カンパーニュ生地

2017年07月10日 22:17

キタホナミ準強力、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+レーズン酵母+ドライイースト。
ルヴァン種の酸味と、レーズン酵母の甘み、
それぞれのいいところ、うまく出せるかな。
酵母、併用で。
保水率上げるために、ライ麦増やす。
発酵生地、しっかり膨らんでいい感じ(ルヴァンのせい?)。
1次予定より早めに切り上げ、2次もオーバーに気を付ける。
クープ、浅めに。
いつもよりパリッと、開きはいい感じ。
焼き上がり、酸味とうまみのいい香り。
皮弾力あり、中しっとり柔らか もっちり感もあり。
やや強めの酸味あり、噛むとうまみ、粉の甘み。
ライ麦風味、ちょっと強めかな。
翌々日、噛み切りベター。
生地馴染んで、酸味マイルド。
じわじわうまみと、甘み。
しっとりもするけど、パサ感もあり。
ルヴァン種とレーズン酵母、それぞれの良さ、酸味と甘み。
でも、ぴったり馴染んでいない感じ。
風味それなりにいいけど、ベストじゃない。
色んな酵母を混ぜたほうが いい風味が出るっていうけれど、
私の場合、別々で使うほうが いい気がするなあ、、、。
76camp.jpg 76camp2.jpg

キタホナミ準強力、ハルユタカB、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
粉配合、少し変えてみる。
ライ麦は、保水効果と少し風味を付ける程度に。
ルヴァン種、いつもより少なめで。
気温高め、ベンチと2次は短めで。
クープ、浅めに。
焼き上がり、ほんのり酸の香り。
窯伸び、それなり。
皮やや弾きあり、中しっとり。
酸味あり、やや強め?
(どのくらいの酸味が好みか、分からなくなってきた)
ダイレクトな甘みは控えめ、噛むほどにじわじわうまみ。
準強力だけより ハルユタカを加えるほうが、
しっとりさは 増している気がする。
風味は、どちらも同じくらいに いい感じ。
ライ麦増やした方が甘みはUPするような気もするけど、
ライ麦の風味は、あまり強くない方がいいし、、、風味バランス難しい。
ルヴァン種単独で使うほうが、粉風味ははっきり。
翌々日、ゴワ感パサ感あるけど、しっとり残る。
酸味まろやか、じわじわうまみと粉の甘み。
風味、なかなかいい感じ。
710camp2.jpg 710camp.jpg

気温が上がると、常温発酵が難しい。
300度近い オーブンの熱、
焼き上げた後も、部屋中にこもって 強烈に熱い。
冬場の寒い時期には、あっという間に冷めてしまうのに!
ああ、ぐったり、、、。


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