みなら甘みは出るだろうけど、、、
自分で育てた酵母を、使いたい。
フランスパン、フォカッチャ、コッペ、山食、
全部同じ生地でやろうなんて、無理なのかな。
翌々日、酵母のアルコールの香り(嫌いではない)、
しっとりもっちり、やわらか続く。
サンドにすると食べ応えがあって良さそうだ!
123coppe.jpg 123cppe2.jpg


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