バタール生地

2017年08月02日 23:46

テゾーロ、準強力全粒。
中種20+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
少量レーズン酵母、3日仕込み。
そろそろ、白いパン。
イタリアパン用粉で、バゲット生地を。
発酵生地 ずいぶん緩かったけれど、
ダレなく 成型しやすい。
クープも開いて、真ん中ぽっこり。
さらっとして、比較的扱いやすい粉。
皮シュクっとした、湿っぽさあり。
やや、弾きあり。
翌日から、ややゴワ感パサ感、、、。
中ふんわり柔らか、モチモチしない。
長時間発酵なのに、とっても軽い(!)。
レーズン酵母の芳香、フランスパンの味。
準強力全粒の、濃い風味。
翌々日、ゴワ感パサ感 目立つ。
粉のせい?発酵の見極めのせい?加水のせい?
イタリアパン用粉、フランスパンには向かない?
次回、配合少し変えて。
風味、とてもいい。
83batard.jpg 83batard2.jpg


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