セレアル生地

2017年07月26日 23:27

キタノカオリT85、ハルユタカB、雑穀。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
焼き上がり、小さめ。
皮やや弾きあるけど、噛み切りがいい。
中しっとりもっちり、でも噛み切りがいい。
酸味あり、ほどよいルヴァンの酸味。
じわじわ、うまみ。
雑穀20%、思ったより存在感控えめ。
もっと、入れてもいいのかも。
雑穀の白ゴマの風味が、主張強め。
ルヴァン種よりレーズン種のほうが、雑穀風味が際立つ気がする。
翌々日、皮パサ感あるけど、中しっとり感あり。
酸味は、まろやかに。
キタノカオリ+ハルユタカのせい?
和風のパンの印象。
725sereal.jpg 725sereal2.jpg

キタノカオリT85、ハルユタカB、雑穀。
中種20+バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
レーズン酵母で、中種を仕込んでから低温長時間。
初めての試み、軽さを狙う。
うーん、ずっしり。
クープ開かないし、色付かない。
発酵オーバー?
皮やや弾力、中詰まってもっちりしっとり。
雑穀入れ過ぎた?雑穀風味、結構強め。
小麦の味が、分からない。
酸味、まったくなし。
熟成のうまみと、ほどよい塩加減。
噛み締めるほどに、じわじわうまみ。
ルヴァン種より、食べやすい。
重いんだけど(きっと雑穀を入れ過ぎたせい)、風味とてもいい。
翌々日、皮ゴワ感パサ感あり。
中、パサ感あり ホロっと崩れるような生地感。
酵母少なめなのに、うまみは濃ゆい。
雑穀プチプチ、やっぱりちょっと入れ過ぎたかも。
727cereal.jpg 727cereal2.jpg

連日の、重いコンプレに疲れて、
(ずっしりなコンプレは、毎日は食べられない。)
気分転換、雑穀のパン。
心地よい粒々食感、
サンドにすると 美味しそうだ!


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