ルヴァン種生地

2017年06月09日 22:28

キタホナミ準強力、高灰分強力。
バックプースラント、長時間(常温短め+低温)、ルヴァン種+レーズン酵母。
前回と同じ工程、酵母を変えて。
ルヴァン種とレーズン酵母、併用で。
発酵生地、甘みのあるいい香り。
生地重め、膨らみ少なめ、でもそのまま進む。
最終発酵、それなりに膨らんで焼成へ。
前回うまくいった、クープと焼き方で。
生地重めだけれど、なんとか上がる。
真ん中伸びて(!)、気泡のびのび。
膨らんではいるけれど ずっしり重め、発酵不足?
焼き上がり、うまみの強い、濃い香り。
皮超弾力、中もっちりむっちり、ねっとり感もあり。
もっちもち、国産小麦の風味。
酸味ほんのり、粉の風味とうまみあり。
ルヴァン種だけのものに比べると、熟成された深い味。
濃い風味、ちょっと濃過ぎるかもしれない。
翌々日、厚みのある皮、ゴワ感あるけど、嚙み切りベター。
中しっとり感残る、嚙み切り良くなる。
酸味マイルドに、うまみはUP、甘みは控えめ。
やっぱり、濃いなあ。
酵母、減らそうか。
発酵時間、減らそうか。
68batard.jpg 68batard2.jpg

初めて、の。
自分で焼いたパンを、レンジで温め直してみる。
(ずっと前、もう20年くらい前に、
 お惣菜パンをレンジで温めて食べたことがある。
 コーンマヨネーズのパンだったように思うんだけれど、
 熱々ふっかふかで、とても美味しかった。)
ハードパンを 実験的に、レンジで温める。
超絶に、もっちもち。
出来立て アツアツ、もっちもち。
お餅のような モッチモチ食感好きなら、
大いに 幸せになるところなんだけど、
(モチモチ苦手でも、自分の焼いたパンの新しい食感に、
 ちょっと舞い上がってしまった)
やっぱり、こんがりサクサクな、トースター焼きが 好きだなあ。
もしくは、熱々じゃなくても そのまま食べるほうが、好きだなあ。


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