カンパーニュ生地

2017年07月02日 22:38

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
酸味はマイルドに、
粉の甘みを、もっと出したい。
油断した、最終発酵取り過ぎた かも、、、。
焼きの色付き薄め、いつもより長めに焼成。
窯伸び控えめ、発酵オーバーか。
皮厚めで弾きあり、焼き込んだ苦みと香ばしさ。
中しっとり、長時間発酵のわりには食感軽い。
酸味あり、ライ麦のまろやかさと 粉の甘み、うまみ。
土っぽさは、前回より控えめ。
酸味マイルド、こちらの配合のほうが好み。
焼き時間長めのせいか、水分が飛び過ぎてしまっている気がする。
翌々日、やっぱりパサ感強め。
焼き過ぎが、原因か。
酸味マイルド、風味はいい感じ。
72camp.jpg 72camp2.jpg

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
ルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
1次長めに、2次控えめに。
クープパリッと開かず、上に伸びず。
長時間発酵生地、上に伸びにくいものなのかな。
もしかすると、クープ深めに入れ過ぎているのかも。
焼き時間いつもどおりで。
焼き色それなり、もうちょっと焼き込みたいけど、
パサつきが とても怖い。
皮弾きあり、中しっとり柔らか。
酸味ほとんどなし、甘みと酵母の芳香な風味。
高さないけど、詰まり過ぎず 柔らかさあり。
クルミとブルーベリー、なかなかいい風味。
酸味がないから、パンチは控えめ、
でも、食べやすい カンパーニュ。
翌々日、皮ややゴワ感あり、
中しっとりもしているけど、パサ感あり。
粉風味はいい具合、でも少し酸味が欲しい。
モサっとする感じは、ライ麦の全粒のせい?
焙煎小麦のせい?
捏ね方のせい?
加水量のせい?
焼き方のせい?
ああ、どれだろう、、、。
日を置いても、瑞々しさを残したい。
74camp.jpg 74camp2.jpg


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