フォカッチャ生地

2017年11月28日 23:36

湘南小麦、コンチェルト、テゾーロ。
酵母ポーリッシュ30(短時間)、レーズン酵母。
粉配合を変えてみる。
中種発酵、落ちるギリギリの手前で。
(オーバーすると台無し!)
しっかりしっかり捏ねる。
グリーンオリーブを入れて。
1次、ベンチ、2次、だいたいいつもどおり。
成形で、しっかり空気を抜いて、強めに締める。
気泡なくなるかな、窯伸びするかな。
張りのある生地、大きめに発酵(ダレてはいない)。
焼き方を変えてみる、じわじわ温度が伝わるように。
焼成温度、低め。
わ、ふっくらな焼き上がり!
甘みのある、いい香り。
皮弾きあり、でも柔らかい。
中もっちり柔らか、甘みあり。
塩分もう少し強いほうがいいのかも。
翌々日、軽さがあって、噛み切りもいい。
ややパサ感あり、
塩加減は前日より、ベター。
(オリーブからの塩分、か?)
1128focca.jpg 1128focca2.jpg


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