HATSUTATSU パン屋 / 大阪・中津

2017年06月28日 22:55

パン・ド・カンパーニュ
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サワー種で仕込まれた、加水高めのカンパーニュ。
焼き込みしっかり、香ばしくてまろやかな 芳しい香り。
見ため重そうだけど、予想以上に軽い手触り。
(高加水のせい、だろうか!)
そのままで、
皮厚過ぎず、やや弾きあり、瑞々しい食感。
中しっとりもっちり、とても柔らか。
ライ麦のねっとりする甘み、まろやかな深いうまみ。
酸味はほとんど、なし。
日を置いて、自然解凍そのままで、
まだまだしっとり、もっちり柔らか。
ほんのりほんのりな酸味とまろやかなうまみ。
日を置いたほうが、馴染んで風味いい。
とても、食べやすいカンパーニュ。
1/2 300円

パン・オ・ルヴァン ノア・エ・レザン
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サワー種多めの、ルヴァン生地。
バリっとゴツゴツ、しっかり焼き込まれたハード系。
くるみとレーズンぎっしりで、ずっしり重い。
カンパーニュ以上の、高加水。
そのままで、
皮厚めなのに、噛み切りやすい。
中、超絶にもっちりしっとり(もちもちし過ぎない)。
まるで、しっとりジューシーなフルーツケーキのような、食感。
(厚切りにすると、よく分かる)
高加水パンにありがちな、
ねっちりなグルテン層が見当たらない。
それぞれの小さな気泡がしっかり伸びていて、
どこまでも、柔らかしっとり。
レーズンが甘いからやや酸味を効かせている、っておっしゃっていたけれど、
それほど酸味、強くない。
レーズンの甘みとクルミの香ばしさで(本当にぎっしり)、
本来の酸味が和らいでいるのかも、しれない。
ハード系のノアレザン、この食感は初めて。
ああ、おいしい!
1/2 400円

農家風パン
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バゲット・ペイザンヌ生地の、コッペ型。
全粒、ライ麦などを合わせた、軽めのお食事フランスパン。
皮薄めで、弾きがある。
とっても軽い、ダイレクトに粉甘い。
高灰分小麦の深みのある風味、
うまみは少なめで、食べやすい。
バリバリ色よく焼き込まれたバゲットは、
また、違った風味なんだろう!(うまみが強そう、だ)
90円

念願の、宮本シェフのフランスパン!
ハードブレッド、ペストリー、ヴェノワーズにサンドウィッチ。
思いの込められた 艶々した、フランスパン。
フランスで、日本で、
色んな経験を積んでこられたシェフの、パンの味。
生地の違いについてお伺いしたら、
仕事そっちのけで 色んなことを話して下さった(!)。
酵母のこと、イーストのこと、
素材のこと、食べ物のこと、体のこと、
ポワラーヌのパンのこと、料理のこと。
シェフの考えるパン作り、店づくり。
(ポワラーヌさんがまだ生きておられた時代にパン作りを教わった、なんて本当に貴重だ!)
沢山たくさん、アドバイスを下さった。
独学でパン焼きしている私に、同じ目線で色んなことを話して下さった。
日々、自分がやっていることが正しいのかさえ分からない、
手探りでの、試行錯誤。
ちょっとした見方の違いが、新しい発見になる。
色んな経験をされてきた宮本シェフだからこその、温かい気持ち。
本当に 長い時間、有難うございました。
うまくいくか分からないけど、やってみます。
また会いに行きます、本当に ありがとう!

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ハツタツ
市営中津駅から5分くらい


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