バタール生地

2017年05月28日 22:40

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ、短時間発酵、レーズン酵母+ドライイースト。
新しい工程で。
中種の前に元種を仕込んで、2段階仕込み。
ああ、やってしまった、計量ミス。
粉多過ぎる?かなり硬めな生地。
加水修正しないで、そのまま進む。
加水少ないと(間違いでもしなければ、こんなに低加水で捏ねることはないだろう、、、)
とても成形しやすい。
生地硬めだから、休ませてもなかなか緩まない。
いつもより、長め長めの発酵で(時間かかる、、、)。
焼き上がり、とっても甘い いい匂い。
ああ、久々のパチパチ音(!)。
皮とても弾きあり、でもフランスパンの味、香ばしい。
中むぎゅっと詰まり気味の生地だけど(ベーグルほどではない)、
噛み切りよくて、柔らかい。
甘い、粉の甘みしっかり。
塩加減も悪くない(計量ミスで、塩味しないかもと覚悟はしていたけれど)。
噛み締めると、しっかり粉の風味、そのままでもなかなか美味しい。
水分少な過ぎて、口の中の水分を取られてしまう感じはある。
翌々日、皮パサ感あり、中ふんわりだけどパサ感あり。
でも、風味悪くない。
数日後、冷凍自然解凍そのままで、ふんわりして風味いい。
ブレッド&サーカスのリアルカンパーニュやカリフォルニアソフトが、
こんな感じの生地感だったなあ、と思ったのだけれど、
(もちろん、もっともっと美味しいし、もっと加水は高くしっとりしている)
あれらのパンはきっと、
それほど多くない加水量で捏ねられているのかも知れないなあ、と思う。
低加水でも、美味しく焼き上がる、
今回の、失敗からの新しい発見。
521batard.jpg 521batard2.jpg

キタホナミ準強力、準強力全粒。
中種2段階、酵母ポーリッシュ50、元種長時間、レーズン酵母。
前回のリベンジ、加水に気をつけて。
ドライイースト、なしで。
捏ね控えめ、パンチで繋ぐ。
発酵工程、順調。
日中の気温が上がり過ぎると、常温発酵はちょっと怖い。
焼成温度、いつもより少し低めで。
焼き上がり、レーズン酵母の芳香な香り。
香ばしさと、甘さもある。
皮弾力あり、厚みあり。
中ふんわり柔らか、柔らか過ぎる(捏ねてないのに、なぜだろう?)。
レーズン酵母の芳香な風味、粉の甘みもあり、
でも、キノコのような、松茸のような、土っぽさ。
準強力からの味なのか、粉が新鮮過ぎるからなのか。
蛋白低めの粉なのに、結構な弾力。
これ、なくしたい。
翌々日、まだしっとり、噛み切りもいい。
生地馴染んで、土っぽい風味は控えめに。
じわじわと、うまみもあり。
バタールにするには、風味が濃過ぎる。
灰分、もう少し下げて。
528batard.jpg 528batard2.jpg

久しぶりに、新しい粉が やって来た。
(今ある粉を使い切ってから、って心に決めて。
 ずいぶん待った、待ちくたびれた。)
モバックショーで送って頂いた粉は、そろそろ終わり。
試してみたくてしょうがなかった、粉数種。
新しい酵母との相性はいいんだろうか、
思っているパン焼けるだろうか、
楽しみで、仕方ない!


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