カンパーニュ生地

2017年04月18日 23:19

ハルキラリ準強力、準強力全粒、高灰分強力、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
久々、カンパーニュ。
少し日の経った酵母、どこまで発酵力があるか試し焼き。
種発酵、いつもどおりの温度・時間でそれなりに膨らむ。
(やっぱり前回は、発酵未熟だった気がする。)
加水いつも通りだけれど、
ライ麦を入れたから、生地は少しゆるめ。
皮弾力、中しっとりふんわりもっちり。
灰分高めの粉をいろいろ混ぜ過ぎたせいで、
生地に混ぜ込んだレーズンの甘みのせいで、
バタールほど、粉の甘みは出せず(分からず)。
糠っぽい風味、どの粉だ?
酸味はまったくなし、うまみもなし。
カンパーニュにしては、柔らかい。
翌々日、馴染んで風味UP。
芳香な酵母の風味、あり。
ふんわり食感が、やや噛み応えのある生地に。
噛むほどに粉甘みあり、少しだけうまみもあり。
糠臭さも、控えめに。
風味悪くないけど、ちょっと軽い。
カンパーニュはやっぱり、長めの発酵で。
※酵母の発酵力、問題なし。
418camp2.jpg 418camp.jpg




コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1771-4dea5c8d
    この記事へのトラックバック


    最新記事