コンプレ生地

2017年07月12日 00:05

キタノカオリT85、ハルユタカB、小麦ふすま。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
濃い、コンプレを。
全粒粉に、さらに ふすまを追加。
レーズン酵母、多めで。
1次やや長め、ベンチ、2次も長め。
全粒粉ぎっしりの生地、重くてなかなか上がらない。
いつもと同じくらいの発酵を取って、焼成へ。
(もう少し発酵待ってもよかったかもしれない)
クープが、開かない。
焼き色も薄め、レーズン酵母なのに色付き薄め。
発酵、未熟?
メイラード反応弱めの 粉配合?
中柔らかいけど、ボソボソしそうな繊維の多さ。
ふすま、入れ過ぎかもしれない。
皮薄め柔らか、中とてもしっとり、もっちり。
もっちりするけど、とても歯切れがいい。
かなり糠臭さ強いけど、酵母の深みもあり。
風味は、まろやか。
予想外に、風味いい。
食感も、とてもいい。
翌々日、皮柔らか、中まだしっとりもっちり。
加水、いつもと変わらないのに!
全粒粉とふすまに浸透した水分は、
加熱しても 蒸発しにくいのかもしれない。
ふすま風味主張するけど、馴染んで食べやすい。
バターのような、ミルキーな風味もあり(なんで?!)。
レーズン酵母多過ぎると、アルコール風味強め?
強い酵母風味とふすまの風味で、ややえぐみ。
噛むほどに、粉の甘みあり。
キタノカオリの甘さ、かな。
次回、酵母少なめ、ふすま少なめで。
甘みだけを出すには、やっぱりドライイーストがいいのかな。
ルヴァンの酸味も、合うかもなあ。
712comp.jpg 712comp2.jpg


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