バタール生地

2017年05月29日 22:39

キタホナミ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ50、中種長時間1段階、レーズン酵母。
前回の中種2段階を、1段階に変えて。
風味の出方、生地感の比較。
室温、いつもより高め、発酵早め。
発酵生地、レーズン酵母のアルコール臭強め。
皮超弾力、中超ふんわり柔らか。
中種長時間発酵させたのに重くない、軽くてふわんふわん。
土っぽさは、前回の2段階仕込みより控えめ。
芳香、甘みあり、ほんのりうまみ、
でも灰分やっぱり高過ぎる、濃い風味。
加水少なめだと、長時間発酵させても、
焼成でしっかり水分が飛んで、もっちりしにくいのかもしれない。
翌々日、中パサ感あり、でもほろほろ口溶けがいい。
皮厚めで、ゴワ感あり。
2段階仕込みのほうが、しっとり残る。
530batard.jpg 530batard2.jpg

キタホナミ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、中種長時間1段階、レーズン酵母(少なめ)。
生地に重みを出したい、ふんわり感を減らしたい。
中種の割合増やして、長時間。
粉配合、変えて。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
皮弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉入れないほうが、土っぽさ控えめ。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに粉の甘み、ほんのりうまみ。
長時間発酵だけど、やっぱりふんわり。
軽いのは、加水量のせい?酵母量のせい?
もうちょっと、重みが欲しい、噛み応えが欲しい。
翌々日、皮弾きあり、中ふんわりしっとり。
加水少なめだと、瑞々しさには欠ける。
でも、もっちり感は少ない!
61batard.jpg 61batard2.jpg

なかなか、思うとおりに焼けないなあ、、、。


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