ルヴァン種生地

2017年05月20日 22:05

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
全粒粉多めの、コンプレに近い生地で。
掛け継ぎ中の、新しいルヴァン種で。
一晩、低温で発酵。
成形で生地締め過ぎたのか、休ませてもなかなか緩まない。
長時間低温発酵、今回も焼成でぷっくり上がる。
皮やや弾力、中ふんわり柔らか。
全粒粉多めだからか、噛み切りやすい。
でも、とても糠臭い。
甘み少なめ、うまみも少なめ。
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
じわじわと弱めのうまみ。
パサ感出てしまっているけど、口溶けはいい。
糠臭さ、なくしたいなあ、、、。
524batard.jpg 524batard2.jpg

ER、高灰分強力、準強力全粒、細ライ全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
配合変えて、ルヴァン種で低温長時間、前回より長めに1次発酵。
ライ麦入りの、カンパーニュ。
ライ麦入れると、ダレやすくて扱いづらい。
2次、しっかり膨らむのを待って 長めに焼成。
釜伸び弱め、クープの開きも控えめ、でもしっかり上がる。
長時間発酵だけど、ずっしり重過ぎない。
皮柔らかめ、噛み切りはいい。
中ふんわり柔らか、穀物風味強め。
じわじわとほんのり、うまみ。
酸味、まったくなし。
届いたばかりの新しい粉、酵素のせいだろうか、
穀物っぽさがとても強い(特に全粒粉)。
長めに発酵とっても、うまみは少ない。
ルヴァン種の状態のせい、かな?
種割合、少ないのかな?
525camp.jpg 525camp2.jpg

掛け継ぎ中の、ルヴァン種で。
まだ若い 新しいルヴァン種。
継ぎ足すごとに、風味は変わっていくんだろうか!


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