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コッペパン生地

2017年12月01日 23:43

湘南小麦、E65、テゾーロ。
酵母ポーリッシュ30短時間、レーズン酵母。
前回の柔らかフォカッチャと同じ配合で。
中種ちょっと未熟だったかもしれない、、、。
(発酵温度、やや低めだった)
1次、ベンチ、2次いつも通り。
成形、強めに締める。
焼成温度低め、短時間。
(焼き色薄かったから、少し長めに)
クープ入れていないのに、勢いよくパカッと割れる。
(コッペパンはどうして割れないんだろう?
 ガスはどこに逃げるんだろう???)
焼き上がりは皮硬めだけれど、時間をおくとしなっと柔らかに。
皮弾きあり、でも柔らか。
中もっちり、詰まっているけど、柔らかい。
ダイレクトな甘み控えめ、噛むほどに甘みあり。
土っぽい風味あり、複雑な風味。
(フォカッチャの時は、出なかったのに、、、)
種発酵が未熟だったのか、なぜだろう?
中種短時間発酵でも、重いなあ、、、。
短時間焼きだと、水分飛ばないから重くなるのかな。
121coppe.jpg 121coppe2.jpg

クランチーなピーナッツバターをたっぷり塗って、
ピーナッツバターコッペ、に。
パンは翌日冷凍→自然解凍、でしっとり残る。
パサ感は、なし(!)。
中、もっちりむっちり、とっても食べ応えあり。
粉の甘みは弱めなんだけれど、
ピーナッツバターの甘みと香ばしさで、
全体の風味、悪くない。
もっちりむっちりな食感も、
サンドにすると食べ応えがあって、悪くないのかなあ、、、とも思う。
でも、もうちょっとふんわりさせたい、軽さが欲しい。
123pbuttercoppe.jpg

フランスパン生地で、
焼成温度、焼成時間を変えるだけで、
あんなにふわんふわんなフォカッチャが焼けるなら、
きっと、同じ配合で、
柔らかコッペパンも 焼けるかもしれない。
試作、開始。
温度を下げて焼成すると、焼き色付かない、、、。
低温で柔らかな生地を保ちつつ、焼き色付けるにはどうしよう。
もっちりむっちり控えめで、ふんわりさせるにはどうしよう。
考えるほど、こんがらがってくる。


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