ハードトースト生地

2017年04月30日 00:53

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
低温長時間、レーズン酵母。
いつもより、粉量増やす。
1次いつもの2倍、2次いつもの3倍、
温度低めで、ゆっくり発酵。
生地容量増やしたけれど、あまり膨らまず。
長い時間水和された生地は、やっぱり上に上がりにくい。
焼き上がり、甘い香り。
カステラのような、ほんわり甘い いい香り。
皮やや弾力あるけど、柔らかい。
中しっとりもっちり、噛み応えあり。
ダイレクトな甘み控えめ、噛むほどにじわじわ甘い。
ゆっくり熟成された、深みのある風味。
甘みより、芳香な酵母の風味。
美味しい、でも重い。
ほんわりしているのに、詰まり気味。
長時間発酵させると、やっぱり重い。
甘みと風味のバランス、うまく引き出すのが難しい。
軽さを出すのも、難しい。
翌々日、トーストして。
カリッとするけど、もっちり重い。
サクッとふんわり、ならないだろうか!
風味はいいのに!
430yama.jpg 430yama2.jpg

しばらくの間、パン焼きお休み。
パン焼き学びに、旅に出る。
戻ってきたら また、
新しいことに 挑戦できる気がする。


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