ハードトースト生地

2017年04月25日 22:40

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
1次短め、2次長め。
甘みが強かった配合で、再挑戦。
もっと軽くするために、種量減らす。
釜伸びさせるために、生地量増やす。
加水、多過ぎた。
いい膨らみ具合、いい窯伸び具合。
皮やや弾力、でも薄め(焼き時間やや短め)。
中もちりもちり、ふんわり。
シュワ感も、あり。
種割合減らすと、やっぱり軽め。
でも種多いほうが、風味はいい気がする。
ああ、加水多かった、もっちもち。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい具合。
次回、水分量には気を付けて。
型焼きは特に、水分多いともっちもち。
425yama.jpg 425yama2.jpg

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
1次短め、2次長め。
発酵力大丈夫かな、ルヴァンリキッドで焼いてみる。
いつもと同じ発酵時間、
膨らみ具合、窯伸び具合、いい感じ。
皮弾力あり、中しっとり柔らか、
シュワ感あり(何故だろう、、、)、もっちもち。
やや酸味あり、梅の酸味。
過発酵か、ルヴァンの酸味か、分からない。
フランスパンの風味は少ない、
国産の粉の味。
甘み少なめ、発酵温度高過ぎた?
レーズン酵母のほうが甘みは出やすい、
でも、ルヴァンのほうがしっとり柔らか、そして軽い。
ルヴァン種だけでも しっかり発酵力あり、
もう少し種量増やして風味を出してもいいのかもしれない。
ああ、ルヴァン種の良さ 引き出したい、、、。
次回、低温長時間発酵で。
426yama.jpg 426yama2.jpg


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