セレアル生地

2017年07月31日 22:13

高灰分強力、ハルユタカB、キタホナミ準強力、雑穀。
中種20長時間+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
ごく少量のレーズン酵母、中種発酵長時間。
低温でじっくり、3日がかり。
加水、いつもより少し多めで。
生地緩め、発酵時間いつもより短めにしたけれど、ダレ気味。
クープぱっくり開かず、窯伸びいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり。
大きめ気泡で、とっても軽い。
長時間発酵させたのに、エアリーで軽め。
フランスパンの風味、粉配合いい感じ。
塩減らして 塩分ちょうどいい、
酸味なし、生地の風味もいい具合。
クープ開かなかったのは、
きっと 発酵温度と、発酵時間。
手間のかかる工程だけど、とても美味しい。
種の発酵具合、大事だなあ。
翌々日、皮ややゴワ感パサ感あり。
中しっとり感残って、噛み切り抜群。
風味、なかなかいい感じ。
パサ感、なくしたいなあ、、、、。
730sereal.jpg 730sereal2.jpg

石臼準強力、テゾーロ、雑穀。
中種20短時間+バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
ごく少量のルヴァン種、中種短時間発酵。
いただき物の、イタリアパン用粉で。
噛み切りのよさ、期待。
緩めのデロンデロン生地、
成型、思ったよりダレず(冷房のせい?)。
ダレるの恐れて 最終発酵早めで切り上げ、ちょっと早過ぎたかも?
クープ、多少開きがいい。
皮やや弾力、中しっとりもっちり噛み応えあり。
酸味あり、梅の酸味?
ルヴァン元種少量だけれど、噛むほどにうまみ。
翌々日、全体的にゴワ感パサ感あり。
酸味マイルドに、梅の酸味ではない!
粉の甘みは控えめ、ルヴァンの風味しっかり。
国産寄りの風味。
ルヴァン種の生地は、
長時間発酵させるより 短時間で上げた方が、
風味がいい気がしている。
イタリアパン用の粉は、思ったよりモチモチ。
種によって、工程によって、食感は変わるかもしれない。
81sereal.jpg 81sereal2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1827-2d01132b
    この記事へのトラックバック


    最新記事