バタール生地

2017年05月17日 22:53

ハルキラリ準強力、高灰分強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァン種+ドライイースト。
発酵状態は、とてもいい。
最終発酵、上にぷっくり、生地に力がある感じ。
焼成、スチーム足りなかったかな、
表面がさがさな、焼き上がり。
クープは、ばりっとパワフル。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
やや酸味(梅っぽい)、ほんのりうまみ、
甘みは少ない、過発酵?
翌々日、馴染んで風味はよくなる。
皮ゴワっとするけど、香ばしい。
中ふんわり柔らか、噛み切りもいい。
あまり、ぱっとしない風味。
(クリームチーズとハチミツをのせると、美味しいんだけれど!)
酵母が少な過ぎるのか、発酵が短過ぎるのか。
ルヴァン種の菌バランス、よくないのかもしれない。
516batard.jpg 516batard2.jpg

ハルキラリ準強力粉、高灰分強力、準強力全粒。
バックプースラント、ルヴァン種+ドライイースト。
苦手な低温長時間、ルヴァン種でゆっくり発酵。
前回と同じ粉配合、工程だけ変えて。
1次、思いのほかぷっくり発酵、酵母の勢いがいいのかも。
いつも、長時間発酵させた生地は、生地が十分に水和されてずっしり重い。
家庭用のオーブンでは、思ったようにぷっくり上に上がらない。
今回の生地、短時間発酵生地のように とっても軽い。
皮やや弾力あるけど柔らかい、
中ふんわりしっとり、とっても柔らか。
長時間発酵でこんなに膨らんだのは、初めて。
甘みは少なめ、やや酸味、ほんのりうまみ、
短時間発酵生地より 風味はいいけれど、
それでもやっぱり、淡白。
酵母が少ないのか、発酵温度が合ってないのか。
やっぱり、ルヴァン種の菌バランスが、
崩れてしまっているのかもしれない。
519batard2.jpg 519batard3.jpg

台北から戻って、新しくルヴァンを起こす。
前回起こしたのは、ルヴァンリキッド。
水種は発酵力が弱い気がしていたから、
今回は、硬めのデュール。
自分が焼きたいパンに、どちらが合っているのかは、
まだ、よく分からない。
新しく起こしたルヴァン種も、
継ぎ足すごとに、菌のバランスが崩れてしまった感じ。
今回で、使い切り。
また、新しくルヴァンを起こす。
自分の好みの味が出せるまで、何度も挑戦。
同じ風味バランスを保つ、って難しい。


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