ハードトースト生地

2017年04月21日 00:11

ユメキラリ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
バタール生地で、山食を。
フランスパン生地の食パン、ハードトースト。
食パン成形、しっかり捏ねてしっかり丸める。
国産小麦、こんなに叩いて上がるんだろうか、、、。
ホイロ、いつもの2倍(温度も上げる)。
型に入れると、なかなか膨らまない。
叩き過ぎ?生地、詰まり気味。
型と生地量が合っていないのか、
酵母の発酵力が足りないのか、
グルテンが足りてないのか。
皮超弾力あり、中しっとりふわふわ。
詰まっているけど、柔らかくて口溶けはいい。
粉甘い、噛むほどに甘くてミルキー。
ホイロ長めにとったけれど、酸味まったくなし。
風味とてもいいけど、やっぱり重い。
焼き時間長めで、皮厚め。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
甘み、塩加減、バランスいい感じ。
風味いいけど、食感重い。
釜伸びさせるには、どうしよう。
酵母の発酵力かな、締め具合かな、
粉の配合かな、ホイロ工程かな。
どれもこれも、変える必要がある気がする。
421yama.jpg 421yama2.jpg

ユメキラリ、高灰分強力、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め(1次短め、2次長め)、レーズン酵母。
前回より、グルテン高めの粉で。
工程は、前回とほとんど同じ。
成形で、丸めずに 緩めに締める。
最終発酵時点で、前回より膨らむ。
焼き上がりも、前回より伸びる。
皮硬めで弾きあり、中もっちり柔らか。
甘み、粉の風味、ミルキーさあり。
緩めに締めたほうが、軽く上がる。
キタホナミBの方が甘みが強く出る気がする。
翌々日、皮ややパサ感あり、
甘み、塩分のバランスがいい。
そのままで、おいしい。
424yama.jpg 424yama2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1772-ffaf2939
    この記事へのトラックバック


    最新記事