コンプレ生地

2017年07月20日 00:04

キタノカオリT85、ハルユタカB、キタホナミ準強力、焙煎小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
焙煎小麦ふすま、少なめで。
酵母は、少し減らして。
オートリーズなしで、ダイレクト。
スチームの入れ方、変えてみる。
前回より、クープぱっくり。
ふすまの糠臭さは、前回より控えめだけれど、
小麦の土っぽさ、あり。(どの粉の、風味だろう?)
バターのようなミルキーさ、とてもNutty、ふすまの風味?
酵母少ないほうが、えぐみは控えめ。
皮薄め、中柔らか。
ふすま減らしたから?詰まり具合も、緩め。
柔らかふんわりな食感で、食べやすい。
ローストふすまは、香ばしいけどモソモソ感あり。
生ふすまを使った方が、しっとりもっちり。
翌々日、やっぱり土っぽい風味。
ややパサ感あり、しっとりに欠けるなあ、、、。
風味はなかなかいい感じ(塩ちょっと強いかも)。
ぎゅっとと詰まった生地にしたいけど、
空気感のある柔らかなコンプレも、なかなかいいなあ。
717comp.jpg 717comp2.jpg

キタノカオリT85、ハルユタカB、キタホナミ準強力、小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
酵母、さらに減らす。
生の小麦ふすま、少なめで。
塩、減らす。
室温下がって(冷房を入れた、、、)、
いつもより発酵ゆっくり、パン生地に合わせた工程で。
クープぱっくり、窯伸びも。
コンプレ、焼き色あんまり付かない。
皮厚め、中もっちりしっとり。
ふすま臭控えめ、えぐみも控えめ。
長めに発酵とっても、酸味は全くなし。
粉の甘みあり、重過ぎず 食べやすいコンプレ。
なかなか、いい風味。
翌々日、皮ややゴワ感、パサ感あり。
中、まだしっとり残る。
ふすまが多い方が、しっとり続く。
酵母も多い方が、しっとり続く。
でも、どちらも多いと、えぐみが強い。
加水、増やすしかないのかなあ、、、。
719comp.jpg 719comp2.jpg


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