バタール生地

2017年06月14日 23:30

キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、ルヴァン種。
バタール、フランスパン生地。
熟成のうまみより、ダイレクトな粉の甘み。
軽めの食感と、薄い皮。
そんなところを、狙って。
種長時間発酵させて、本捏ね短時間。
低温で発酵させた種、
本捏ねでちゃんと膨らむか心配だったけれど、
思いのほかパワフル、ぐんと伸びる。
(自然の酵母って、やっぱり生き物だ!)
バリバリワイルド、理想的な焼き上がり。
フランスパンの香ばしい粉の香り。
皮弾力あり、中ふんわりもっちり噛み応えあり。
軽い酸味、粉の甘みと香ばしい風味。
とても風味がいい、でも酸味はなくてもいいのかな。
翌々日、やや梅の酸味、種過発酵だったのかもしれない。
酸味なくして、甘みと香ばしさ、
次回の目標。
種の発酵時間は、短めにした方がいいのかもしれない。
614batard.jpg 614batard2.jpg

キタホナミ準強力、高灰分強力、石臼準強力。
酵母ポーリッシュ50、種発酵長め、レーズン酵母+ドライイースト。
前回のルヴァン種を、レーズン酵母に変えて。
生地、やや重い印象。
風味、濃い印象。
中種発酵に、やや時間がかかる。
本捏ね、前回と同じくらい。
独自のクープ、焼成。
このやり方は、時間をかけて生地が上がる感じ。
いままでのやり方より、ゆっくり焼成発酵される感じ。
クルミをたくさん、入れて。
ギフト用に、気に入って貰えますように!
スライス1枚、試食、、、。
気泡の入りは、いい具合。
皮弾力控えめ、スパッと嚙み切りやすい。
中しっとり、もっちりは控えめ、柔過ぎず噛み応えあり。
濃い風味、じわっとうまみ、塩強め。
準強力全粒の風味だろうか、ワイルドで個性的。
種長時間発酵だけれど、酸味はまったくなし。
バタールというよりは、
カンパーニュ(もしくはペイザン)のような土っぽさ。
そのままで、美味しい(クルミの風味が、とてもいい)。
食感、歯切れいい。
617batard.jpg 617batard2.jpg
617batard4.jpg

教本に従うのではなく(教本通りにやっても、うまくいかない、、、)
自分のやり方、で。
試しては失敗して、
うまくいったと思ったら、また失敗して。
新しいクープの入れ方と、焼き方。
やっと自分の焼き方見つかった、そんな達成感。


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