コンプレ生地

2017年07月25日 22:49

スペルト全粒、ハルユタカB。
バックプースラント、短時間、ルヴァン種+ドライイースト。
1次発酵、いつもの半分。
スペルト全粒70%、重い重い、ずっしりみっちり。
ああ ダレやすい、生地緩め。
ベンチ、2次短めで、焼成へ。
焼き上がり、ぺったんこ。
ダレ気味生地の、精一杯の窯伸び具合。
皮厚め、ややゴワ感あり。
糠臭さ、思ったより控えめ。
酸味、まったくなし(発酵時間短いせい?)。
じわじわ、うまみ。
全粒の風味、満載。
加水少なくはないのに もさもさするのは、
全粒粉の割合が多いから?
みっちり詰まって、フォルコンブロートみたい。
(フォルコンブロートほどは、しっとりしていない)
しっとりさせるには、もっと加水必要か?
加水を上げると 生地デロンデロン、
スペルト小麦、扱い難しい、、、。
723comp.jpg 723comp2.jpg


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