カンパーニュ生地

2017年06月28日 23:26

キタホナミ準強力、高灰分強力、石臼準強力、ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50、種長時間発酵、レーズン酵母+ドライイースト。
前回の風味の濃かったバタール工程、配合を変えてカンパーニュに。
最終発酵まで、順調に。
アドバイスを受けて、焼き方を変えてみる。
クープ、ばりっと開かず。
下火、温度不足か?悔しいなあ、、、。
焼き上がり、カンパーニュらしい濃い香り。
皮弾きあり、でも柔らかめ、焼き込みの香ばしさ。
中しっとり柔らか、軽くてふんわり、酵母と粉の芳香な香り。
まず最初に粉の芳香さ、その後じわじわ粉の甘みと、ほんのりうまみ。
酸味はほんのり、パンチは弱め。
でも、風味悪くない。
翌々日、嚙み切りベター、風味も馴染んでまとまり感あり。
酸味なし、うまみと粉の風味。
塩のバランス、いい感じ。
皮ややパサ感あり、中まだしっとり。
生地のふんわりさが強過ぎる、もうちょっと噛み応えがあれば!
クープがしっかり開いていれば、食感違ったかもしれない。
次回、下火温度調整気をつけて。
低温長時間で発酵すれば、生地に噛み応え出るかもしれない。
622camp.jpg 622camp2.jpg

キタホナミ準強力、高配分強力、石臼準強力、ライ全粒。
バックプースラント、長時間、レーズン酵母+ドライイースト。
工程を、変えて。
低温で長時間、生地ずっしり重め。
あまりぷっくり膨らまないけど、そのまま進む。
焼成、庫内温度下げないように気を付ける。
焼き上がり、熟成のうまみと甘みの いい香り。
あまり釜伸びしなかったけれど、
重めの生地で、これだけ気泡が入っていれば、
家庭用オーブンで これ以上伸ばすのは難しいのかな、とも思う。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、もっちり感あるけど弾き強過ぎず。
ライ麦のねっとり感あり、軽くはないけど重過ぎず。
甘み、うまみ、ほんのり酸味。
黒糖のような深みのあるまろやかさ、
レーズン酵母のせいだろうか、粉配合のせいだろうか。
熟成された濃い風味、美味しい。
石臼準強力の風味だろうか、土っぽい風味。
塩分、やや強い?
翌々日、馴染んで風味まろやかに。
甘み、とても強い。
少し、酸味を出したいなあ、、、。
625camp.jpg 625camp2.jpg


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