カンパーニュ生地

2017年06月30日 22:41

キタホナミ準強力、高灰分強力、自家焙煎小麦、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
酵母少なめに、
土っぽい風味の全粒を、ロースト小麦に変えて。
発酵生地、重め。
ベンチ、2次やや長めに発酵。
焼成、クープの開き弱め、あまり上がらず。
焼き色濃いめ、レーズン酵母の糖分?
皮弾き強め、中もっちり柔らか、噛み応えあり。
酸味控えめ、噛むとじわじわ甘みとうまみ。
土っぽさは控えめ、レーズン酵母の風味も強過ぎず。
塩強め?でも、風味いい。
翌々日、弾きはあるけど噛み切りベター。
ややパサ感、皮ゴワ感あり、加水少なめなせい?
馴染んで風味いい、甘みとうまみバランスいい具合。
美味しい。
加水増やしたいけど、もっちりねっとりするのがとても恐い。
627camp.jpg 627camp2.jpg

キタホナミ準強力、高灰分強力、ライ麦全粒。
バックプースラント、長時間、ルヴァン種+ドライイースト。
久々の、ルヴァン種(ようやく!)。
ほどよい、酸味出せるかな。
ベンチ、2次やや長め。
焼き上がり、心地よい酸味のある 香ばしい香り。
酵母が安定しているせいか、
ルヴァン種のほうが 美しい焼き上がり。
皮弾力あり、中もっちりしっとり。
酸味あり、うまみと粉の甘みじんわり。
あ、サワードゥブレッドの味。
パン・オ・ルヴァンの酸の味。
塩分、やや強め。
皮噛み締めると、ほんのり焦がし醤油のような、うまみ。
やや、土っぽい風味は高灰分強力?
翌々日、ああ サワードゥの香り!
台北PureBreadBakeryの、あのパンの香り!
酸味あり、粉の甘みとうまみ、濃い風味。
加水少なめなせいか、パサ感あり。
酸味ちょっと強過ぎる、かも。
甘みと深み、もうちょっと出したい。
次回、粉配合で調節。
同じ工程でも、レーズン酵母とルヴァン種では、風味が違う。
どちらも、それぞれに美味しい。
628camp.jpg 628camp2.jpg

苦手だった、低温長時間発酵。
水和がすすんだ 重い生地、
数ヶ月前までなら、ずっしりぺったん。
風味は 熟成されてなかなか美味しいんだけれど、
焼き上げると、ぺったんこ。
ああ やっと、
それなりに 釜伸びするようになってきた。
発酵時間の調整、発酵温度の調整、
粉配合に、種の調整、焼成の仕方。
でも まだまだ、
思いの食感には ほど遠い。
加水の加減が 難しい。


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